Департамент по делам казачества и кадетских учебных заведений
Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Азовский казачий кадетский аграрно-технологический техникум»

РАССМОТРЕНО
на заседании педагогического совета
ГБПОУ РО «АККАТТ»
Протокол № 9 от 30.06.2026 г.

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РО «АККАТТ»
____________________ Романченко Д.В.
Приказом № 140-ОД от 02.07.2026 г.

Профессиональная образовательная программа
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Уровень профессионального образования
Среднее профессиональное образование

ПРОФЕССИЯ – 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
Квалификация выпускника:
Повар; кондитер
Форма обучения: очная
Профиль, получаемого профессионального образования – социально –
экономический
Нормативный срок обучения: 2 года 10 месяцев на базе основного общего
образования с получением среднего общего образования

Азов, 20

Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09. 12.2016 г. №
1569. Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016г. регистрационный № 44898 и в соответствии с
Приказом министерства образования и науки РФ от 09.04.2015г. №390 «О внесении изменений в
федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального
образования», профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда
и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015г. № 610н, профессионального стандарта
«Кондитер», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской
Федерации от 07.09.2015г. № 597н, профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного
приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015г. № 914н
и примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования
(ПООП СПО) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
- Письмо Минпросвещения России от 24.04.2023 №05-ПГ-МП-12768 «Об использовании
примерных программ ООД для профессиональных образовательных организаций»
Организация - разработчик: ГБПОУ
РО «АККАТТ».
Разработчики:
З.М. Аршикова – методист ГБПОУ РО «АККАТТ»
Е.М. Ортикова – заместитель директора по УР ГБПОУ РО «АККАТТ» Коллектив
преподавателей ГБПОУ РО «АККАТТ»
РЕКОМЕНДОВАНА
Педагогическим советом ГБПОУ РО «АККАТТ»
Протокол заседания педагогического совета №_9_ от «30» _июня 2026 г

2

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п
1

Общие положения
1.1. Аннотация основной образовательной программы.
1.2. Нормативно-правовые
основы
разработки
образовательной программы.

страница
4
основной

Паспорт основной образовательной программы.
2.1.
Нормативный срок освоения программы
2.2.
Требования к поступающим на программу и условия
поступления
2.3.
Характеристика
профессиональной
деятельности
выпускника и требования к результатам освоения основной
образовательной программы
2.3.1.
Область
и объекты
профессиональной
деятельности
2.3.2.
Виды профессиональной
деятельности
и
компетенции
2.3.3.
Специальные требования
2.4.
Конкретизированные
требования
освоения
структурных элементов программы

5
5
6

3

Требования к кадровым условиям реализации
образовательной программы

49

4

Документы,
определяющие
содержание
и
организацию
образовательного процесса.
4.1.
Учебный план
1. Учебный план.
2.
Титульная часть.
3. Таблица «Сводные данные по бюджетувремени (в неделях)».
4. Таблица «План учебного процесса».
5.
Пояснительная записка.
4.2. Календарный учебный график

49

5

Материально-техническое
обеспечение
реализации
основной образовательной программы
5.1. Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских идр.

52

6

Оценка результатов освоения основной образовательной
программы

53

7

Приложения: Рабочие программы учебных дисциплин и
профессиональных модулей.

54

8

Характеристика
социокультурной
обеспечивающей
формирование
и развитие
профессиональных компетенций

56

2

3

среды,
общих и

7

7
7
9
11

49

52

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

РАЗДЕЛ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Аннотация основной образовательной программы.
Основная образовательная программа по профессии среднего профессионального
образования (далее – ООП СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
ООП СПО определяет объем и содержание среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, результаты освоения образовательной программы, условия
образовательной деятельности.
Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования,
разработана образовательной организацией на основе требований федерального государственного
образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с учетом получаемой
профессии и настоящей ООП.
1.1.

1.2.

Нормативные - правовые основания разработки основной образовательной

программы
Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих государственного
бюджетного профессионального образовательного учреждения Ростовской области «Азовский
казачий кадетский аграрно-технологический техникум» - комплекс нормативно-методической
документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки
обучающихся и выпускников по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Нормативную правовую основу разработки основной профессиональной образовательной
программы (далее - программа) составляют:
1. Федеральный Закон от 29 декабря 2012г. №273-Ф3);
«Об образовании в Российской Федерации»;
2. Приказ Минпросвещения России от 12 мая 2021г. № 241 «Об утверждении Порядка
разработки примерных основных образовательных программ, проведения их экспертизы и ведения
реестра примерных основных образовательных программ»;
3. Приказ Минобрнауки РФ от 9 декабря 2016г. № 1569 «Об утверждении федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер (зарегистрирован в Министерством юстиции РФ 22 декабря
2016г. Регистрационный № 44898) (в ред. Приказов Минпросвещения России от 17.12.2020 N 747,
от 03.07.2024 N 464).
4. Приказ Минпросвещения России от 24 августа 2022 года № 762 «Об утверждении Порядка
организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам
среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 21 сентября 2022 года (№ 70167). (далее – Порядок организации образовательной
деятельности);
5. Приказ Минобрнауки России от 8 ноября 2021 года № 800 «Об утверждении Порядка
проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего
профессионального образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской
Федерации 7 декабря 2021 года (№ 66211);
6.
Приказ Минобрнауки России №885, Минпросвещения России № 390 от 05 августа
2020 г. «Об утверждении Положения о практической подготовке обучающихся»;
7. Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016г. №
1569. Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 декабря 2016г. Регистрационный № 44898.
8. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07
сентября 2015г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации
21сентября 2015 г., регистрационный № 38940);
9. Пекарь: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01
декабря 2015г. № 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25
сентября 2015 г., регистрационный № 40270);
4

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

10.
Кондитер: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации
от 07 сентября 2015г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21
сентября 2015 г., регистрационный № 38940);
11.
Письмо Минобрнауки России от 20 февраля 2017г. № 06 – 156 «Методические
рекомендации по реализации федеральных государственных образовательных стандартов среднего
профессионального образования по 50 наиболее востребованным и перспективным профессиям и
специальностям»;Базисный учебный план (далее БУП)
12.
Приказ Минпросвещения России от 17.05.2022 № 336 «Об утверждении Перечней
профессий и специальностей среднего профессионального образования»;
13.
Устав ГБПОУ РО «АККАТТ».
14.
Федеральный закон «О воинской обязанности и военной службе» от 28 марта 1998 г. №
53;
15.
Приказ Министра обороны и Министерства образования и науки от 24 февраля 2010 г.
№ 96/134 «Об утверждении Инструкции об организации обучения граждан Российской Федерации
начальным знаниям в области обороны и их подготовки по основам военной службы в
образовательных учреждениях среднего (полного) общего образования, образовательных
учреждениях среднего профессионального и среднего профессионального образования и учебных
пунктах» (Зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 12.04.2010г., регистрационный № 16866);
16.
Письмо Минпросвещения России от 24.04.2023 №05-ПГ-МП-12768 «Об участии
педагогов в разработке программ среднего профобразования»
17.
НПА по практической подготовке
- часть 8 статьи 13 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. No 273-ФЗ «Об
образовании в Российской Федерации»;
- приказы Министерства науки и высшего образования РФ No885, Министерства
просвещения РФ No390 от 05 августа 2020г. «О практической подготовке обучающихся»;
- Стратегия развития среднего профессионального образования в Российской
Федерации до 2030 года;
- письмо Минобрнауки России от 30.10.2020 No МН-5/20730 "О направлении вопросовответов" (вместе с "Вопросами-ответами в части правового регулирования практической
подготовки обучающихся");
- Проект Рекомендаций, содержащих общие подходы к реализации образовательных
программ СПО (отдельных их частей) в форме практической подготовки;
- Приказ Минобрнауки России N 1430, Минпросвещения России N 652 от18.11.2020
РАЗДЕЛ 2. ПАСПОРТ ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Нормативный срок освоения программы
Сроки получения СПО по профессии Повар, кондитер при очной форме получения
образования на базе основного общего образования 2 года 10 месяцев.
Форма обучения: очная
В структуре каждого профессионального модуля СПО предусмотрено по два
междисциплинарных курса, что позволит более гибко выстраивать образовательную деятельность.
Для максимального приближения программ промежуточной аттестации обучающихся по
профессиональным модулям к условиям их будущей профессиональной деятельности, введены
экзамены по модулю, на которые в качестве внештатных экспертов могут приглашаться
работодатели. Экзамены по модулю проводятся в виде теоретических и практических заданий и
часы на них выделяются из промежуточной аттестации. Оценочные материалы для них разработаны
в соответствии с требованиями профессиональных стандартов.
Рекомендации по использованию вариативной части образовательной программы также
составлены с учетом требований профессиональных стандартов.
Содержание программ профессиональных модулей и контрольно-измерительные материалы
разработаны на основе спецификаций, составленных по каждой профессиональной компетенции.
Определенные в спецификациях результаты обучения в виде действий, требований к умениям и
2.1.

5

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

знаниям включают все требования к уровню подготовки в соответствии с требованиями
профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер» для 3-его и 4-ого уровней квалификации.
Программой предусмотрено проведение Государственной итоговой аттестации в виде
демонстрационного экзамена.
Задачи программы:
- обеспечение готовности обучающихся к выполнению всех обобщенных трудовых функций
3-его и 4- ого уровней квалификации профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», при
выполнении работ по профессии в любом регионе Российской Федерации;
- оказание методической помощи преподавателям профессионального цикла в подготовке
наиболее одаренных обучающихся к успешному участию в чемпионатах «Профессионалитет»;
- подготовка выпускников к прохождению процедуры независимой оценки квалификаций у
работодателей. Перечень сокращений, используемых в тексте ООП:
ФГОС СПО – Федеральный государственный образовательный стандарт среднего
профессионального образования;
ООП – основная образовательная программа; МДК – междисциплинарный курс
ПМ – профессиональный модуль; ОК – общие компетенции;
ПК – профессиональные компетенции
2.2.
Требования к поступающим на программу и условия поступления.
Абитуриент должен иметь основное общее образование, о чем и должен предоставить
аттестат об основном общем образовании.
Прием на обучение осуществляется в соответствии с Правилами приема после прохождения
медицинского осмотра, по результатам которого абитуриент предоставляет медицинскую справку
Ф 086-У.
2.3.
Характеристика профессиональной деятельности выпускника и требования к
результатам освоения основной образовательной программы
2.3.1. Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие
образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33 Сервис,
оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление
персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
Видом профессиональной деятельности в соответствии с профессиональными
стандартами «Повар»,
«Кондитер» является производство блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в
организациях питания. Основной целью вида профессиональной деятельности является
приготовление качественных блюд,
напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их презентация и продажа в организации
питания.
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются процессы
Приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных и кондитерских
изделий, закусок, напитков разнообразного ассортимента.
Наименование должностей выпускников по данной профессии: повар, кондитер.
Возможные места работы: кухни отеля, ресторана и других типов организаций питания;
специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления
полуфабрикатов или изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; мучные и
кондитерские цеха при организациях питания.
Режимы работы повара, кондитера в организациях питания: работа по скользящему или
постоянному графику, ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочно, а также, при
необходимости, неполный рабочий день.
Медицинскими противопоказаниями для работы по профессии повар, кондитер являются:
хронические заболевания органов пищеварения, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата,
инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни, заразные
заболевания (например, туберкулез, гепатит, сальмонеллез и др.
Требования к личным, профессионально значимым качествам и индивидуальным

6

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

способностям повара, кондитера:
- быть честным и ответственным;
- уметь работать в команде или самостоятельно;
- имеет склонность к выполнению работ по обслуживанию посетителей;
- обладать способностью к концентрации внимания;
- иметь хорошую координацию;
- иметь склонность к выполнению ручной работы, обладать подвижностью пальцев рук;
- быть физически выносливым;
- иметь хорошую оперативную и образную память, объемный и линейный глазомер,
чувствовать время, хорошее цветоразличение;
- иметь хорошее воспроизводящее воображение, склонность к творческой работе;
- иметь способность анализировать производственную ситуацию, быстро принимать
решения;
- иметь способности самостоятельно критически оценивать результаты своей работы;
- уметь организовывать собственную деятельность, планировать последовательность
выполнения работ адекватно заданию;
- обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения (продуктивно
общаться с коллегами, руководством, посетителями), толерантность к многочисленным контактам,
уметь конструктивно воспринимать критические замечания, осуществлять поиск требуемой
информации различными способами, в том числе и с помощью Интернет;
- использовать в работе информационно – коммуникационные технологии.
Выпускники, успешно освоившие основную профессиональную образовательную программу
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, могут
продолжить обучение:
- по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело и получить квалификацию специалист по поварскому и
кондитерскому делу;
- по программам высшего профессионального образования подготовки бакалавров по
направлениям подготовки: 19.03.04 Технология продукции общественного питания;
- 38.03.02 Менеджмент;
- 38.03.06 Торговое дело;
- 38.03.07 Товароведение;
- 43.03.01 Сервис;
- 43.03.03 Гостиничное дело;
- по программам высшего образования подготовки магистров по направлениям подготовки
19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания;
- 38.04.02 Менеджмент;
- 38.04.06 Торговое дело;
- 38.04.07 Товароведение;
- 43.04.01 Сервис;
- 43.04.03 Гостиничное дело;
- по программам высшего профессионального образования подготовки кадров высшей
квалификации по программам подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре по
направлению полготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнология.
Кроме того, возможны следующие направления специализаций в рамках данного
образовательного уровня, позволяющие осуществить успешное карьерное продвижение:
- в области приготовления блюд и кулинарных изделий диетического питания,
различных видов региональной кухни;
- в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, десертов сложного
ассортимента;
- в области карвинга (сложной фигурной нарезки овощей и плодов; скульптура композиции
из цветов);
- в области приготовления горячих напитков (барриста);
7

[Введите текст]

-

[Введите текст]

[Введите текст]

в области приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий;
в области изготовления композиций из карамели, пастилажа, шоколада.

Область профессиональной деятельности выпускников:
 приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента;
 приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента;
 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента;
 приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
 приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
2.3.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции.

Обучающийся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер готовится к следующим видам
деятельности:
1.
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
2.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
3.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
4.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
5.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Выпускник, освоивший ППКРС СПО, должен обладать
общими компетенциями,
включающими в себя способность:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и
информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности;
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие,
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и
финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях;
ОК 04. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде;
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке
Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста;
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных российских духовно – нравственных ценностей, в том числе с
учётом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты
антикоррупционного поведения;
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять
знания об изменении климата, принципы бережного производства, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях;
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности;
ОК 09. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
Выпускник, освоивший ППКРС СПО, должен обладать профессиональными
8

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.
2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
9

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента.
5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
2.3.3. Специальные требования.

В рамках действующего законодательства педагогическими работниками ГБПОУ РО
«АККАТТ» самостоятельно разработана и утверждена ППКРС по профессии СПО на основании
ФГОС, с учетом потребностей регионального рынка труда и базисного учебного плана по
профессии.
Перед началом разработки ППКРС определена ее специфика с учетом направленности на
удовлетворение потребностей рынка труда и работодателей, конкретизированы конечные
результаты обучения в виде компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.
Конкретные виды профессиональной деятельности, к которым готовится обучающийся,
определили содержание его образовательной программы, разработанной образовательным
учреждением совместно с заинтересованными работодателями.
При формировании ППКРС образовательное учреждение:
имеет право использовать объем времени, отведенный на вариативную часть циклов ППКРС,
увеличивая при этом объем времени, отведенный на дисциплины и модули обязательной части,
либо вводя новые дисциплины и модули в соответствии с потребностями работодателей и
спецификой деятельности образовательного учреждения;
обязано ежегодно обновлять основную профессиональную образовательную программу с
учетом запросов работодателей, особенностей развития региона, науки, культуры, экономики,
техники, технологий и социальной сферы в рамках, установленных настоящим федеральным
государственным образовательным стандартом;
обязано в рабочих учебных программах всех дисциплин и профессиональных модулей четко
формулировать требования к результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому
практическому опыту, знаниям и умениям;
обязано обеспечивать эффективную самостоятельную работу обучающихся в сочетании с
совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров производственного
обучения;
обязано обеспечивать обучающимся возможность участвовать в формировании
индивидуальной образовательной программы;
обязано формировать социокультурную среду, создавать условия, необходимые для
всестороннего развития и социализации личности, сохранения здоровья обучающихся,
10

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

способствовать развитию воспитательного компонента образовательного процесса, включая
развитие самоуправления, участие обучающихся в работе общественных организаций, спортивных
и творческих клубов;
должно предусматривать при реализации компетентностного подхода использование в
образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных
образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа
производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании
с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций
обучающихся.
При реализации ППКРС обучающиеся имеют академические права и обязанности в
соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ "Об образовании в
Российской Федерации".
Обучающиеся имеют следующие права и обязанности:
при формировании своей индивидуальной образовательной траектории обучающийся имеет
право на перезачет соответствующих дисциплин и профессиональных модулей, освоенных в
процессе предшествующего обучения (в том числе и в других образовательных учреждениях),
который освобождает обучающегося от необходимости их повторного освоения;
в целях воспитания и развития личности, достижения результатов при освоении основной
профессиональной образовательной программы в части развития общих компетенций,
обучающиеся могут участвовать в развитии самоуправления, работе общественных организаций,
спортивных и творческих клубов;
обучающиеся обязаны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные
основной профессиональной образовательной программой;
обучающимся должна быть предоставлена возможность оценивания содержания,
организации и качества образовательного процесса.
Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 36 академических часа в
неделю, включая все виды учебной работы по освоению основной образовательной программы.
Общая продолжительность каникул составляет не менее 10 недель в год, при этом не менее 2
недель в зимний период.
По дисциплине «Физическая культура» предусмотрены еженедельно 2 часа самостоятельной
учебной нагрузки, включая игровые виды подготовки (за счет различных форм внеаудиторных
занятий в спортивных клубах, секциях).
Нормативный срок освоения ППКРС по профессии среднего профессионального
образования при очной форме получения образования для лиц, обучающихся на базе основного
общего образования составляет 2 года 10 месяцев.
Получение СПО на базе основного общего образования осуществляется с одновременным
получением среднего общего образования в пределах ППКРС. В этом случае ППКРС, реализуемая
на базе основного общего образования, разрабатывается на основе требований соответствующих
федеральных государственных образовательных стандартов среднего общего и среднего
профессионального образования с учетом получаемой профессии СПО.
Консультации для обучающихся по очной форме обучения предусматриваются
образовательной организацией из расчета 4 часа на одного обучающегося на каждый учебный год, в
том числе в период реализации образовательной программы среднего общего образования для лиц,
обучающихся на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций (групповые,
индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
Консультации по общеобразовательным дисциплинам проводятся в рамках часов,
отведённых на изучение учебной дисциплины.
В период обучения с юношами проводятся учебные сборы.
Практика является обязательным разделом ППКРС. Она представляет собой вид учебной
деятельности, направленной на формирование, закрепление, развитие практических навыков и
компетенций в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с будущей
профессиональной деятельностью. При реализации ППКРС предусматриваются следующие виды
практик: учебная и производственная.
11

[Введите текст]

[Введите текст]

[Введите текст]

Учебная практика и производственная практика проводятся образовательной организацией
при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных
модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так, и
рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательной организацией
по каждому виду практики.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых
соответствует профилю подготовки обучающихся.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании)
результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

12

Конкретизированные требования освоения структурных элементов программы
Основные виды
деятельности

Код и наименование
компетенции

Показатели освоения компетенции

Приготовление и
ПК 1.1.
Практический опыт в:
подготовка
к Подготавливать рабочее место, подготовке, уборке рабочего места, подготовке к
реализации
оборудование,
работе
полуфабрикатов для сырье, исходные материалы длясырья,
технологического
оборудования,
блюд, кулинарных обработки сырья, приготовления производственного
инвентаря,
инструментов,
изделий
полуфабрикатов в соответствии весоизмерительных приборов
разнообразного
с инструкциями и регламентами Умения:
Знания:
ассортимента
визуально проверять чистоту и исправность
требования охраны труда, пожарной безопасности
производственного инвентаря, кухонной посуды
и производственной санитарии в
перед использованием;
организации питания;
выбирать, рационально размещать на рабочем месте виды, назначение, правила безопасной
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы
эксплуатации
в соответствии с инструкциями и регламентами, технологического оборудования,
стандартами чистоты; проводить текущую уборку
производственного инвентаря,
рабочего места повара в соответствии с инструкциями инструментов, весоизмерительных приборов,
и регламентами, стандартами чистоты:
посуды и правила ухода за ними;
- выбирать
и
применять
моющие
и последовательность выполнения технологических
дезинфицирующие средства;
операций,
- техникой
ухода
за
весоизмерительными современные методы, техника обработки,
приборами;
подготовки сырья
- мыть вручную и в посудомоечной машине, и продуктов;
чистить и раскладывать на хранение кухонную регламенты, стандарты, в том числе система
посуду и
анализа, оценки
производственный инвентарь в соответствии со и управления опасными факторами (система
стандартом чистоты;
ХАССП)
- мыть после использования технологическое и нормативно-техническая документация,
оборудование и убирать для хранения съёмные части; используемая при
- соблюдать правила мытья кухонных ножей, обработке, подготовке сырья, приготовлении,
острых,
травмоопасных
съёмных
частей подготовке к реализации
полуфабрикатов;
технологического
возможные последствия нарушения санитарии и
оборудования;
гигиены;
безопасно править кухонные ножи; соблюдать требования к личной гигиене персонала при
условия хранения кухонной посуды, инвентаря, подготовке производственного инвентаря и
инструментов;
проверять
соблюдение кухонной посуды;
температурного
режима
в
холодильном виды, назначение, правила применения и

13

оборудовании;
выбирать
оборудование, безопасного хранения чистящих, моющих и
производственный инвентарь, инструменты, посуду в дезинфицирующих средств, предназначенных для
соответствии с видом сырья и способом его последующего использования; правила утилизации
обработки;
отходов; виды, назначение
упаковочных
включать и подготавливать к работе технологическое материалов, способы хранения
сырья и
оборудование,
производственный
инвентарь, продуктов;
способы
и правила
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в порционирования (комплектования), упаковки на
соответствии с инструкциями и регламентами, вынос готовых полуфабрикатов;
стандартами чистоты;
способы правки кухонных ножей; ассортимент,
соблюдать правила техники безопасности, пожарной требования к качеству, условия и сроки хранения
безопасности, охраны труда;
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
оценивать наличие, определять объём заказываемых нерыбного водного сырья, мяса,
продуктов в соответствии с потребностями, условия домашней птицы, дичи; правила оформления
хранения; оформлять заказ в письменном виде или с заявок на склад;
использованием
правила приема продуктов по количеству и качеству;
электронного документооборота; пользоваться
ответственность за сохранность материальных
весоизмерительным оборудованием при взвешивании ценностей;
продуктов;
правила снятия остатков на рабочем месте;
сверять соответствие получаемых продуктов заказу и правила проведении контрольного взвешивания
накладным; проверять органолептическим способом продуктов;
качество, безопасность сырья, продуктов, материалов; виды, назначение и правила эксплуатации
сопоставлять данные о времени изготовления и приборов для экспрес-оценки качества и
сроках хранения особо скоропортящихся продуктов; безопасности сырья и материалов;
обеспечить хранение сырья и пищевых продуктов в правила обращения с тарой поставщика; правила
соответствии с инструкциями и регламентами, поверки весоизмерительного оборудования
стандартами чистоты, соблюдением товарного
соседства; осуществлять выбор сырья, продуктов,
материалов в соответствии с технологическими
требованиями; использовать нитрат-тестер
для оценки безопасности сырья.
ПК 1.2.
Практический опыт в:
Осуществлять
обработку, обработке различными методами,
подготовку овощей,
подготовке традиционных видов овощей, грибов,
грибов,
рыбы,
нерыбного рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней
водного сырья, мяса,
птицы, дичи, кролика; хранении обработанных
домашней птицы, дичи, кролика овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика

14

Умения:
Знания:
распознавать недоброкачественные продукты;
требования
охраны
труда,
пожарной,
выбирать, применять различные методы обработки электробезопасности в организации питания;
(вручную, механическим способом), подготовки виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
сырья с учетом его вида, кондиции, технологических технологического оборудования, производственного
свойств, рационального использования,
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
обеспечения безопасности;
приборов, посуды и правила ухода за ними методы
соблюдать стандарты чистоты на
обработки
рабочем месте; различать пищевые и непищевые традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
отходы; подготавливать пищевые отходы к нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи,
дальнейшему использованию с учетом требований по кролика; способы сокращения потерь сырья,
безопасности; соблюдать
продуктов при их
правила
утилизации
непищевых
отходов; обработке, хранении; способы удаления излишней
осуществлять упаковку, маркировку, складирование, горечи, предотвращения потемнения отдельных
хранение неиспользованных пищевых продуктов, видов овощей и грибов;
соблюдать товарное соседство, условия и сроки санитарно-гигиенические требования к ведению
хранения, осуществлять ротацию;
процессов обработки, подготовки пищевого сырья,
соблюдать условия и сроки хранения обработанного продуктов формы, техника нарезки, формования
сырья с учетом требований по безопасности традиционных видов овощей, грибов; способы
продукции;
упаковки, складирования, правила,
условия, сроки хранения пищевых продуктов
ПК 1.3.
Практический опыт в:
Проводить приготовление и
приготовлении
полуфабрикатов
для
блюд,
подготовку к реализации
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
полуфабрикатов
сырья разнообразного ассортимента, в том числе
разнообразного
региональных;
ассортимента для блюд,
порционировании (комплектовании), упаковке на
кулинарных изделий из рыбы и вынос, хранении полуфабрикатов;
нерыбного водного сырья
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
Знания:
соблюдать правила сочетаемости,
требования охраны труда, пожарной безопасности и
взаимозаменяемости
основного
сырья
и производственной
санитарии
в
организации
дополнительных
ингредиентов,
применения питания; виды, назначение, правила безопасной
ароматических веществ;
эксплуатации
технологического
оборудования,
выбирать, подготавливать пряности и приправы, производственного
инвентаря,
инструментов,
хранить пряности и приправы в измельченном виде; весоизмерительных приборов, посуды и правила
выбирать, применять, комбинировать различные ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования
способы приготовления полуфабрикатов, в том числе к качеству, условиям и срокам хранения
региональных,
с
учетом
рационального полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из

15

использования ресурсов, обеспечения безопасности рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
готовой продукции;
ассортимента, в том числе региональных;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и
измельчении, филитировании
рыбы,
править рыбной котлетной массы (нарезки, панирования,
кухонные ножи;
формования, маринования, фарширования и т.д.);
нарезать,
измельчать
рыбу
вручную
или способы сокращения потерь, сохранения пищевой
механическим способом;
ценности
продуктов
при
приготовлении
порционировать, формовать, панировать различными полуфабрикатов;
способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной техника
порционирования
(комплектования),
котлетной массы; соблюдать выход готовых упаковки, маркирования и правила складирования,
полуфабрикатов
при
порционировании условия
и
сроки
хранения
упакованных
(комплектовании);
полуфабрикатов;
проверять качество готовых полуфабрикатов перед правила и порядок расчета с потребителями при
упаковкой, комплектованием;
отпуске на вынос; ответственность за правильность
применять различные техники порционирования, расчетов;
правила,
техника
общения
с
комплектования с учетом ресурсосбережения;
потребителями;
выбирать материалы, посуду, контейнеры для базовый словарный запас на иностранном языке
упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать
полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом
и сроком реализации обеспечивать условия, сроки
хранения, товарное соседство скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов;
рассчитывать
стоимость,
вести
расчет
с
потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе
ПК 1.4.
Практический опыт в:
Проводить приготовление и приготовлении
полуфабрикатов
для
блюд,
подготовку
к
реализации кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
полуфабрикатов
кролика разнообразного ассортимента, в том числе
разнообразного
региональных; порционировании (комплектовании),
ассортимента
для
блюд, упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;
кулинарных изделий из мяса, ведении расчетов, взаимодействии с потребителями
домашней птицы, дичи, кролика при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
Знания:
соблюдать правила сочетаемости,
требования охраны труда, пожарной безопасности и
взаимозаменяемости основного сырья и
производственной санитарии в организации
дополнительных ингредиентов, применения
питания; виды, назначение, правила безопасной

16

Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные материалы
дляприготовления горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и
регламентами

ароматических веществ;
эксплуатации технологического оборудования,
выбирать, применять, комбинировать различные
производственного
способы приготовления полуфабрикатов с учетом
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
рационального использования ресурсов, обеспечения приборов, посуды и правила ухода за ними;
безопасности готовой продукции; владеть техникой ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
работы с ножом при нарезке, филитировании
условиям и срокам хранения полуфабрикатов для
продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
владеть приемами мытья и бланширования сырья, птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента,
пищевых продуктов;
в том числе региональных; методы приготовления
нарезать, порционировать различными способами полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи,
полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования,
кролика; готовить полуфабрикаты из натуральной формования, панирования, фарширования, снятия
рубленой и котлетной массы;
филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);
рассчитывать
стоимость,
вести
расчет
с способы сокращения потерь, сохранения пищевой
потребителями, учет реализованных полуфабрикатов ценности
продуктов
при
приготовлении
консультировать
полуфабрикатов;
потребителей, оказывать им помощь в выборе; техника
порционирования
(комплектования),
владеть профессиональной терминологией
упаковки, маркирования и правила складирования,
условия
и
сроки
хранения
упакованных
полуфабрикатов;
правила и порядок расчета с потребителями при
отпуске на вынос; ответственность за правильность
расчетов;
правила,
техника
общения
с
потребителями; базовый
словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к
работе, проверке технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других
расходных материалов
Умения:
Знания:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте требования охраны труда, пожарной безопасности и
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной
санитарии
в
организации
соответствии с инструкциями и регламентами,
питания; виды, назначение, правила безопасной
стандартами чистоты, видом работ;
эксплуатации
технологического
оборудования,

17

проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в соответствии со
стандартами чистоты;

18

производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
организация работ по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок;
последовательность выполнения технологических
операций, современные методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления опасными факторами (система
ХАССП) нормативно-техническая документация,
используемая при приготовлении горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок;
возможные
последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при
подготовке
производственного
инвентаря
и
кухонной посуды; правила безопасного хранения
чистящих, моющих и дезинфицирующих средств,
предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов виды, назначение
упаковочных материалов,
способы
хранения
пищевых продуктов;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
используемых
для
порционирования
(комплектования)
готовых
горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок; способы и правила
порционирования (комплектования), упаковки на
вынос готовых горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок; условия, сроки, способы хранения
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
ассортимент,
требования к качеству, условия и сроки хранения
традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
правила оформления заявок на склад;
виды, назначение и правила эксплуатации приборов
для экспресс оценки качества и безопасности сырья и
материалов

ПК 2.2.
Практический опыт в:
Знания
Осуществлять приготовление, подготовке основных продуктов и дополнительных правила
выбора
основных
продуктов
и
непродолжительное
хранение ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске дополнительных ингредиентов с учетом их
бульонов,
отваровбульонов, отваров
сочетаемости, взаимозаменяемости;
разнообразного ассортимента
критерии оценки качества основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для бульонов,
отваров; виды, характеристика региональных видов
сырья,
продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
продуктов; классификация, рецептуры, пищевая
ценность,
требования
к качеству,
методы
приготовления, кулинарное назначение
бульонов, отваров;
температурный режим и правила приготовления
бульонов,
отваров;
виды
технологического
оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении бульонов, отваров, правила их
безопасной эксплуатации;
санитарно-гигиенические требования к процессам
приготовления, хранения и подачи кулинарной
продукции; техника порционирования, варианты
оформления бульонов, отваров для подачи;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос методы
сервировки и подачи бульонов, отваров; температура
подачи бульонов, отваров;
правила
разогревания,
правила
охлаждения,
замораживания и хранения готовых бульонов,
отваров;
требования к безопасности хранения готовых
бульонов,
отваров;
правила
маркирования
упакованных бульонов, отваров, правила заполнения
этикеток
ПК 2.3. Осуществлять
Практический опыт в:
приготовление, творческое
приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к
подготовке к реализации супов разнообразного
реализации супов
ассортимента, в том числе региональных;
разнообразного ассортимента ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос;

19

взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания:
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка качества и безопасности дополнительных ингредиентов с учетом их
основных продуктов и
сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для супов;
приготовления супов;
виды, характеристика региональных видов сырья,
выбирать, подготавливать пряности, приправы, продуктов;
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
состав супов в соответствии с рецептурой;
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в требования к качеству, методы приготовления супов
соответствии с нормами закладки, особенностями разнообразного ассортимента, в том числе
заказа, сезонностью; использовать региональные региональных, вегетарианских,
продукты для приготовления супов выбирать, для диетического питания;
применять, комбинировать методы приготовления температурный режим и правила приготовления
супов:
заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских,
- пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
диетических супов, региональных;
готовить льезоны;
виды
технологического
оборудования
и
закладывать
продукты,
подготовленные производственного инвентаря, используемые при
полуфабрикаты в определенной последовательности с приготовлении супов, правила их безопасной
учетом
эксплуатации;
продолжительности их варки;
техника порционирования, варианты оформления
- рационально
использовать
продукты, супов для подачи; виды, назначение посуды для
полуфабрикаты;
подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос
- соблюдать температурный и временной режим супов разнообразного ассортимента, в том числе
варки супов;
региональных;
- изменять закладку продуктов в соответствии с методы сервировки и подачи супов;
изменением выхода супа;
температура
подачи
супов
разнообразного
- определять степень готовности супов;
ассортимента, в том числе региональных;
- доводить супы до вкуса, до определенной правила разогревания супов; правила охлаждения,
консистенции проверять качество готовых супов замораживания и хранения готовых супов;
перед
отпуском,
упаковкой
на
вынос; требования к безопасности хранения готовых супов;
порционировать, сервировать и оформлять супы для правила маркирования упакованных супов, правила
подачи с учетом рационального использования заполнения этикеток ассортимент и цены на супы на
ресурсов, соблюдением требований по
день принятия платежей;
безопасности готовой продукции; соблюдать выход правила торговли; виды оплаты по платежам;
супов при порционировании;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
выдерживать температуру подачи супов;
виды и правила осуществления кассовых операций;

20

ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного
ассортимента

охлаждать и замораживать готовые супы с учетом правила и порядок расчета потребителей при оплате
требований к безопасности пищевых продуктов; наличными деньгами, при безналичной форме
хранить свежеприготовленные, охлажденные и оплаты;
замороженные супы;
разогревать супы с учетом требований к
безопасности
готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично поведения, степень ответственности за правильность
упаковывать на вынос, для транспортирования расчетов с потребителями; правила общения с
рассчитывать стоимость супов;
потребителями;
вести учет реализованных супов; пользоваться базовый словарный запас на иностранном языке;
контрольно- кассовыми машинами при оформлении техника общения, ориентированная на потребителя;
платежей; принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять безналичные платежи;
составлять отчет по платежам; поддерживать
визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе супов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Практический опыт в: приготовлении соусных
полуфабрикатов,
соусов
разнообразного
ассортимента, их хранении и подготовке к реализации

21

Умения:
подбирать
в
соответствии
с Знания:
технологическими требованиями, оценка качества и правила
выбора
основных
продуктов
и
безопасности основных продуктов и дополнительных дополнительных ингредиентов с учетом их
ингредиентов; организовывать их хранение в сочетаемости, взаимозаменяемости;
процессе приготовления соусов;
критерии оценки качества основных продуктов и
выбирать, подготавливать пряности, приправы, дополнительных ингредиентов для соусов;
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие ввиды, характеристика региональных видов сырья,
состав соусов в соответствии с рецептурой;
продуктов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
соответствии с нормами закладки, особенностями ассортимент отдельных компонентов для соусов и
заказа, сезонностью; использовать региональные соусных
продукты для приготовления соусов пассеровать полуфабрикатов;
овощи, томатные продукты, муку;
методы приготовления отдельных компонентов для
подпекать овощи без жира;
соусов
и
соусных
полуфабрикатов;
применять различные методы разведения мучной органолептические
пассеровки; готовить льезоны;
способы определения степени
готовить концентрированные бульоны;
готовности и качества отдельных компонентов
готовить вощные и фруктовые пюре для соусной соусов и соусных полуфабрикатов; ассортимент
основы;
охлаждать,
замораживать,
хранить готовых соусных полуфабрикатов и соусов
отдельные компоненты соусов;
промышленного производства, их назначение и
размораживать, разогревать соусные полуфабрикаты; использование
закладывать продукты, подготовленные соусные классификация, рецептуры, пищевая требования к
полуфабрикаты в определенной последовательности качеству,
методы
приготовления
соусов
с учетом продолжительности их варки;
разнообразного ассортимента, в том числе
рационально
использовать
продукты, региональных, вегетарианских,
полуфабрикаты;
для диетического питания, их кулинарное
соблюдать температурный и временной режим варки назначение; температурный режим и правила
соусов; выбирать,
применять,
комбинировать приготовления основных их производных;
различные методы
виды
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря, используемые при приготовлении соусов,

22

ПК 2.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента

приготовления основных соусов и их производных; правила их безопасной эксплуатации;
рассчитывать нормы закладки муки и других правила охлаждения и замораживания отдельных
загустителей для получения соусов определенной компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
консистенции; изменять закладку продуктов в правила размораживания и разогрева отдельных
соответствии с изменением выхода соуса;
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
определять степень готовности соусов; доводить требования к
соусы до вкуса;
безопасности хранения отдельных компонентов
Проверять качество готовых соусов перед отпуском соусов, соусных полуфабрикатов;
их на раздачу; порционировать, соусы с применением нормы закладки муки и других загустителей для
мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением получения соусов различной консистенции техника
требований по
порционирования, варианты подачи соусов;
безопасности готовой продукции; соблюдать выход виды, назначение посуды для подачи, термосов,
соусов
при
порционировании;
выдерживать контейнеров для отпуска на вынос соусов; методы
температуру подачи; охлаждать и замораживать сервировки и подачи соусов на стол; способы
готовые соусы с учетом
оформления тарелки соусами;
требований к безопасности пищевых продуктов; температура подачи соусов; правила разогревания
хранить свежеприготовленные, охлажденные и соусов; правила охлаждения, замораживания и
замороженные соусы;
хранения готовых соусов;
разогревать соусы с учетом требований к требования к безопасности хранения готовых
безопасности готовой продукции;
соусов; правила маркирования упакованных соусов,
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы правила заполнения этикеток
для транспортирования;
творчески оформлять тарелку с горячими блюдами
соусами;
Практический опыт в: приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации блюд и
гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции
на
вынос,
взаимодействии
с
потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
Знания:
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка качества и безопасности дополнительных ингредиентов с учетом их
основных продуктов и
сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для горячих блюд и
приготовления горячих блюд и гарниров;
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,

23

выбирать, подготавливать пряности, приправы, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в виды, характеристика региональных видов сырья,
состав горячих блюд и гарниров в соответствии с продуктов;
рецептурой;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в методы приготовления блюд и гарниров из овощей и
соответствии с нормами закладки, особенностями грибов, правила их выбора с учетом типа питания,
заказа, сезонностью; использовать региональные кулинарных свойств овощей и грибов;
продукты для приготовления горячих блюд и виды,
назначение
и
правила
безопасной
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, эксплуатации
оборудования,
инвентаря
макаронных изделий разнообразного ассортимента инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
выбирать, применять комбинировать различные к качеству,
способы приготовления блюд и гарниров из овощей и температура подачи блюд и гарниров из овощей и
грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных грибов;
свойств:
- замачивать сушеные;
- бланшировать;- варить в воде или в молоке; - органолептические
способы
определения
готовить на пару; - припускать в воде, бульоне и готовности; ассортимент пряностей, приправ,
собственном соку;используемых при приготовлении блюд из овощей и
жарить сырые и предварительно отваренные; - грибов, их сочетаемость с основными продуктами;
жарить на решетке гриля и плоской поверхности; -нормы взаимозаменяемости основного сырья и
фаршировать, тушить, запекать; - готовить овощные дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
пюре; - готовить начинки из грибов;
региональных особенностей методы приготовления
определять степень готовности блюд и гарниров из блюд
овощей и грибов;
и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и правила их выбора с учетом типа питания,
гарниры из овощей и грибов;
кулинарных свойств основного сырья и продуктов;
выбирать
оборудование,
производственный виды,
назначение
и
правила
безопасной
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со эксплуатации
оборудования,
инвентаря
способом приготовления;
инструментов; ассортимент,
выбирать, применять комбинировать различные рецептуры, требования к качеству, температура
способы приготовления блюди гарниров из круп, подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и
бобовых и макаронных изделий с учетом типа макаронных
питания, вида основного сырья и его кулинарных изделий;
свойств:
органолептические
способы
определения
- замачивать в воде;
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
- бланшировать;- варить в воде или в молоке;
используемых при приготовлении блюд и гарниров
- готовить на пару; - припускать в воде, бульоне и из круп, бобовых и макаронных изделий, их
смеси молока и воды;
сочетаемость с основными продуктами;
- жарить предварительно отваренные;
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
- готовить массы из каш, формовать,
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,

24

жарить, запекать изделия из каш; - готовить блюда из региональных
особенностей
техника
круп в сочетании с мясом, овощами;
порционирования, варианты оформления блюд и
- выкладывать в формы для запекания,
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
Запекать подготовленные макаронные изделия, макаронных изделий разнообразного ассортимента
бобовые; - готовить пюре из бобовых; определять для подачи;
степень готовности блюд и гарниров из круп, виды, назначение посуды для подачи, термосов,
бобовых, макаронных изделий;
контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий; изделий разнообразного ассортимента, в том числе
рассчитывать соотношение жидкости и основного региональных; методы сервировки и подачи,
продукта в соответствии с нормами для замачивания, температура подачи блюд и гарниров из овощей,
варки, припускания круп,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
бобовых, макаронных изделий;
разнообразного ассортимента;
выбирать
оборудование,
производственный правила
разогревания,
правила
охлаждения,
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со замораживания и хранения готовых блюд и гарниров
способом приготовления;
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
Проверять качество готовых из овощей, грибов, круп, изделий разнообразного ассортимента;
бобовых, макаронных изделий перед отпуском, требования к безопасности хранения готовых
упаковкой на вынос;
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
порционировать, сервировать и оформлять блюда и бобовых, макаронных изделий разнообразного
гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, ассортимента;
макаронных изделий для подачи с учетом правила маркирования упакованных горячих блюд и
рационального
использования
ресурсов, гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
соблюдением требований по безопасности готовой макаронных изделий разнообразного ассортимента,
продукции; соблюдать выход при порционировании; правила заполнения
выдерживать температуру подачи горячих блюд и
этикеток ассортимент и цены на горячие блюда и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных
макаронных изделий разнообразного ассортимента
на день принятия платежей;
правила торговли; виды оплаты по платежам;
изделий;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и виды и правила осуществления кассовых операций;
гарниры с учетом требований к безопасности правила и порядок расчета потребителей при оплате
пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные, наличными деньгами, при безналичной форме
охлажденные и
оплаты; правила поведения, степень ответственности
замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, за правильность расчетов с потребителями;
круп, бобовых, макаронных изделий;
правила общения с потребителями;
разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, базовый словарный запас на иностранном языке;
круп, бобовых, макаронных изделий с учетом техника общения, ориентированная на потребителя
требований к безопасности готовой продукции;

25

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования рассчитывать
стоимость, вести учет реализованных горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий;
решать проблемы в рамках своей компетенции
ПК 2.6. Осуществлять
Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление, творческое
оформлении
оформление и подготовку к
и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных
реализации горячих блюд,
изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки
кулинарных изделий, закусок из ведении расчетов с потребителями при отпуске
яиц, творога, сыра, муки
продукции на вынос;
разнообразного ассортимента взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
Знания:
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка качества и безопасности дополнительных ингредиентов с учетом их
основных продуктов и
сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для горячих блюд,
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки
закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением разнообразного ассортимента;
требований по безопасности продукции, товарного виды, характеристика региональных видов сырья,
соседства;
продуктов;
выбирать, подготавливать пряности, приправы, нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в методы приготовления блюд из яиц, правила их
состав горячих блюд, кулинарных изделий и закусок выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с основного
рецептурой;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в

26

соответствии с нормами закладки, особенностями
продукта;
заказа, сезонностью;
виды,
назначение
и
правила
безопасной
использовать региональные продукты для
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного к качеству, температура подачи блюд из яиц;
ассортимента выбирать, применять комбинировать органолептические
способы
определения
различные способы приготовления горячих блюд из готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
яиц с учетом типа питания, вида основного сырья,
свежих яиц и яичного порошка методы
его кулинарных свойств:
приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок
- варить яйца в скорлупе (до различной степени
из творога, сыра, правила их выбора с учетом типа
готовности) и без; - готовить на пару; - жарить
питания, кулинарных свойств основного продукта;
основным способом и с
виды,
назначение
и
правила
безопасной
добавлением других ингредиентов;
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
- жарить на плоской поверхности; - жарить
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
- фаршировать , запекать; определять степень
к качеству,
готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
температура подачи блюд, кулинарных изделий,
выбирать оборудование, производственный
закусок из творога, сыра;
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
органолептические
способы
определения
способом приготовления;
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
выбирать, применять комбинировать различные
продуктов методы приготовления блюд, кулинарных
способы приготовления горячих блюд из творога с
изделий из муки, правила их выбора с учетом типа
учетом типа питания, вида основного сырья, его
питания, кулинарных свойств основного продукта;
кулинарных свойств:
виды,
назначение
и
правила
безопасной
- протирать и отпрессовывать творог вручную и
эксплуатации
оборудования,
инвентаря
механизированным способом;
инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
- формовать изделия из творога;
к качеству,
- жарить, варить на пару, запекать изделия из
температура подачи блюд, кулинарных изделий из
творога;
муки; органолептические способы определения
- жарить на плоской поверхности;
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
- жарить, запекать на гриле; определять степень
продуктов; техника порционирования, варианты
готовности блюд из творога; доводить до вкуса;
оформления блюд,
выбирать оборудование, производственный
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со муки разнообразного ассортимента для подачи;
способом приготовления выбирать,
виды, назначение посуды для подачи, термосов
применять комбинировать различные способы
контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных
приготовления горячих блюд. кулинарных изделий из изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
муки с учетом типа питания, вида основного сырья, разнообразного ассортимента, в том числе
его кулинарных свойств:
региональных;
- замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, методы сервировки и подачи, температура подачи
пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши
блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,

27

домашней, пельменей, вареников, чебуреков,
сыра, муки разнообразного ассортимента;
блинчиков);
правила
разогревания,
правила
охлаждения,
- формовать изделия из теста (пельмени, вареники, замораживания
и хранения готовых блюд,
пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
- охлаждать и замораживать тесто и изделия из
муки разнообразного ассортимента;
теста с фаршами;
требования к безопасности хранения готовых
- подготавливать продукты для пиццы; горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
вручную и механизированным способом;
правила маркирования упакованных горячих блюд,
- жарить на сковороде, на плоской поверхности
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
блинчики, блины, оладьи;
муки разнообразного
ассортимента,
правила
- выпекать, варить в воде и на пару изделия из
заполнения
теста;
этикеток ассортимент и цены на горячие блюда,
- жарить в большом количестве жира;
кулинарные
- жарить после предварительного
изделия, закуски из яиц, творога, сыра, муки изделий
отваривания изделий из теста;
разнообразного ассортимента на день принятия
- разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
платежей; правила торговли;
определять степень готовности блюд, кулинарных
виды оплаты по платежам;
изделий из муки; доводить до вкуса; выбирать
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
оборудование,
виды и правила осуществления кассовых операций;
производственный инвентарь, посуду, инструменты в правила и порядок расчета потребителей при оплате
соответствии со способом приготовления;
наличными деньгами, при безналичной форме
Проверять качество готовых блюд, кулинарных
оплаты;
правила
поведения,
степень
изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на
ответственности за правильность расчетов с
вынос; порционировать, сервировать и оформлять
потребителями;
блюда, кулинарные изделия, закуски для подачи с
правила общения с потребителями;
учетом рационального использования ресурсов,
базовый словарный запас на иностранном языке;
соблюдением
техника общения, ориентированная на потребителя
требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки; охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда и полуфабрикаты из теста с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные,
охлажденные и замороженные блюда, кулинарные
изделия, полуфабрикаты для них с учетом требований
по безопасности готовой продукции;
разогревать охлажденные и замороженные блюда,

28

ПК 2.7. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента

кулинарные изделия с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос, для транспортирования рассчитывать
стоимость, вести учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента; пользоваться
контрольно- кассовыми машинами при оформлении
платежей;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять; безналичные платежи; составлять отчет
по платежам; поддерживать визуальный контакт с
потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных
изделий; разрешать проблемы в рамках своей
компетенции
Практический опыт в: приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного
водного
сырья
разнообразного
ассортимента;
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умение:
Знание:
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценивать качество и безопасность дополнительных ингредиентов с учетом их
рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных сочетаемости, взаимозаменяемости;
ингредиентов к ним; организовывать их хранение в критерии оценки качества основных продуктов и
процессе приготовления горячих блюд, кулинарных дополнительных ингредиентов для горячих блюд
изделий, закусок из рыбы,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
нерыбного водного сырья;
водного сырья разнообразного ассортимента;
выбирать, подготавливать пряности, приправы, виды, характеристика региональных видов сырья,
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в продуктов; методы приготовления горячих блюд,
соответствии с рецептурой;
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

29

осуществлять взаимозаменяемость продуктов вводного сырья, правила их выбора с учетом типа
соответствии с нормами закладки, особенностями питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного
заказа;
водного сырья; виды, назначение и правила
использовать
региональные
продукты
для безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря
приготовления горячих блюд кулинарных изделий, инструментов;
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
разнообразного ассортимента выбирать, применять температура подачи горячих блюд, кулинарных
комбинировать различные способы приготовления изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сырья; органолептические способы определения
из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа готовности; ассортимент пряностей, приправ,
питания, их вида и кулинарных свойств:
используемых при приготовлении горячих блюд,
- варить рыбу порционными кусками в воде или в кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
молоке;
водного сырья, их сочетаемость с основными
- готовить на пару;
продуктами;
- припускать рыбу порционными кусками, изделия нормы взаимозаменяемости основного сырья и
из рыбной котлетной массы в воде, бульоне;
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, региональных
особенностей
техника
изделия из рыбной котлетной массы
порционирования, варианты оформления горячих
основным способом, во фритюре;
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, нерыбного
водного
сырья
разнообразного
изделия из рыбной котлетной массы на решетке гриля ассортимента для подачи;
и плоской поверхности;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
- фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без; контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд,
- варить
креветок, раков, гребешков, филе кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
кальмаров, морскую капусту в воде и других водного сырья разнообразного ассортимента, в том
жидкостях;
числе региональных;
- бланшировать и - отваривать мясо крабов;
методы сервировки и подачи, температура подачи
припускать мидий в небольшом количестве жидкости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
и собственном соку;
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке ассортимента;
гриля, основным способом, в большом количестве правила
разогревания,
правила
охлаждения,
жира; определять степень готовности горячих блюд, замораживания и хранения готовых горячих блюд,
кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
сырья; доводить до вкуса;
водного сырья разнообразного ассортимента;
выбирать оборудование, производственный
требования к безопасности хранения готовых
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
способом приготовления;
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
Проверять качество готовых горячих блюд,
ассортимента; правила маркирования упакованных
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного блюд, кулинарных
водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос; изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

30

ПК 2.8. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к

порционировать, сервировать и оформлять горячие ,
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, правила заполнения этикеток ассортимент и цены на
нерыбного водного сырья для подачи с учетом горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из
рационального
использования
ресурсов, рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
соблюдением требований по безопасности готовой ассортимента на день принятия платежей;
продукции;
правила торговли;
соблюдать выход при порционировании;
виды оплаты по платежам;
выдерживать температуру подачи горячих блюд, виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного виды и правила осуществления кассовых операций;
водного сырья;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, наличными
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного деньгами, при безналичной форме оплаты; правила
водного сырья с учетом требований к безопасности поведения, степень ответственности за правильность
пищевых
расчетов с потребителями; правила общения с
продуктов;
хранить
свежеприготовленные, потребителями;
охлажденные и замороженные блюда, кулинарные базовый словарный
изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья; запас на иностранном языке;
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из техника общения, ориентированная на потребителя
рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос,
для транспортирования
рассчитывать
стоимость, вести учет реализованных горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять; безналичные платежи; составлять отчет
по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в
выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Практический опыт в: приготовлении, творческом
оформлении
и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных

31

реализации горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса, птицы, дичи и
кролика
разнообразного ассортимента

изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика;
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
Знания:
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценивать качество и безопасность дополнительных ингредиентов с учетом их
мяса, мясных продуктов,
сочетаемости,
домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных взаимозаменяемости; критерии оценки качества
ингредиентов к ним;
основных
организовывать
их
хранение
в
процессе продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса,
закусок из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
домашней птицы, дичи. кролика;
ассортимента; виды, характеристика региональных
выбирать, подготавливать пряности, приправы, видов сырья,
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в продуктов;
состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
соответствии с рецептурой;
методы приготовления горячих блюд, кулинарных
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в изделий,
соответствии с нормами закладки, особенностями закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
заказа;
птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом
использовать
региональные
продукты
для типа питания, кулинарных свойств продуктов; виды,
приготовления горячих блюд кулинарных изделий, назначение и правила безопасной эксплуатации
закусок из мяса,
оборудования, инвентаря инструментов;
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
ассортимента выбирать, применять комбинировать температура подач горячих блюд, кулинарных
различные способы приготовления горячих блюд, изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных домашней птицы, дичи, кролика;
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом органолептические
способы
определения
типа питания, их вида и кулинарных свойств:
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
- варить мясо, мясные продукты, подготовленные используемых при приготовлении горячих блюд,
тушки домашней птицы, дичи основным способом; кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
- варить изделия из мясной котлетной массы, продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их
котлетной массы из домашней птицы на пару;
сочетаемость с основными продуктами;
- припускать мясо, мясные продукты, птицу нормы взаимозаменяемости основного сырья и
порционными кусками, изделия из котлетной массы в дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
небольшом количестве жидкости и на пару;
региональных
особенностей
техника

32

жарить мясо крупным куском подготовленные порционирования, варианты оформления горячих
тушки птицы, дичи, кролика целиком;
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
- жарить порционы куски мяса, мясных продуктов, продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика
домашней птицы, дичи, кролика, изделия из разнообразного ассортимента для подачи;
котлетной массы основным способом, во фритюре; виды, назначение посуды для подачи, термосов,
- жарить
порционные куски мяса, мясных контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд,
продуктов,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
домашней птицы, дичи, кролика, изделия из продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
котлетной, натуральной рублей массы на решетке разнообразного ассортимента, в том числе
гриля и плоской поверхности;
региональных;
- жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, методы сервировки и подачи, температура подачи
кролика мелкими кусками;
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
- жарить пластованные тушки птицы под прессом; - мясных
жарить на шпажках, на вертеле, на огне, на гриле;
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
- тушить мясо крупным, порционным и мелкими разнообразного ассортимента; правила разогревания,
кусками гарниром и без;
правила охлаждения, замораживания и хранения
- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
птицу, дичь, кролика в сыром виде и после из мяса, мясных продуктов,
предварительной варки, тушения, обжаривания с домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
гарниром, соусом и без;
ассортимента;
- бланшировать, отваривать мясные продукты; требования к безопасности хранения готовых
определять степень готовности горячих блюд, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов,
мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса; домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
выбирать
оборудование,
производственный ассортимента; правила маркирования упакованных
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
способом приготовления
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила
Проверять качество готовых горячих блюд, заполнения
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных этикеток ассортимент и цены на горячие блюда,
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед кулинарные
отпуском, упаковкой на вынос;
изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,
порционировать, сервировать и оформлять горячие домашней птицы, дичи, кролика разнообразного
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных ассортимента на день принятия платежей; правила
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для торговли; виды оплаты по платежам;
подачи с учетом рационального использования виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
ресурсов,
виды и правила осуществления кассовых операций;
соблюдением требований по безопасности готовой правила и порядок расчета потребителей при оплате
продукции; соблюдать выход при порционировании; наличными деньгами, при безналичной форме
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
оплаты; правила поведения, степень ответственности
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных за
-

33

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
правильность расчетов с потребителями; правила
охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, общения с потребителями;
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных базовый словарный запас на иностранном языке;
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом техника общения, ориентированная на потребителя
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика; разогревать блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом требований к
безопасности
готовой
продукции;
выбирать
контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для
транспортирования
рассчитывать стоимость, вести учет реализованных
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей; принимать оплату деньгами;
принимать и оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по платежам; поддерживать
визуальный контакт с потребителем; владеть
профессиональной; консультировать потребителей,
оказывать им помощь в выборе горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика; разрешать
проблемы в рамках своей компетенции
ПК 3.1. Подготавливать рабочее Практический опыт в: подготовка, уборка рабочего
место,
места повара
при
выполнении
работ
по
оборудование, сырье,
приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий,
исходные
материалы
для закусок подбор, подготовка к работе, проверка
приготовления холодных блюд, технологического оборудования, производственного
кулинарных
инвентаря, инструментов,
изделий, закусок в соответствии весоизмерительных приборов подготовка рабочего
с инструкциями и регламентами места для
порционирования (комплектования), упаковки на
вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок подготовка к использованию обработанного

34

сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других
расходных
материалов
Умения:
Знания:
выбирать, рационально размещать на рабочем месте требования охраны труда, пожарной безопасности и
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии в организации питания;
соответствии с инструкциями и регламентами, виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
стандартами чистоты; проводить текущую уборку технологического оборудования, производственного
рабочего места повара в соответствии с инструкциями инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
и регламентами, стандартами чистоты; применять приборов, посуды и правила ухода за ними;
регламенты, стандарты и нормативно- техническую организация работ по приготовлению холодных
документацию, соблюдать санитарные
блюд
кулинарных
изделий,
закусок;
требования;
последовательность выполнения технологических
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие операций, современные методы приготовления
средства;
владеть
техникой
ухода
за холодных
весоизмерительным
блюд, кулинарных изделий, закусок; регламенты,
оборудованием; мыть вручную и в посудомоечной стандарты, в том числе система анализа, оценки и
машине, чистить и раскладывать на хранение управления опасными факторами (система НАССР) и
кухонную посуду и производственный инвентарь в нормативно-техническая
соответствии со стандартами чистоты; соблюдать документация, используемая при приготовлении
правила
мытья
кухонных
ножей,
острых, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
травмоопасных
частей
технологического возможные последствия нарушения санитарии и
оборудования;
гигиены; требования к личной гигиене персонала при
соблюдать условия хранения кухонной посуды, подготовке
инвентаря, инструментов выбирать оборудование, производственного инвентаря и кухонной посуды;
производственный инвентарь, инструменты, посуду в правила безопасного хранения чистящих моющих и
соответствии с видом работ в зоне по приготовлению дезинфицирующих средств, для последующего
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; использования;
подготавливать к работе, проверять технологическое правила утилизации отходов виды, назначение
оборудование,
производственный
инвентарь, упаковочных материалов, способы хранения
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в пищевых
продуктов;
виды,
назначение
соответствии с инструкциями и регламентами, оборудования, инвентаря посуды, используемых для
стандартами чистоты; соблюдать правила техники порционирования
(комплектования)
готовых
безопасности,
холодных блюд, кулинарных
пожарной безопасности, охраны труда выбирать, изделий, закусок;
подготавливать материалы, посуду, контейнеры,
способы
и
правила
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к порционирования(комплектования), упаковки на
транспортированию готовых холодных блюд, вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
кулинарных изделий, закусок оценивать наличие, закусок;
проверять органолептическим способом качество, условия, сроки, способы хранения холодных блюд,

35

безопасность
кулинарных
изделий,
закусок
ассортимент,
обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых требования к качеству, условия и сроки хранения
продуктов, пряностей, приправ и других расходных сырья, продуктов, используемых при приготовлении
материалов; осуществлять их выбор в соответствии с холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;
технологическими требованиями; обеспечивать их правила оформления заявок на склад; виды,
хранение в соответствии с
назначение и правила эксплуатации приборов для
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; экспресс оценки
своевременно оформлять заявку на склад
качества и безопасности сырья, продуктов,
материалов;
ПК
3.2.
Осуществлять Практический опыт в: приготовлении, хранении
приготовление,
холодных соусов и заправок, их порционировании на
непродолжительное
хранение раздаче
холодных
соусов, заправок разнообразного
ассортимента
Умения:
Знания:
подбирать в соответствии с технологическими
правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка качества и безопасности дополнительных ингредиентов с учетом их
основных
продуктов
и
дополнительных сочетаемости, взаимозаменяемости;
ингредиентов; организовывать их хранение в критерии оценки качества основных продуктов и
процессе приготовления холодных соусов и заправок; дополнительных ингредиентов для холодных соусов
выбирать, подготавливать пряности, приправы, и заправок;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав виды, характеристика региональных видов сырья,
холодных соусов и заправок в соответствии с продуктов;
рецептурой;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в ассортимент отдельных компонентов для холодных
соответствии с нормами закладки, особенностями соусов и заправок;
заказа, сезонностью;
методы приготовления отдельных компонентов для
использовать
региональные
продукты
дляхолодных соусов и заправок;
приготовления холодных соусов и заправок
органолептические способы определения степени
Выбирать, применять, комбинировать методы готовности и качества отдельных компонентов
приготовления холодных соусов и заправок:
холодных соусов и заправок;
смешивать сливочное масло с наполнителями для ассортимент
готовых
холодных
соусов
получения масляных смесей;
промышленного производства, их назначение и
смешивать и настаивать растительные масла с использование; классификация, рецептуры, пищевая
пряностями;
ценность,
требования
к качеству,
методы
тереть хрен на терке и заливать кипятком;
приготовления холодных соусов и заправок
растирать горчичный порошок с пряным разнообразного ассортимента, их кулинарное
отваром;
назначение;
взбивать растительное масло с сырыми желтками температурный режим и правила приготовления

36

яиц для соуса майонез;
холодных соусов и заправок;
пассеровать овощи, томатные продукты длявиды
технологического
оборудования
и
маринада овощного;
производственного инвентаря, используемые при
доводить до требуемой консистенции холодные приготовлении холодных соусов и заправок, правила
соусы и заправки;
их безопасной эксплуатации; требования к
готовить производные соуса майонез;
безопасности хранения отдельных компонентов
- корректировать цветовые оттенки и вкус холодных соусов,
соусных
полуфабрикатов
техника
соусов; выбирать производственный инвентарь и порционирования, варианты подачи соусов;
технологическое
оборудование,
безопасно виды, назначение посуды для подачи, термосов,
пользоваться им при приготовление холодных соусов контейнеров для отпуска на вынос соусов; методы
и заправок; охлаждать, замораживать, хранить сервировки и подачи соусов на стол; способы
отдельные
компоненты
соусов;
рационально оформления тарелки соусами;
использовать продукты, соусные
температура подачи соусов; правила хранения
полуфабрикаты;
готовых соусов; требования к безопасности хранения
изменять закладку продуктов в соответствии с готовых соусов;
изменением выхода соуса; определять степень правила маркирования упакованных соусов, правила
готовности соусов; Проверять качество готовых заполнения этикеток
холодных соусов и заправок перед отпуском их на
раздачу;
порционировать, соусы с применением мерного
инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
соблюдать выход соусов при порционировании;
выдерживать температуру подачи;
хранить свежеприготовленные соусы с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы
для транспортирования;
творчески оформлять тарелку с холодными блюдами
соусами
ПК
3.3.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к подготовке к реализации салатов разнообразного
реализации салатов
ассортимента
разнообразного ассортимента ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции
на
вынос,
взаимодействии
с
потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и

37

требованиями, оценка качества и безопасности дополнительных ингредиентов с учетом их
основных продуктов и
сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для приготовления
приготовления салатов; выбирать, подготавливать салатов разнообразного ассортимента;
пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять виды, характеристика региональных видов сырья,
продукты, входящие в состав салатов в соответствии с продуктов;
рецептурой;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
осуществлять взаимозаменяемость продуктов вметоды приготовления салатов, правила их выбора с
соответствии с нормами закладки, особенностями учетом типа питания, кулинарных свойств
заказа, сезонностью; использовать региональные продуктов;
продукты для приготовления салатов разнообразного виды,
назначение
и
правила
безопасной
ассортимента выбирать, применять комбинировать эксплуатации
оборудования,
инвентаря
различные способы приготовления салатов с учетом инструментов;
типа питания, вида и кулинарных свойств ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
используемых продуктов:
температура подачи салатов;
- нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты органолептические
способы
определения
вручную и механическим способом; - замачивать готовности; ассортимент пряностей, приправ,
сушеную морскую капусту для набухания; - нарезать, используемых
при
приготовлении
салатных
измельчать мясные и
заправок, их сочетаемость с основными продуктами,
рыбные продукты; - выбирать, подготавливать входящими в салат; нормы взаимозаменяемости
салатные заправки на основе растительного масла, основного сырья и дополнительных ингредиентов с
уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных учетом сезонности, региональных
продуктов;
особенностей
- прослаивать компоненты салата;
Техника порционирования, варианты оформления
- смешивать различные ингредиенты салатов;
салатов разнообразного ассортимента для подачи;
- заправлять салаты заправками;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
доводить салаты до вкуса;
для отпуска на вынос салатов разнообразного
выбирать
оборудование,
производственный ассортимента, в том числе региональных;
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со методы сервировки и подачи, температура подачи
способом приготовления;
салатов разнообразного ассортимента;
соблюдать санитарно-гигиенические требования приправила
хранения
салатов
разнообразного
приготовлении салатов;
ассортимента; требования к безопасности хранения
проверять качество готовых салатов перед отпуском, салатов разнообразного ассортимента;
упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и правила маркирования упакованных салатов,
оформлять
салаты
для
подачи
с
учетом правила
рационального использования ресурсов, соблюдением заполнения этикеток ассортимент и цены салаты
требований по
безопасности готовой продукции;

38

соблюдать выход при порционировании;
разнообразного ассортимента на день принятия
выдерживать температуру подачи салатов; хранить платежей; правила торговли; виды оплаты по
салаты с учетом требований к безопасности готовой платежам;
продукции;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на виды и правила осуществления кассовых операций;
вынос,
для транспортирования
рассчитывать правила и порядок расчета потребителей при оплате
стоимость, вести учет реализованных салатов наличными деньгами, при безналичной форме
разнообразного
ассортимента;
пользоваться оплаты; правила поведения, степень ответственности
контрольно- кассовыми машинами при оформлении за
платежей;
правильность расчетов с потребителями; правила
принимать оплату наличными деньгами; принимать и общения с потребителями;
оформлять;
базовый словарный запас на иностранном языке;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам; техника общения, ориентированная на потребителя
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе салатов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
ПК
3.4.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к подготовке к реализации бутербродов, холодных
реализации
бутербродов, закусок разнообразного ассортимента;
холодных закусок
ведении расчетов с потребителями при отпуске
разнообразного ассортимента продукции
на
вынос,
взаимодействии
с
потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими
дополнительных ингредиентов с учетом их
требованиями, оценка качества и безопасности сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки
основных
продуктов
и
дополнительных качества основных продуктов и дополнительных
ингредиентов; организовывать их хранение в ингредиентов для приготовления бутербродов,
процессе приготовления бутербродов, холодных холодных закусок разнообразного ассортимента;
закусок;
виды, характеристика региональных видов сырья,
выбирать, подготавливать пряности, приправы, продуктов;
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
состав
методы приготовления бутербродов, холодных
бутербродов, холодных закусок в соответствии с закусок, правила их выбора с учетом типа питания,
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость кулинарных свойств продуктов;
продуктов в соответствии с нормами закладки, виды,
назначение
и
правила
безопасной
особенностями заказа, сезонностью; использовать эксплуатации
оборудования,
инвентаря

39

региональные
продукты
для
приготовления инструментов;
бутербродов, холодных закусок разнообразного правила выбора основных продуктов ассортимент,
ассортимента выбирать, применять комбинировать рецептуры, требования к качеству, температура
различные способы приготовления бутербродов, подачи холодных закусок;
холодных закусок с учетом типа питания, вида и органолептические
способы
определения
кулинарных свойств используемых
готовности; ассортимент ароматических веществ,
продуктов:
используемых при приготовлении масляных смесей,
- нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие их
сочетаемость с основными продуктами,
фрукты вручную и механическим
входящими в состав бутербродов, холодных закусок;
способом;
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
хранить соленую сельдь;
- готовить квашеную капусту;
- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, региональных
особенностей
техника
сыр;
порционирования,
варианты
оформления
- охлаждать
готовые блюда из различных бутербродов, холодных закусок разнообразного
продуктов;
ассортимента для подачи;
- фаршировать куриные и перепелиные яйца;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
- фаршировать шляпки грибов;
для отпуска на вынос бутербродов, холодных
- подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной закусок разнообразного ассортимента, в том числе
хлеб, обжаривать на масле или без;
региональных; методы сервировки и подачи,
- подготавливать масляные смеси доводить их до, температура подачи
нужной консистенции;
бутербродов, холодных закусок разнообразного
- вырезать украшения из овощей, грибов;
ассортимента;
- измельчать, смешивать различные ингредиенты дляправила хранения, требования к безопасности
фарширования;
хранения
бутербродов,
холодных
закусок
- доводить до вкуса; выбирать оборудование, разнообразного ассортимента;
производственный инвентарь, посуду, инструменты вправила маркирования упакованных бутербродов,
соответствии со способом
холодных закусок, правила заполнения этикеток
приготовления; соблюдать санитарно-гигиенические ассортимент и цены на бутерброды, холодные
требования
при
приготовлении
бутербродов, закуски разнообразного ассортимента на день
холодных закусок;
принятия платежей;
проверять качество готовых бутербродов, холодных правила торговли; виды оплаты по платежам;
закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
порционировать,
сервировать
и
оформлять виды и правила осуществления кассовых операций;
бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом правила и порядок расчета потребителей при оплате
рационального
использования
ресурсов, наличными деньгами, при безналичной форме
соблюдением требований по
оплаты; правила поведения, степень ответственности
безопасности готовой продукции;
за правильность расчетов с потребителями;

40

соблюдать
выход
при
порционировании; правила общения с потребителями;
выдерживать температуру подачи бутербродов, базовый словарный запас на иностранном языке;
холодных закусок; хранить бутерброды, холодные техника общения, ориентированная на потребителя
закуски с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос,
для транспортирования
рассчитывать
стоимость, вести учет
реализованных бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно- кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе бутербродов, холодных закусок;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
ПК
3.5.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к подготовке
к
реализации
холодных
блюд,
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
кулинарных изделий, закусок
водного сырья разнообразного ассортимента;
из рыбы, нерыбного водного ведении расчетов с потребителями при отпуске
сырья разнообразного
продукции
на
вынос,
взаимодействии
с
ассортимента
потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими
правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценивать качество и безопасность дополнительных ингредиентов с учетом их
рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных сочетаемости, взаимозаменяемости;
ингредиентов к ним;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для холодных блюд
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
водного сырья разнообразного ассортимента;
выбирать, подготавливать пряности, приправы, виды, характеристика региональных видов сырья,
специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в продуктов;
состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

41

в соответствии с рецептурой;
методы приготовления холодных блюд, кулинарных
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
соответствии с нормами закладки, особенностями правила их выбора с учетом типа питания,
заказа; использовать региональные продукты для кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного
приготовления холодных блюд кулинарных изделий, сырья;
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья виды,
назначение
и
правила
безопасной
разнообразного ассортимента выбирать, применять эксплуатации
оборудования,
инвентаря
комбинировать различные способы приготовления инструментов;
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок изассортимент, рецептуры, требования к качеству,
рыбы, нерыбного
температура подачи холодных блюд, кулинарных
водного сырья с учетом типа питания, их вида и изделий, закусок из
кулинарных свойств:
рыбы, нерыбного водного сырья;
- охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с органолептические
способы
определения
учетом требований к безопасности;
готовности; ассортимент пряностей, приправ,
- нарезать тонкими ломтиками рыбные
используемых при приготовлении холодных блюд,
продукты, малосоленую рыбу вручную и на слайсере; кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
- замачивать желатин, готовить рыбное желе;
водного сырья, их сочетаемость с основными
- украшать и заливать рыбные продукты порциями; продуктами;
- вынимать рыбное желе из форм;
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
- доводить до вкуса;
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
- подбирать
соусы, заправки, гарниры длярегиональных
особенностей
техника
холодных блюд с учетом их сочетаемости; выбирать порционирования, варианты оформления холодных
оборудование,
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
производственный инвентарь, посуду, инструменты в нерыбного
водного
сырья
разнообразного
соответствии со способом приготовления;
ассортимента для подачи;
соблюдать санитарно- гигиенические требования при виды, назначение посуды для подачи, термосов,
приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
нерыбного водного сырья
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
проверять качество готовых холодных блюд, водного сырья разнообразного ассортимента, в том
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного числе региональных;
водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос; методы сервировки и подачи, температура подачи
порционировать, сервировать и оформлять холодные холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
нерыбного водного сырья для подачи с учетом ассортимента;
использования ресурсов,
правила хранения готовых холодных блюд,
соблюдением требований по безопасности готовой кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
продукции;
водного сырья; требования к безопасности хранения
готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента; правила

42

маркирования упакованных блюд, кулинарных
изделий,
соблюдать выход при порционировании;
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила
выдерживать температуру подачи холодных блюд, заполнения этикеток ассортимент и цены на
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного холодные
водного сырья;
блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
хранить готовые холодные блюда, кулинарные нерыбного
водного
сырья
разнообразного
изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с ассортимента на день принятия платежей;
учетом
правила торговли; виды оплаты по платежам;
требований к безопасности пищевых продуктов; виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на виды и правила осуществления кассовых операций;
вынос,
для
транспортирования
рассчитывать правила и порядок расчета потребителей при оплате
стоимость, вести учет реализованных холодных наличными деньгами, при безналичной форме
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, оплаты; правила поведения, степень ответственности
нерыбного
водного
сырья
разнообразного за правильность расчетов с потребителями;
ассортимента;
правила общения с потребителями; базовый
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при словарный запас на иностранном языке;
оформлении платежей;
техника общения, ориентированная на потребителя
принимать оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по платежам; поддерживать
визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
ПК
3.6.
Осуществлять Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление,
творческое оформлении и подготовке к реализации холодных
оформление и подготовку к блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
реализации холодных блюд изпродуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
мяса, домашней птицы, дичи ассортимента ведении расчетов с потребителями при
разнообразного
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
ассортимента
потребителями
при
отпуске
продукции
прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими
правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценивать качество и безопасность дополнительных ингредиентов с учетом их
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов к ним;
критерии оценки качества основных продуктов и

43

организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов;
приготовления; выбирать, подготавливать пряности, виды, характеристика региональных видов сырья,
приправы, специи;
продуктов;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в методы приготовления холодных блюд, кулинарных
соответствии с рецептурой;
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
осуществлять взаимозаменяемость продуктов вдомашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом
соответствии с нормами закладки, особенностями типа питания, кулинарных свойств продуктов;
заказа;
виды,
назначение
и
правила
безопасной
использовать
региональные
продукты
дляэксплуатации
оборудования,
инвентаря
приготовления холодных блюд кулинарных изделий, инструментов;
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
птицы, дичи выбирать,
температура
применять комбинировать различные способы
приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств: птицы,
дичи;
органолептические
способы
- охлаждать, хранить готовые мясные
определения готовности; ассортимент пряностей,
продукты с учетом требований к безопасности;
приправ,
используемых
при
приготовлении
- порционировть отварную, жареную, запеченую холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
домашнюю птицу, дичь;
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их
- снимать кожу с отварного языка;
сочетаемость с основными продуктами;
- нарезать тонкими ломтиками мясные продукты нормы взаимозаменяемости основного сырья и
вручную и на слайсере;
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
- замачивать желатин,готовить мясное, куриное региональных
особенностей
техника
желе;
порционирования, варианты оформления холодных
- украшать и заливать мясные продукты порциями; блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
- вынимать готовое желе из форм;
продуктов, домашней птицы,
- доводить до вкуса;
дичи разнообразного ассортимента для подачи;
- подбирать
соусы, заправки, гарниры для виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
холодных блюд с учетом их сочетаемости;
для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
выбирать
оборудование,
производственный изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со домашней
птицы,
дичи
разнообразного
способом приготовления;
ассортимента, в том числе региональных; методы
соблюдать санитарно-гигиенические требования при сервировки и подачи, температура подачи холодных
приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
мясных продуктов, домашней птицы, дичи проверять продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
качество готовых холодных блюд, кулинарных ассортимента;
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, правила хранения готовых холодных блюд,

44

домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
вынос;
продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
порционировать, сервировать и оформлять холодные ассортимента;
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных требования к безопасности хранения готовых
продуктов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
домашней птицы, дичи для подачи с учетом мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
рационального использования ресурсов, соблюдениемразнообразного ассортимента;
требований по
правила
маркирования
упакованных
блюд,
безопасности готовой продукции;
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
соблюдать выход при порционировании;
продуктов, домашней птицы, дичи, правила
выдерживать температуру подачи холодных блюд, заполнения этикеток ассортимент и цены на
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из
продуктов, домашней птицы, дичи;
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, разнообразного ассортимента на день принятия
кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных платежей; правила торговли;
продуктов, домашней птицы, дичи с учетом виды оплаты по платежам; виды и характеристика
требований к
контрольно-кассовых машин;
безопасности пищевых продуктов;
виды и правила осуществления кассовых операций;
хранить холодные блюда, кулинарные изделия, правила и порядок расчета потребителей при оплате
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, наличными деньгами, при безналичной форме
дичи с учетом требований к безопасности готовой оплаты; правила поведения, степень ответственности
продукции;
за
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на правильность расчетов с потребителями; правила
вынос,
для транспортирования
рассчитывать общения с потребителями; базовый словарный запас
стоимость, вести учет реализованных холодных на иностранном языке;
блюд, кулинарных изделий,
техника общения, ориентированная на потребителя
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи разнообразного ассортимента; пользоваться
контрольно- кассовыми машинами при оформлении
платежей; принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней разрешать проблемы в рамках
своей компетенции

45

ПК 4.1. Подготавливатьрабочее Практический опыт в:
место,
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к
оборудование, сырье,
работе, проверке технологического оборудования,
исходные материалы для
производственного инвентаря, инструментов,
приготовления холодныхи
весоизмерительных приборов;
горячих сладких блюд, десертов, подготовке к использованию обработанного сырья,
напитков
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других
разнообразного ассортимента в расходных материалов
соответствии с инструкциями и
регламентами
Умения
Знания
выбирать, рационально размещать на рабочем месте требования охраны труда, пожарной безопасности и
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной
санитарии
в
организации
соответствии с инструкциями и регламентами, питания; виды, назначение, правила безопасной
стандартами чистоты; проводить текущую уборку эксплуатации
технологического
оборудования,
рабочего места повара в соответствии с инструкциями производственного
инвентаря,
инструментов,
и регламентами, стандартами чистоты;
весоизмерительных приборов, посуды и правила
применять регламенты, стандарты и нормативно ухода за ними;
техническую документацию, соблюдать санитарные организация работ на участках (в зонах) по
требования; выбирать и применять моющие и
приготовлению холодных и горячих сладких блюд,
дезинфицирующие средства;
десертов, напитков; последовательность выполнения
владеть техникой ухода за весоизмерительным технологических операций, современные методы
оборудованием;
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и десертов, напитков;
раскладывать на хранение кухонную посуду и
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
производственный инвентарь в соответствии со оценки и управления опасными факторам (система
стандартами чистоты; соблюдать правила мытья НАССР) и нормативно-техническая документация,
кухонных ножей, острых, травмоопасных частей используемая при приготовлении холодных и
технологического
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
оборудования;
возможные последствия нарушения санитарии и
соблюдать условия хранения кухонной посуды, гигиены;
инвентаря, инструментов выбирать оборудование, требования к личной гигиене персонала при
производственный инвентарь, инструменты, посуду в подготовке
производственного
инвентаря
и
соответствии с видом работ в зоне по приготовлению кухонной посуды; правила безопасного хранения
горячих блюд, кулинарных
чистящих, моющих и
изделий, закусок;
дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования;
правила утилизации отходов виды, назначение
упаковочных

46

подготавливать
к
работе,
проверять
материалов, способы хранения пищевых
технологическое
продуктов;
виды,
назначение
оборудования,
оборудование, производственный инвентарь, инвентаря
посуды,
используемых
для
инструменты,
весоизмерительные
приборы
в порционирования
(комплектования)
готовых
соответствии с инструкциями и регламентами, холодных и горячих сладких блюд, десертов,
стандартами чистоты;
напитков;
соблюдать правила техники безопасности,
способы и правила порционирования
пожарной безопасности, охраны труда выбирать, (комплектования), упаковки на вынос готовых
подготавливать
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
материалы,
посуду,
контейнеры, напитков;
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
условия, сроки, способы хранения холодных
транспортированию готовых
и горячих
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
сладких
блюд,
десертов,
напитков
напитков
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
оценивать
наличие,
проверять хранения сырья, продуктов,
органолептическим способом качество, безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых
продуктов,
используемых при приготовлении холодных
пряностей, приправ и других расходных материалов; и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
осуществлять их выбор в соответствии с
правила оформления заявок на склад; виды,
технологическими требованиями; обеспечивать их назначение и правила эксплуатации приборов для
хранение в соответствии с инструкциями и экспресс оценки качества и безопасности сырья,
регламентами, стандартами чистоты своевременно продуктов, материалов;
оформлять заявку на склад
ПК
4.2.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к подготовке к реализации холодных сладких блюд,
реализации холодных
десертов ведении расчетов с потребителями при
сладких блюд, десертов
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
разнообразного ассортимента потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими
Ассортимент, характеристика, правила выбора
требованиями, оценка качества и безопасности
основных
продуктов
и
дополнительных
основных продуктов и
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости,
дополнительных ингредиентов;
взаимозаменяемости; критерии оценки качества
организовывать их хранение в процессе
основных продуктов и дополнительных
приготовления
ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов
холодных сладких блюд, десертов с соблюдением
разнообразного ассортимента;
требований по безопасности продукции, товарного
виды, характеристика региональных видов сырья,

47

соседства;
продуктов;
выбирать, подготавливать ароматические вещества; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав методы приготовления холодных сладких блюд,
холодных сладких блюд, десертов в соответствии с десертов, правила их выбора с учетом типа питания,
рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость
кулинарных свойств основного продукта;
продуктов в соответствии с нормами закладки,
виды, назначение и правила безопасной
особенностями заказа, сезонностью; использовать
эксплуатации оборудования, инвентаря
региональные продукты для приготовления
инструментов;
холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
ассортимента выбирать, применять комбинировать температура подачи холодных сладких блюд,
различные способы приготовления холодных сладких десертов; органолептические способы определения
блюд, десертов с учетом типа питания,
готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
вида основного сырья, его кулинарных свойств:
продуктов; техника порционирования, варианты
- готовить сладкие соусы;
оформления холодных сладких блюд, десертов
- хранить, использовать готовые виды теста;
разнообразного ассортимента для
- нарезать, измельчать, протирать вручную и
подачи;
механическим способом фрукты, ягоды;
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких
- запекать фрукты;
блюд, десертов
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
разнообразного ассортимента, в том числе
- подготавливать желатин, агар-агар;
региональных; методы сервировки и подачи,
- готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, температура подачи холодных сладких блюд,
муссы, кремы, фруктовые, ягодные
десертов разнообразного ассортимента;
самбуки;
требования к безопасности хранения готовых
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси холодных сладких блюд, десертов разнообразного
промышленного производства;
ассортимента; правила маркирования упакованных
- использовать
и выпекать различные виды холодных сладких блюд, десертов разнообразного
готового теста; определять степень готовности ассортимента,
правила
заполнения
этикеток
отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд, ассортимент и цены на холодные сладкие блюда,
десертов;
десерты разнообразного ассортимента на день
доводить до вкуса; выбирать оборудование, принятия платежей;
производственный инвентарь, посуду, инструменты в правила торговли; виды оплаты по платежам;
соответствии со способом приготовления.
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
проверять качество готовых холодных сладких блюд, виды и правила осуществления кассовых операций;
десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;
правила и порядок
порционировать, сервировать и оформлять холодные расчета потребителей при оплате наличными
сладкие блюда, десерты для подачи с учетом деньгами, при безналичной форме оплаты; правила
рационального использования ресурсов, соблюдения поведения, степень ответственности за правильность
требований по
расчетов с потребителями; правила общения с
безопасности готовой продукции;
потребителями; базовый словарный запас на

48

ПК 4.3. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного ассортимента

соблюдать выход при порционировании;
иностранном языке; техника общения,
выдерживать температуру подачи холодных сладких ориентированная на потребителя
блюд, десертов;
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для
холодных сладких блюд, десертов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные холодные сладкие
блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос,
для транспортирования
рассчитывать
стоимость, вести учет реализованных холодных
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента; пользоваться контрольно- кассовыми
машинами при оформлении платежей; принимать
оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе холодных
сладких блюд, десертов; разрешать проблемы в
рамках своей компетенции
Практический опыт в:
приготовлении,
творческом
оформлении
и
подготовке к реализации горячих сладких блюд,
десертов ведении расчетов с потребителями при
отпуске продукции на вынос, взаимодействии с
потребителями
при
отпуске
продукции
с
прилавка/раздачи
Умения
Знания

49

подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка
дополнительных ингредиентов с учетом их
качества и безопасности основных продуктов и сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для горячих сладких
приготовления горячих сладких блюд, десертов с блюд, десертов разнообразного ассортимента;
соблюдением требований по безопасности продукции, виды, характеристика региональных видов сырья,
товарного соседства;
продуктов;
выбирать, подготавливать ароматические вещества; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав методы приготовления горячих сладких блюд,
горячих сладких блюд, десертов в соответствии с десертов, правила их выбора с учетом типа питания,
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость кулинарных свойств основного продукта;
продуктов в соответствии с нормами закладки, виды,
назначение
и
правила
безопасной
особенностями заказа, сезонностью; использовать эксплуатации
оборудования,
инвентаря
региональные продукты для приготовления горячих инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента к качеству, температура подачи горячих сладких
выбирать, применять комбинировать различные блюд,
десертов; органолептические
способы
способы приготовления горячих сладких блюд,
определения
готовности;
нормы,
правила
десертов с учетом типа питания, вида основного взаимозаменяемости
продуктов;
техника
сырья, его кулинарных свойств:
порционирования, варианты оформления горячих
- готовить сладкие соусы;
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
- хранить, использовать готовые виды теста;
ассортимента для подачи;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и виды, назначение посуды для подачи, термосов,
механическим способом фрукты, ягоды;
контейнеров для отпуска на вынос горячих сладких
- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том
- запекать фрукты в собственном соку, соусе, числе региональных;
сливках;
методы сервировки и подачи, температура подачи
- жарить фрукты основным способом и на гриле;
горячих сладких блюд, десертов разнообразного
- проваривать на водяной бане, запекать, варить в ассортимента; требования к безопасности хранения
формах на пару основы для горячих десертов;
готовых
горячих
сладких
блюд,
десертов
- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
разнообразного ассортимента;
- готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, правила
маркирования упакованных горячих
омлеты, вареники с ягодами,
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
шарлотки;
ассортимента,
правила
заполнения этикеток
- смешивать и взбивать готовые сухие смеси ассортимент и цены на горячие сладкие
промышленного производства;
блюда, десерты разнообразного ассортимента на
- использовать и выпекать различные
виды день принятия платежей;
готового теста; определять степень готовности правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и
отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд, характеристика контрольно-кассовых машин; виды и
десертов;
правила осуществления кассовых операций; правила

50

доводить до вкуса; выбирать
и порядок расчета потребителей при оплате
оборудование, производственный инвентарь, посуду, наличными деньгами, при безналичной форме
инструменты в соответствии со
оплаты;
правила
поведения,
степень
способом приготовления; выбирать
ответственности за правильность расчетов с
оборудование, производственный инвентарь, посуду, потребителями;
инструменты
в
соответствии
со
способом правила общения с потребителями; базовый
приготовления; Проверять качество готовых горячихсловарный запас на иностранном языке; техника
сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой общения, ориентированная на потребителя
на вынос; порционировать, сервировать и оформлять
горячие сладкие блюда, десерты для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по
безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих сладких
блюд, десертов;
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для
горячих сладких блюд, десертов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
хранить свежеприготовленные горячие сладкие
блюда,
десерты, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос,
для транспортирования
рассчитывать
стоимость, вести учет реализованных горячих
сладких
блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе горячих сладких блюд, десертов; разрешать
проблемы в рамках своей
компетенции

51

ПК 4.4. Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к подготовке к реализации холодных напитков ведении
реализации холодных
расчетов с потребителями при отпуске продукции на
напитков разнообразного вынос,
ассортимента
взаимодействии с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка качества и безопасности дополнительных ингредиентов с учетом их
основных продуктов и
сочетаемости, взаимозаменяемости;
дополнительных ингредиентов;
критерии оценки качества основных продуктов и
организовывать
их
хранение
в
процессе дополнительных ингредиентов для холодных
приготовления холодных напитков с соблюдением напитков разнообразного ассортимента;
требований по
виды, характеристика региональных видов сырья,
безопасности продукции, товарного соседства;
продуктов;
выбирать, подготавливать ароматические вещества; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
взвешивать, измерять продукты, входящие в
методы приготовления холодных напитков, правила
состав холодных напитков в соответствии с их
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств
продуктов в соответствии с нормами закладки, основного продукта;
особенностями заказа, сезонностью;
использовать
региональные
продукты
для
приготовления
холодных напитков разнообразного ассортимента виды, назначение и правила безопасной
выбирать, применять комбинировать различные эксплуатации оборудования, инвентаря
способы приготовления холодных напитков с учетом инструментов;
типа питания, вида основного сырья, его кулинарных ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
свойств;
температура подачи холодных напитков;
- отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
органолептические способы определения
- смешивать
различные
соки
с
другими готовности; нормы, правила взаимозаменяемости
ингредиентам;
продуктов техника порционирования, варианты
- проваривать,
настаивать плоды, свежие и оформления
сушеные, процеживать, смешивать настой с другими холодных напитков разнообразного ассортимента
ингредиентами;
для подачи; виды, назначение посуды для подачи,
- готовить морс, компоты, холодные фруктовые термосов, контейнеров для отпуска на вынос
напитки;
холодных
- готовить квас из ржаного хлеба и готовых
напитков разнообразного ассортимента, в том числе
полуфабрикатов промышленного производства;
региональных;
- готовить лимонады;
методы сервировки и подачи, температура подачи

52

готовить холодные алкогольные напитки;
холодных напитков разнообразного ассортимента;
готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в требования к безопасности хранения готовых
холодном виде;
холодных напитков разнообразного ассортимента;
- подготавливать
пряности
для
напитков; правила маркирования упакованных холодных
определять степень готовности напитков; доводить их напитков разнообразного ассортимента, правила
до вкуса;
заполнения этикеток ассортимент и цены на
выбирать
оборудование,
производственный холодные напитки разнообразного ассортимента на
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со день принятия платежей;
способом приготовления безопасно его использовать; правила торговли; виды оплаты по платежам;
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
приготовления
виды и правила осуществления
Проверять качество готовых холодных напитков кассовых операций; правила и порядок
перед отпуском, упаковкой на вынос;
расчета потребителей при оплате наличными
порционировать, сервировать и оформлять холодные деньгами, при безналичной форме оплаты;
напитки для подачи с учетом рационального правила поведения, степень ответственности за
использования ресурсов, соблюдения требований по правильность расчетов с потребителями; правила
безопасности готовой продукции; соблюдать выход общения с потребителями; базовый словарный запас
при порционировании;
на
иностранном
языке;
техника
общения,
выдерживать
температуру
подачи
холодных ориентированная на потребителя
напитков; хранить свежеприготовленные холодные
напитки с учетом требований по безопасности
готовой продукции
; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на
вынос,
для транспортирования
рассчитывать
стоимость, вести учет реализованных холодных
напитков разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно- кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе холодных напитков; разрешать проблемы в
рамках
своей компетенции
-

53

ПК
4.5.
Осуществлять Практический опыт в:
приготовление,
творческое приготовлении,
творческом
оформлении
и
оформление и подготовку к подготовке к реализации горячих напитков;
реализации горячих
ведении расчетов с потребителями при отпуске
напитков
разнообразного продукции
на
вынос,
взаимодействии
с
ассортимента
потребителями при
отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими правила
выбора
основных
продуктов
и
требованиями, оценка
дополнительных ингредиентов с учетом их
качества и безопасности основных продуктов и
сочетаемости,
взаимозаменяемости;
критерии
дополнительных ингредиентов; организовывать их оценки
хранение в процессе приготовления
качества основных продуктов и дополнительных
горячих напитков с соблюдением
ингредиентов для горячих напитков
требований по безопасности продукции, товарного разнообразного ассортимента; виды,
соседства; выбирать, подготавливать ароматические характеристика
региональных
видов
сырья,
вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
в состав горячих напитков в соответствии с продуктов; методы приготовления
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость горячих напитков, правила их выбора с
продуктов в соответствии с нормами закладки, учетом типа питания, кулинарных свойств основного
особенностями заказа, сезонностью; использовать продукта; виды, назначение и правила безопасной
региональные продукты для приготовления горячих эксплуатации
напитков разнообразного ассортимента выбирать, оборудования,
инвентаря
инструментов;
применять
ассортимент, рецептуры, требования к
комбинировать различные способы приготовления качеству, температура подачи горячих напитков;
горячих напитков с учетом типа питания, вида органолептические способы
основного сырья, его кулинарных свойств;
определения
готовности;
нормы,
правила
- заваривать чай;
взаимозаменяемости продуктов
- варить кофе в наплитной посуде и с помощью техника порционирования, варианты оформления
кофемашины;
горячих напитков разнообразного ассортимента для
- готовить кофе на песке;
подачи; виды, назначение посуды для подачи,
- обжаривать зерна кофе;
термосов, контейнеров для
- варить какао, горячий шоколад;
отпуска на вынос горячих напитков разнообразного
- готовить горячие алкогольные напитки;
ассортимента, в том
- подготавливать
пряности
для
напитков; числе региональных; методы сервировки и подачи,
определять степень готовности напитков;
температура
подачи
горячих
напитков
доводить их до вкуса; выбирать оборудование, разнообразного ассортимента;
производственный инвентарь, посуду,
требования к безопасности хранения готовых
инструменты в соответствии со способом проверять горячих напитков разнообразного ассортимента;
качество готовых горячих приготовления, безопасно правила маркирования

54

его использовать; соблюдать санитарные правила и упакованных горячих напитков
нормы в процессе приготовления напитков перед разнообразного ассортимента , правила заполнения
отпуском, упаковкой на вынос;
этикеток ассортимент и цены
порционировать, сервировать и горячие напитки для на горячие напитки разнообразного
подачи с учетом рационального использования ассортимента на день принятия платежей; правила
ресурсов, соблюдения требований по безопасности торговли; виды оплаты по платежам; виды и
готовой
продукции;
соблюдать
выход
прихарактеристика
порционировании;
выдерживать температуру подачи горячих напитков;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования рассчитывать контрольно-кассовых машин; виды и правила
стоимость, вести учет реализованных горячих оплаты;
правила
поведения,
степень
напитков разнообразного ассортимента; пользоваться ответственности за правильность расчетов с
контрольно-кассовыми машинами при оформлении потребителями; правила общения с потребителями;
платежей;
базовый словарный запас на иностранном языке;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и техника общения, ориентированная на потребителя
оформлять;
осуществления кассовых операций; правила и
безналичные платежи; составлять отчет по платежам; порядок расчета потребителей при оплате
поддерживать визуальный контакт с потребителем; наличными деньгами, при безналичной форме
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе горячих напитков;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
ПК 5.1. Подготавливать рабочее Практический опыт в:
место кондитера, оборудование, подготовке, уборке рабочего места кондитера,
инвентарь, кондитерское сырье, подготовке к работе, проверке технологического
исходные материалы к работе воборудования,
производственного
инвентаря,
соответствии с инструкциями и инструментов,
весоизмерительных
приборов
регламентами
подготовке пищевых
продуктов,
других
расходных
материалов,
обеспечении их хранения в соответствии с
инструкциями
и регламентами, стандартами чистоты

55

Знания требования охраны труда, пожарной
Умения
выбирать, рационально размещать на рабочем месте безопасности и производственной санитарии в
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в организации питания;
соответствии с инструкциями и регламентами, виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
стандартами чистоты;
технологического оборудования, производственного
проводить текущую уборку, поддерживать порядок инвентаря, инструментов, весоизмерительных
на
приборов, посуды и правила ухода за ними;
рабочем месте кондитера в соответствии с организация
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; работ в кондитерском цехе; последовательность
применять регламенты, стандарты и нормативно-выполнения технологических операций,
техническую документацию, соблюдать санитарные современные методы изготовления хлебобулочных,
требования;
мучных кондитерских
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие изделий;
средства;
регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
владеет техникой ухода за весоизмерительным оценки и управления опасными факторами (система
оборудованием;
НАССР) и нормативно- техническая документация,
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и используемая при изготовлении хлебобулочных,
раскладывать на хранение посуду и производственный мучных кондитерских
инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; изделий;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, возможные последствия нарушения санитарии и
травмоопасных
частей
технологического гигиены; требования к личной гигиене персонала при
оборудования;
подготовке производственного инвентаря и
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских производственной посуды; правила безопасного
мешков;
соблюдать
условия
хранения хранения чистящих, моющих и
производственной посуды, инвентаря, инструментов дезинфицирующих средств, предназначенных для
выбирать оборудование,
последующего использования;
производственный инвентарь, инструменты, посуду в правила утилизации отходов виды, назначение
соответствии с видом работ в кондитерском цехе; упаковочных материалов, способы хранения
подготавливать к работе, проверять технологическое пищевых продуктов, готовых хлебобулочных,
оборудование,
производственный
инвентарь, мучных кондитерских изделий;
инструменты,
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,
весоизмерительные приборы в соответствии с используемых для порционирования
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; (комплектования),
соблюдать правила техники безопасности, укладки готовых хлебобулочных, мучных
пожарной
кондитерских изделий;
безопасности, охраны труда выбирать, способы и правила порционирования
подготавливать, рационально размещать на рабочем (комплектования), укладки, упаковки на вынос
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
для упаковки, хранения,
изделий;
подготовки
к
транспортированию
готовых условия, сроки, способы хранения хлебобулочных,

56

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий мучных кондитерских изделий ассортимент,
оценивать наличие, проверять органолептическим требования к качеству, условия и сроки хранения
способом качество, безопасность обработанного сырья, продуктов, используемых при приготовлении
сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
пряностей, приправ и других расходных материалов; правила оформления заявок на склад; виды,
осуществлять их выбор в соответствии с назначение и правила эксплуатации приборов для
технологическими требованиями; обеспечивать их экспресс оценки качества и безопасности сырья,
хранение в соответствии с инструкциями и продуктов,
регламентами, стандартами чистоты;
материалов;
своевременно оформлять заявку на склад

ПК 5.2. Осуществлять
приготовление и подготовку к
использованию отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Практический опыт в: приготовлении и подготовке
к использованию, хранении отделочных
полуфабрикатов

Умения
подбирать
в
соответствии
с Знания ассортимент, товароведная
технологическими требованиями, оценка качества и характеристика,
правила
выбора
основных
безопасности основных продуктов и дополнительных продуктов и дополнительных ингредиентов с
ингредиентов; организовывать их хранение в учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
процессе приготовления отделочных полуфабрикатов критерии оценки качества основных
с соблюдением требований по безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов для
продукции, товарного соседства;
отделочных полуфабрикатов; виды,
выбирать, подготавливать ароматические, красящие характеристика, назначение, правила подготовки
вещества с учетом санитарных требований к отделочных полуфабрикатов
использованию пищевых добавок;
промышленного производства;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав характеристика
региональных
видов
сырья,
отделочных полуфабрикатов в соответствии с продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость продуктов методы приготовления отделочных
продуктов в соответствии с нормами закладки, полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа
особенностями заказа, сезонностью; использовать питания, кулинарных свойств
региональные
продукты
для
приготовления основного продукта; виды, назначение и правила
отделочных
полуфабрикатов;
хранить, безопасной эксплуатации
подготавливать
отделочные
полуфабрикаты оборудования, инвентаря инструментов;
промышленного производства: желе, гели, глазури, ассортимент, рецептуры, требования к качеству
посыпки, фруктовые смеси, термостабильные отделочных полуфабрикатов;
начинки выбирать, применять
органолептические способы определения
комбинировать различные методы приготовления, готовности; нормы, правила взаимозаменяемости

57

подготовки отделочных полуфабрикатов:
продуктов; Условия, сроки хранения отделочных
готовить желе;
полуфабрикатов, в том числе промышленного
хранить, подготавливать отделочные
производства требования к
полуфабрикаты промышленного производства: гели, безопасности хранения
желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и отделочных полуфабрикатов; правила маркирования
пр.;
упакованных отделочных полуфабрикатов, правила
нарезать, измельчать, протирать вручную и заполнения этикеток
механическим способом фрукты, ягоды, уваривать
фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;
варить сахарный сироп для промочки изделий;
варить сахарный сироп и проверять его
крепость (для приготовления помадки, украшений из
карамели и пр.);
уваривать сахарный сироп для приготовления
тиража;
готовить жженый сахар; - готовить посыпки;
готовить помаду, глазури;
готовить кремы с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
определять степень готовности отделочных
полуфабрикатов;
доводить до вкуса, требуемой консистенции;
выбирать
оборудование,
производственный
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со
способом
приготовления
проверять
качество
отделочных полуфабрикатов перед использованием
или упаковкой для непродолжительного хранения;
хранить
свежеприготовленные
отделочные
полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного
производства с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
организовывать
хранение
отделочных
полуфабрикатов
ПК 5.3. Осуществлять
Практический опыт в: приготовлении, творческом
изготовление, творческое
оформлении и подготовке к реализации
оформление, подготовку к
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
реализации хлебобулочных
ассортимента;
изделий и хлеба разнообразного ведении расчетов с потребителями при отпуске
ассортимента
продукции на вынос,
взаимодействии с потребителями при отпуске

58

продукции с прилавка/раздачи
Умения
подбирать
в
соответствии
с Знания Ассортимент, характеристика, правила
технологическими требованиями, оценка качества и выбора основных продуктов и дополнительных
безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов
с учетом
их
сочетаемости,
ингредиентов; организовывать их хранение в взаимозаменяемости; критерии оценки качества
процессе приготовления хлебобулочных изделий и основных продуктов и
хлеба с соблюдением требований по безопасности дополнительных ингредиентов для хлебобулочных
продукции, товарного соседства;
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие виды, характеристика региональных видов сырья,
вещества;
продуктов;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с методы приготовления хлебобулочных изделий и
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость хлеба, правила их выбора с учетом типа питания,
продуктов в соответствии с нормами закладки, кулинарных свойств основного продукта;
особенностями заказа;
виды,
назначение
и
правила
безопасной
использовать
региональные
продукты
дляэксплуатации
оборудования,
инвентаря
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба инструментов; ассортимент, рецептуры, требования
выбирать, применять комбинировать различные к качеству,
способы приготовления
хлебобулочных изделий и хлеба;
хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа органолептические способы определения готовности
питания, вида основного сырья, его свойств:
выпеченных изделий;
- подготавливать продукты;
замешивать дрожжевое тесто опарным и нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
безопарным способом вручную и с использованием техника
порционирования
(комплектования),
технологического оборудования;
складирования для непродолжительного хранения
- подготавливать начинки, фарши;
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
- подготавливать отделочные полуфабрикаты;
ассортимента;
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
использованием механического оборудования;
хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
- проводить формование, расстойку, выпечку,
региональных; методы сервировки и подачи
оценку готовности выпеченных хлебобулочных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
изделий и хлеба;
ассортимента;
- проводить оформление хлебобулочных изделий; требования к безопасности хранения готовых
-выбирать
оборудование,
производственный хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со ассортимента;
способом
приготовления
проверять
качество правила маркирования упакованных хлебобулочных
хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
упаковкой на вынос;
правила заполнения этикеток ассортимент и цены на
порционировать
(комплектовать)
с
учетом хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного

59

ПК 5.4. Осуществлять
изготовление, творческое
оформление, подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

рационального использования ресурсов, соблюдения ассортимента на день принятия платежей;
требований по
правила торговли;
безопасности готовой продукции;
виды оплаты по платежам;
соблюдать выход при порционировании;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
выдерживать условия хранения хлебобулочных виды и правила осуществления кассовых операций;
изделий и хлеба с учетом требований по безопасности правила и порядок расчета потребителей при оплате
готовой
наличными деньгами, при безналичной форме
продукции;
оплаты; правила поведения, степень ответственности
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на за правильность расчетов с потребителями;
вынос для транспортирования хлебобулочных правила общения с потребителями;
изделий и хлеба рассчитывать стоимость, вести учет базовый словарный запас на иностранном языке;
реализованных
техника общения, ориентированная на потребителя
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента;
пользоваться контрольно- кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять; безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Практический опыт в: приготовлении, творческом
оформлении и подготовке к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции
на
вынос,
взаимодействии
с
потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности Ассортимент, характеристика, правила выбора
основных продуктов и
основных
продуктов
и
дополнительных
дополнительных ингредиентов;
ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости,
организовывать
их
хранение
в
процессе взаимозаменяемости;
приготовления мучных кондитерских изделий с критерии оценки качества основных продуктов и
соблюдением требований по безопасности продукции, дополнительных ингредиентов для мучных
товарного соседства;
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

60

выбирать, подготавливать ароматические, красящие виды, характеристика региональных видов сырья,
вещества;
продуктов;
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
мучных кондитерских изделий в соответствии с методы приготовления мучных кондитерских
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость изделий, правила их выбора с учетом типа питания,
продуктов в соответствии с нормами закладки, кулинарных свойств основного продукта;
особенностями заказа;
виды,
назначение
и
правила
безопасной
использовать
региональные
продукты
для эксплуатации
оборудования,
инвентаря
приготовления мучных кондитерских изделий инструментов;
выбирать, применять
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий;
мучных кондитерских изделий с учетом типа органолептические способы определения готовности
питания, вида основного сырья, его свойств:
выпеченных изделий;
- подготавливать продукты;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, техника
порционирования
(комплектования),
песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, складирования для непродолжительного хранения
воздушное, пряничное вручную и с использованием мучных кондитерских изделий разнообразного
технологического оборудования;
ассортимента;
- подготавливать
начинки,
отделочные виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
полуфабрикаты;
для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий
- проводить формование, расстойку, выпечку,
разнообразного ассортимента, в том числе
оценку
готовности
выпеченных
мучных региональных; методы сервировки и подачи мучных
кондитерских изделий;
кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
- проводить оформление мучных кондитерских требования к безопасности хранения готовых
изделий;
выбирать,
безопасно
использовать мучных кондитерских изделий разнообразного
оборудование, производственный инвентарь, посуду, ассортимента; правила маркирования упакованных
инструменты
в
соответствии
со
способом мучных кондитерских изделий разнообразного
приготовления
ассортимента,
правила
заполнения этикеток
- проверять качество мучные кондитерские изделия ассортимент и цены на мучных кондитерских
перед отпуском, упаковкой на вынос;
изделиях разнообразного ассортимента на день
порционировать
(комплектовать)
с
учетомпринятия платежей;
рационального использования ресурсов, соблюдения правила торговли; виды оплаты по платежам;
требований по
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
безопасности готовой продукции;
виды и правила осуществления кассовых операций;
соблюдать выход при порционировании;
правила и порядок расчета потребителей при оплате
выдерживать
условия
хранения
мучных наличными деньгами, при безналичной форме
кондитерских изделий с учетом требований по оплаты; правила поведения, степень ответственности
безопасности готовой продукции;
за правильность расчетов с потребителями;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на правила общения с потребителями;
вынос для транспортирования мучных кондитерских базовый словарный запас на иностранном языке;

61

изделий рассчитывать стоимость, вести учет техника общения, ориентированная на потребителя
реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента;
пользоваться
контрольно- кассовыми машинами при оформлении
платежей;
принимать оплату наличными деньгами; принимать и

62

оформлять;
безналичные платежи; составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы, в рамках своей компетенции
ПК 5.5. Осуществлять
Практический опыт в: подготовке основных
изготовление, творческое
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов,
оформление, подготовку к
приготовлении мучных кондитерских изделий
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
разнообразного ассортимента Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения
Знания
подбирать в соответствии с технологическими Ассортимент, характеристика, правила выбора
требованиями, оценка качества и безопасности
основных
продуктов
и
дополнительных
основных
продуктов
и
дополнительных ингредиентов
с
учетом
их
сочетаемости,
ингредиентов; организовывать их хранение в взаимозаменяемости; критерии оценки качества
процессе приготовления пирожных и тортов с основных
продуктов
и
дополнительных
соблюдением требований по
ингредиентов
для
пирожных
и
тортов
безопасности продукции, товарного соседства;
разнообразного ассортимента;
выбирать, подготавливать ароматические, красящие виды, характеристика региональных видов сырья,
вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие продуктов;
в состав пирожных и тортов в соответствии с нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
рецептурой;
осуществлять
взаимозаменяемость методы приготовления пирожных и тортов, правила
продуктов в соответствии с нормами закладки, их выбора с учетом типа питания;
особенностями заказа;
виды,
назначение
и
правила
безопасной
использовать
региональные
продукты
для эксплуатации
оборудования,
инвентаря
приготовления пирожных и тортов выбирать, инструментов;
применять комбинировать различные способы ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
приготовления пирожных и тортов с учетом типа пирожных и тортов;

63

питания:
органолептические способы определения готовности
- подготавливать продукты;
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, техника
порционирования
(комплектования),
воздушное, пряничное вручную и с использованием складирования для непродолжительного хранения
технологического оборудования;
пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
- подготавливать начинки, кремы, отделочные виды, назначение посуды для подачи, контейнеров
полуфабрикаты;
для отпуска на вынос пирожных и тортов
- проводить формование рулетов из бисквитного разнообразного
ассортимента, в том числе
полуфабриката;
региональных;
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом методы сервировки и подачи пирожных и тортов
требований к безопасности готовой продукции;
разнообразного ассортимента;
выбирать, безопасно использовать оборудование, требования к безопасности хранения готовых
производственный инвентарь, посуду, инструменты впирожных и тортов разнообразного ассортимента;
соответствии со способом приготовления;
правила маркирования упакованных пирожных и
проверять качество пирожных и тортов перед тортов
отпуском, упаковкой на вынос;
разнообразного ассортимента, правила заполнения
порционировать
(комплектовать)
с
учетом этикеток ассортимент и цены на пирожные и торты
рационального использования ресурсов, соблюдения разнообразного
требований по
ассортимента на день принятия платежей; правила
безопасности готовой продукции;
торговли; виды оплаты по платежам;
соблюдать выход при порционировании;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с виды и правила осуществления кассовых операций;
учетом требований по безопасности готовой правила и порядок расчета потребителей при оплате
продукции;
наличными
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на деньгами, при безналичной форме оплаты; правила
вынос для транспортирования пирожных и тортов поведения, степень ответственности за правильность
рассчитывать стоимость, вести учет реализованных расчетов с потребителями; правила общения с
пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
потребителями;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при базовый словарный запас на иностранном языке;
оформлении платежей;
техника общения, ориентированная на потребителя
принимать оплату наличными деньгами; принимать и
оформлять; безналичные платежи; составлять отчет
по платежам; поддерживать визуальный контакт с
потребителем;
владеть
профессиональной
терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе пирожных и тортов; разрешать проблемы в
рамках
своей компетенции

64

РАЗДЕЛ 3. ТРЕБОВАНИЯ К КАДРОВЫМ УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее
профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой
дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1 - 2 разряда по профессии
рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти
преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в
профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики - представители организации, на базе которой проводится практика:
должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности – повара или кондитера
Наставники - представители организации, на базе которой проводится практика (при
наличии): должны иметь опыт работы не менее 1 года на соответствующей должности – повара или
кондитера
Специфические требования, дополняющие условия реализации
образовательной
программы СПО:
- педагогические
кадры,
осуществляющих
руководство
практикой
должны
знать требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования
WSR;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать требования
регионального рынка труда;
- педагогические кадры, осуществляющие руководство практикой должны знать
особенности национальной
кухни.
ППКРС обеспечена учебно-методической документацией по всем дисциплинам,
междисциплинарным
курсам и профессиональным модулям ППКРС.
Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием расчета
времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Реализация ППКРС обеспечена доступом каждого обучающегося к базам данных и
библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) ППКРС. Во время
самостоятельной подготовки, обучающимся обеспечены доступом к сети Интернет.
Каждый обучающийся обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным
изданием по каждой дисциплине общепрофессионального учебного цикла и одним учебнометодическим печатным и/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу
(включая электронные базы периодических изданий).
Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной и
дополнительной учебной литературы по дисциплинам всех учебных циклов, изданными за
последние 5 лет.
Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, включает официальные, справочнобиблиографические и периодические издания в расчете 6 экземпляров на каждые 100 обучающихся.
Каждому обучающемуся обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим
из 3 наименований отечественных журналов.
Техникумом предоставлена обучающимся возможность оперативного обмена информацией с
отечественными организациями, в том числе образовательными организациями и доступ к
современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

65

РАЗДЕЛ 4. ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА.
4.1.
1.
2.
3.
4.
5.

Учебный план.
Учебный план. (Приложение 1)
Титульная часть.
Таблица «Сводные данные по бюджету времени (в неделях)».
Таблица «План учебного процесса».
Пояснительная записка.

Настоящий
учебный
план
государственного
бюджетного
профессионального
образовательного учреждения Ростовской области «Донской техникум кулинарного искусства и
бизнеса» разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки
РФ от 9 декабря 2016 г. № 1569. Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 декабря 2016г.
регистрационный № 44898 и в соответствии с Приказом министерства образования и науки РФ от
29.06.2017. №413 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные
стандарты среднего профессионального образования».
При условии полного успешного освоения ППКРС в целом и сдачи квалификационных
экзаменов присваиваются квалификации по рабочим профессиям в соответствии с Общероссийским
классификатором: повар, кондитер.
Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего
образования составляет 2 года 10 месяцев.
В соответствии с учебным планом:
начало учебных занятий - 1 сентября и окончание в соответствии с графиком учебного
процесса;
продолжительность каникул - 35 неделиь (29 недель в летний период и 8 недель в
зимний период), что соответствует ФГОС (не менее 10 недель в учебном году);
продолжительность учебной недели - пятидневная;
продолжительность занятий - теоретические занятия - 45 минут, занятия проводятся
парами по 90 мин; занятия учебной практики - 6 (академических) часов.
текущий контроль знаний осуществляется в процессе проведения практических и
лабораторных работ, контрольных работ, тестирования, самостоятельной работы, устного опроса и
других форм контроля знаний;
виды практик - учебная (производственное обучение) и производственная практики.
Учебная практика – по всем модулям проводится в лабораториях и учебных цехах техникума,
производственная практика - на базе работодателей.
Занятия учебной практики проводятся рассредоточено в течение всего периода освоения
основной профессиональной образовательной программы, после изучения теоретических тем,
разделов междисциплинарных курсов профессиональных модулей.
Освоение содержания ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05, завершается производственной
практикой, которая проводится концентрировано. Производственная практика проводится в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся.
На самостоятельную работу обучающихся отводится 0-20% от обязательной аудиторной
нагрузки по циклам.
Организация консультаций - групповые и индивидуальные.
Практикоориентированность составляет 59,6 %.
В плане учебного процесса отражаются следующие формы промежуточной аттестации
обучающихся: зачеты, дифференцированные зачеты, экзамены (в том числе комплексные).
Промежуточная аттестация в форме, зачета, дифференцированного зачета проводится за счет часов,
66

отведенных на освоение соответствующего модуля, дисциплины, производственной или учебной
практики. Количество экзаменов в учебном году в процессе промежуточной аттестации
обучающихся не превышает 8, а количество зачетов и дифференцированных зачетов - 10.
На промежуточную аттестацию учебным планом предусмотрено 6 недель. Из календарного
графика следует, что большинство учебных дисциплин и профессиональных модулей изучаются
концентрировано, поэтому промежуточная аттестация проводится непосредственно после
завершения их освоения. Таким образом, часы, отведенные на проведение промежуточной
аттестации, распределены по всему семестру.
Промежуточная аттестация по профессиональным модулям ПМ.01 ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04,
ПМ.05 проводится в виде экзамена по модулю, который представляет собой форму независимой
оценки результатов обучения с участием работодателей. Экзамен по модулю проверяет готовность
обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и
сформированности у него компетенций, определённых в разделе «Требования к результатам
освоения ППКРС ФГОС СПО. Итогом проверки является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен / не освоен» с выставлением оценки.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом результатов,
подтверждённых документами соответствующих организаций. Условием допуска к экзамену
является успешное освоение обучающимися всех элементов программы профессионального
модуля: теоретической части модуля (МДК) и практик. Дифференцированный зачет, зачет по
производственной практике выставляется на основании данных дневника, производственной
характеристики обучающегося с места прохождения производственной практики и аттестационного
листа, с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема,
качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой
проходила практика.
Формой государственной итоговой аттестации является демонстрационный экзамен.
На государственную итоговую аттестацию отводится одна неделя.
За полгода, до начала итоговой аттестации обучающиеся знакомятся с программой итоговой
аттестации, утверждённой педагогическим советом техникума. К итоговой аттестации допускаются
обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию.
Необходимым условием допуска к государственной итоговой аттестации является
представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении
им теоретического материала и прохождении учебной и производственной практик по каждому из
основных видов профессиональной деятельности. В том числе выпускником могут быть
представлены отчёты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты,
свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по профессии, характеристики с
мест прохождения производственной практики.
Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии состоит из
дисциплин и модулей обязательной и вариативной части.
Формирование вариативной части ППКРС
•
12 часов – увеличен объём времени инвариативной части по ОП. 03 Техническое
оснащение и организация рабочего места;
•
12 часов – увеличен объём времени инвариативной части по ОП. 04 Экономические
и правовые основы профессиональной деятельности//Социальна адаптация и основы социальноправовых знаний
•
44 часа – увеличен объём времени инвариативной части по ОП. 05 Основы
калькуляции и учёта
•
71 час – увеличен объём времени инвариативной части по ОП. 07 Иностранный
язык в профессиональной деятельности
•
34 часа – увеличен объём времени инвариативной части по ОП. 08 Безопасность
жизнедеятельности
•
82 часа – увеличен объём времени инвариативной части по ОП. 09 Физическая
культура / Адаптационная физическая культура
67

•
40 часов – увеличен объём времени инвариативной части ПМ. 01 Приготовление и
подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов в соответствии с запросами
работодателей, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных п/ф
•
33 часа – увеличен объём времени инвариативной части ПМ. 02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с запросами работодателей, МДК 02.02. Процессы приготовления,
подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
•
24 часа – увеличен объём времени инвариативной части ПМ.03 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с запросами работодателей, МДК. 03.02. Процессы
приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
•
40 часов – увеличен объём времени инвариативной части ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с запросами работодателей МДК. 04.02. Процессы
приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих и холодных сладких блюд,
десертов, напитков
•
108 часов - увеличен объём времени инвариативной части ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с запросами работодателей ПП. 04 Производственная
практика
•
54 часов – увеличен объём времени инвариативной части ПМ.05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с запросами работодателей, МДК. 05.02. Процессы
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
•
36 часов - увеличен объём времени инвариативной части ПМ.05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в соответствии с запросами работодателей, ПП. 05 Производственная
практика
Основанием для распределения вариативной части ППКРС являются:
необходимость расширения базовых знаний обучающихся для освоения
общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей;
углубление освоения профессиональных модулей и общих компетенций;
обеспечения конкурентоспособности на рынке труда.

Общеобразовательный цикл
Общеобразовательный цикл реализуется в соответствии с:
Письмом Минпросвещения России от 24.04.2023 №05-ПГ-МП-12768 «Об
использовании примерных программ ООД для профессиональных образовательных организаций»
•
Письмом Министерства просвещения РФ от 14.06.2024 N 05-1971 "О направлении
рекомендаций" (вместе с "Рекомендациями по реализации среднего общего образования в пределах
освоения образовательной программы среднего профессионального образования")
•
Приказ Минпросвещения России от 17.05.2022 № 336 «Об утверждении Перечней
профессий и специальностей среднего профессионального образования»; Профиль обучения –
социально – экономический.
Общеобразовательная подготовка осуществляется на 1 курсе – 41 неделя. Умения и знания,
полученные обучающимися при освоении учебных дисциплин общеобразовательного цикла,
углубляются и расширяются в процессе изучения по профессии дисциплин общепрофессионального
цикла, а также отдельных дисциплин профессионального цикла ППКРС.
Дисциплины общеобразовательного цикла: русский язык, литература, история,
обществознание, математика, информатика, физика, химия, биология, география, иностранный
язык, физическая культура, ОБЗР, индивидуальный проект (профессии социально-экономического
профиля) являются базовыми.
68

Экзамены проводятся по дисциплинам: русский язык, математика (письменно), химия во 2
семестре.
По
остальным
дисциплинам
общеобразовательного
цикла
проводятся
дифференцированные зачёты по окончании изучения данной дисциплины во 2 семестре.
Индивидуальный проект - особая форма организации образовательной деятельности
обучающихся (учебное исследование или учебный проект).
Индивидуальный проект выполняется обучающимся самостоятельно под руководством
преподавателя по выбранной теме в рамках получения среднего общего образования по
общеобразовательным дисциплинам (познавательной, практической, учебно-исследовательской,
социальной, художественно-творческой, иной).
Формы проведения промежуточной аттестации
Формами проведения промежуточной аттестации обучающихся являются: зачет,
дифференцированный зачет (в том числе комплексный), экзамен, экзамен по модулю.
Промежуточная аттестация в форме экзамена проводится в день, освобождённый от других
форм учебной нагрузки, за счёт времени, отведенного на изучение учебной дисциплины.
Промежуточная аттестация в форме зачёта или дифференцированного зачёта проводится за счёт
часов, отведённых на освоение соответствующих модуля или дисциплины.
Количество экзаменов в каждом учебном году в процессе промежуточной аттестации не
превышает 8, а количество зачётов и дифференцированных зачётов - 10. Успеваемость
обучающегося по итогам семестра при сдаче экзамена и дифференцированного зачёта определяется
оценками: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - неудовлетворительно, при
зачете - «зачтено/не зачтено».
Формы проведения государственной итоговой аттестации
Государственная итоговая аттестация проводится в виде демонстрационного экзамена.
Обязательные требования – задания в демонстрационном экзамене должны предусматривать
сложность не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС.
На итоговую аттестацию отводится одна неделя.
За полгода, до начала итоговой аттестации обучающиеся знакомятся с программой итоговой
аттестации, утверждённой педагогическим советом техникума. К итоговой аттестации допускаются
обучающиеся успешно прошедшие промежуточную аттестацию.
Необходимым условием допуска к государственной итоговой аттестации является
представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении
им теоретического материала и прохождении учебной и производственной практик по каждому из
основных видов профессионалы деятельности. В том числе выпускником могут быть представлены
отчёты о достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы
олимпиад, конкурсов, творческие работы по профессии, характеристики с места прохождения
производственной практики).
4.2.

Календарный учебный график (Приложение)
РАЗДЕЛ 5. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ
ОСНОВНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

ГБПОУ РО «АККАТТ» располагает материально – технической базой, обеспечивающей
проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторно практической работы обучающихся, которые предусмотрены учебным плане данной ППКРС, и
соответствующей действующим санитарным, противопожарным правилам и нормам.
Перечень кабинетов, лабораторий для подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Кабинеты:
Русского языка и литературы
Химии, биологии, микробиологии, санитарии и гигиены
Физики Математики
Информатики
69

Технологии кулинарного и кондитерского производства
Социально – экономических дисциплин
Иностранного языка
Безопасности жизнедеятельности и охраны труда
Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных
изделий, сладких блюд, десертов и напитков.
Спортивный зал
Спортивная площадка с элементами полосы препятствий
Лазерный стрелковый тир
Залы
Библиотека, читальный зал с выходом в сеть в Интернет;
РАЗДЕЛ
6.
ОЦЕНКА
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙПРОГРАММЫ

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ОСНОВНОЙ

Контроль и оценка достижений обучающихся
Оценка качества освоения ППКРС включает текущий контроль успеваемости,
промежуточную и государственную итоговую аттестацию обучающихся.
Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных
направлениях: оценка уровня освоения дисциплин; оценка компетенций обучающихся.
Для юношей предусматривается оценка результатов освоения основ военной службы.
С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных
образовательных достижений, обучающихся применяются:
•
входной контроль;
•
текущий контроль;
•
рубежный контроль;
•
итоговый контроль;
•
промежуточную и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Особенности организации и проведения процедуры промежуточной и итоговой аттестации
выпускников подробно изложены в Положении о текущей, промежуточной и итоговой аттестации
выпускников ГБПОУ РО «АККАТТ».
Фонды оценочных средств для промежуточной аттестации по дисциплинам и
междисциплинарным курсам в составе профессиональных модулей разрабатываются и
утверждаются образовательной организацией самостоятельно, а для промежуточной аттестации по
профессиональным модулям и для государственной итоговой аттестации - разрабатываются и
утверждаются образовательной организацией после предварительного положительного заключения
работодателей.
Для промежуточной аттестации обучающихся по дисциплинам (междисциплинарным
курсам), кроме преподавателей конкретной дисциплины (междисциплинарного курса), в качестве
внешних экспертов привлекаются преподаватели смежных дисциплин (курсов). Для максимального
приближения программ промежуточной аттестации обучающихся по профессиональным модулям к
условиям их будущей профессиональной деятельности образовательной организацией в качестве
внештатных экспертов привлекаются работодатели.
При проведении промежуточной и государственной итоговой аттестации с целью
оценивания результатов обучения на соответствие их персональных достижений поэтапным
требованиям ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер созданы следующие фонды
оценочных средств:
1.
Методические рекомендации для преподавателей и мастеров производственного
обучения по разработке комплектов оценочных средств, включающие в себя, в том числе, и паспорт
комплекта оценочных средств.
2.
Комплекты оценочных средств для проведения промежуточной аттестации в форме
экзамена по модулю, экзаменов по МДК профессиональных модулей, общепрофессиональных
дисциплин.
6.1.

70

3.
Контрольно - измерительные материалы для оценивания знаний обучающихся на их
соответствие требованиям ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Вопросы к зачетам и
экзаменам по дисциплинам учебного плана.
4.
Вопросы и задания для контрольных работ по МДК, дисциплинам учебного плана.
5.
Контрольные тесты по отдельным темам, разделам МДК профессиональных модулей,
общепрофессиональных дисциплин.

7. ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Приложение 2

Учебный план
Календарный учебный график
Рабочие программы:

Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
Приложение 11
Приложение 12
Приложение 13
Приложение 14
Приложение 15
Приложение 16
Приложение 17

ОД.01
ОД.02
ОД.03
ОД.04
ОД.05
ОД.06
ОД.07
ОД.08
ОД.09
ОД.10
ОД.11
ОД.12
ОД.13
ОД.14
ОП. 01

Приложение 18
Приложение 19
Приложение 20

ОП. 02
ОП. 03
ОП. 04

Приложение 21
Приложение 22
Приложение 23
Приложение 24
Приложение 25
Приложение 26

ОП. 05
ОП. 06
ОП. 07
ОП. 08
ОП. 09
ПМ. 01

Приложение 27

ПМ. 02

Приложение 28

ПМ. 03

Приложение 29

ПМ. 04

Приложение 30

ПМ. 05

Приложение 31

Русский язык
Литература
История
Обществознание
География
Иностранный язык
Математика
Информатика
Физическая культура
Основы безопасности и защиты Родины
Физика
Химия
Биология
Индивидуальный проект
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены
Основы товароведения продовольственных товаров
Техническое оснащение и организация рабочего места
Экономические
и
правовые
основы
профессиональной
деятельности /
Социальная адаптация и основы социально – правовых знаний
Основы калькуляции и учета
Охрана труда
Иностранный язык в профессиональной деятельности
Безопасность жизнедеятельности
Физическая культура//Адаптационная физическая культура
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Рабочая программа по учебной практике
71

Приложение 32
Приложение 33

Рабочая программа по производственной практике
Программа государственной итоговой аттестации

Учебно-методическое и информационное обеспечение
Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и электронными изданиями по
каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю
профессионального цикла из расчета одно печатное издание или электронное издание по каждой
дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд укомплектован печатными
изданиями и электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы,
вышедшими за последние 5 лет.
В качестве основной литературы используются учебники, учебные пособия,
предусмотренные ОПОП.
В условиях электронной информационно-образовательной среды допускается замена
печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25%
обучающихся к электронно- библиотечной системе (электронной библиотеке)
РАЗДЕЛ 8. ХАРАКТЕРИСТИКА СОЦИОКУЛЬТУРНОЙ СРЕДЫ,
ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕЙ ФОРМИРОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ ОБЩИХ И
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
Воспитательная работа с обучающимися в техникуме является важнейшей составляющей
качества подготовки квалифицированных рабочих, служащих, и проводится с целью формирования
у каждого обучающегося сознательной гражданской позиции, стремлению к сохранению и
приумножению нравственных, культурных и общечеловеческих ценностей, также выработке
навыков конструктивного поведения в новых экономических условиях, общекультурных
компетенций выпускников (компетенций социального взаимодействия, самоорганизации и
самоуправления и др.)
В техникуме разработана Концепция воспитательной деятельности, направленная на
обеспечение оптимальных условий для становления профессионально и социально компетентной
личности студента, с устойчивой профессиональной направленностью, способного к творчеству,
обладающего физическим здоровьем, социальной активностью, высокой культурой, качествами
гражданина-патриота. В ходе реализации концепции решаются следующие задачи:
1.
Создание условий для формирования у студентов гражданской позиции, патриотизма,
устойчивых нравственных принципов и норм, правовой культуры.
2.
Формирование личностных качеств, необходимых для эффективной профессиональной
деятельности.
3.
Создание условий для формирования у студентов стремления к здоровому образу
жизни, укреплению и совершенствованию своего физического состояния, воспитание нетерпимого
отношения к антиобщественному поведению.
4.
Создание условий для непрерывного развития творческих способностей студентов,
приобщение их к достижениям отечественной и мировой культуры.
5.
Создание сплочённого коллектива, комфортных социально-психологических условий
для коммуникативно-личностного развития будущих специалистов;
6.
Развитие и совершенствование работы органов студенческого самоуправления
7.
Сохранение
и
преумножение
историко-культурных
традиций
техникума,
формирования чувства гордости за свой техникум.
Для решения и реализации выше поставленных задач осуществляются следующие
направления организации воспитательной деятельности и внеучебной работы:
- духовно-нравственное и культурно-эстетическое воспитание студентов;
- профессионально-трудовое воспитание студентов;
- гражданско-патриотическое, правовое воспитание студентов;
-формирование культуры здорового образа жизни;
72

студенческое самоуправление;
формирование корпоративности и имиджа техникума;
социально-психологическая поддержка студентов;
-подготовка, переподготовка, повышение квалификации кадров, занятых в воспитательной
работе. Организацию воспитательной работы осуществляют: директор, заместитель директора по
учебновоспитательной работе, педагог-психолог, социальный педагог, заведующий библиотекой,
руководитель физического воспитания, педагоги дополнительного образования и органы
студенческого самоуправления.
С целью повышения эффективности воспитательной работы, улучшения ее организации,
использования принципа индивидуального подхода в техникуме работают классные руководители,
кураторы групп, закрепленные за определенными группами. Куратор (мастер п/о), прикрепляется к
группе с целью обеспечения единства профессионального воспитания и обучения обучающихся,
повышения эффективности образовательного процесса, усиления влияния педагогического состава
на формирование личности будущих специалистов. Они используют в своей деятельности
разнообразные формы и методы работы.
Работа кураторов групп фиксируется в Журнале по воспитательной работе, который
включает следующие разделы:
- информация об обучающихся;
- социальный паспорт группы;
- общественные обязанности обучающихся группы;
- сведения о личных достижениях;
- сведения о проблемах за период обучения;
- актив группы;
- план работы на полугодие;
- дневник работы за полугодие;
- результаты учебной деятельности;
- отчет о работе куратора за полугодие.
Ежегодно в техникуме проводится мониторинг уровня организации образовательного
процесса, направленный на оценку деятельности структур и служб, выявление проблем, имеющихся
в организации внеучебной деятельности и воспитательной работы, а также для определения
наиболее эффективных форм и методов работы.
Студенческий актив является активным участником внеурочной деятельности. В техникуме
работает студенческий совет, в котором организована деятельность по следующим направлениям:
учебная деятельность, культурно-массовая работа, физкультурно-оздоровительная работа.
Воспитательная (социокультурная) среда техникума формируется в рамках основных
направлений воспитательной детальности, которые определяются концепцией воспитательной
деятельности техникума, в том числе:
-

Духовно-нравственное и культурно-эстетическое воспитание студентов.
Концепция предполагает комплексность воспитательного процесса, который включает в себя
систему организационных форм педагогических действий, продиктованных высокими нравственноэтическими целями.
Основными задачами данного направления являются:

формирование высоконравственных идеалов, уважение и терпимость к чужим
убеждениям;

развитие эстетического вкуса у студентов;

повышение роли преподавателей в нравственно-эстетическом воспитании
студентов;

сохранение традиций, воспитание к прошлому своего народа, воспитание
стремления к сохранению и преумножению нравственных и культурных ценностей техникума;

стимуляция различных форм самодеятельного творчества студентов, развитие
досуговой, клубной деятельности;
73



организация взаимодействия и сотрудничества с учреждениями культуры города,

области;

развитие системы информационно-методического обеспечения воспитательной
работы по вопросам нравственно-эстетического воспитания;

сохранение, развитие и эффективное использование материальных объектов
культуры техникума;

проведение социологических исследований и опросов студентов, преподавателей,
сотрудников по проблемам морально-нравственного климата в подразделениях и учебных группах,
этики поведения, принципов и норм общения людей;

использование результатов этих исследований и опросов для организации
жизнедеятельности как основы воспитательного процесса (формирование атмосферы согласия,
единения, правовой культуры, уважения к нравственно-этическим принципам и нормам общения);

проведение тематических родительских собраний с приглашением специалистов
(нарколога, сотрудников ЦРБ), педагога – психолога.

Профессионально-трудовое воспитание студентов.
Профессионально-трудовое направление предполагает подготовку профессионально
грамотного, конкурентоспособного специалиста, формирование у него личностных качеств для
эффективной профессиональной деятельности. Реализация данного направления решает следующие
задачи:
формирование специалиста, профессионально и психологически готового к конкуренции на
рынке труда; приобщение к традициям и ценностям профессионального сообщества, нормам
корпоративной этики;
формирование творческого подхода, воли к труду, к самосовершенствованию в избранной
профессии, специальности;
воспитание потребности добровольного участия в благоустройстве территории техникума и
хозяйственных работах в учебных помещениях техникума, на его территории для воспитания
бережливости и чувства причастности к собственности и имуществу техникума;
содействие студентам в обеспечении их временной занятости, в трудоустройстве по
окончанию техникума.
Гражданско-патриотическое, правовое воспитание студентов.
Гражданско-патриотическое, правовое воспитание формирует у молодежи качества
гражданина- патриота. Основными задачами гражданско-патриотического воспитания студентов
техникума являются:
формирование у студентов гражданской позиции и патриотического сознания;
формирование исторической памяти, разъяснение исторической связи поколений; привитие
уважения к истории и традициям народов и народностей, населяющих район;
вовлечение студентов и участие их в различных формах социально-значимой
деятельности, формирование чувства коллективизма и личной ответственности;
повышение правовой грамотности студентов;
пополнение музея общественного питания Ростовской области;
организация системы
мероприятий, направленных
на
профилактику
социально обусловленных
заболеваний и снижение числа правонарушений, совершаемых
студентами;
информационное обеспечение студентов нормативными документами техникума; публичное
информирование о правонарушителях;
активное взаимодействие администрации и студентов;
Формирование культуры здорового образа жизни.
Основные задачи воспитательной деятельности по формированию культуры здорового
образа жизни: взаимодействие учебного и вне учебного процессов физического воспитания для
освоения ценностей
74

физической культуры, осознанной потребности в физическом совершенствовании,
потребностей студентов в занятиях физкультурой и спортом;
формирование корпоративной позиции нетерпимого отношения всего сообщества
техникума к пьянству, курению, употреблению ПАВ.
альтернативные наркотикам формы досуга молодежи;
просветительская работа о последствиях наркомании, алкоголизма и других зависимостей;
социологические исследования, позволяющие осуществлять мониторинг немедицинского
потребления наркотических средств в студенческой среде;
проведение тематических мероприятий в техникуме и активное участие в районных
мероприятиях; индивидуальную работу со студентом и его семьей.
Студенческое самоуправление.
Основные задачи этой деятельности:
Представление интересов студенчества на различных уровнях: внутритехникумовском,
местном, региональном;
организация
взаимодействия
с
администрацией,
руководителями
структурных
подразделений техникума, осуществляющими учебную, исследовательскую и воспитательную
работу, с учётом современных тенденций развития системы непрерывного образования;
участие студенчества в формировании нормативно-правовой базы для различных сфер
жизнедеятельности студентов;
участие в разработке, принятии и реализации мер по координации деятельности техникума;
организация социально значимой общественной деятельности студенчества;
обеспечение студентов информацией о государственной молодежной политике и различных
аспектах жизни техникума.
Формирование корпоративности и имиджа техникума.
Одним из условий успешного развития техникума является формирование его имиджа как
стабильного, успешного образовательного учреждения, обладающего разносторонними
современными подходами к учебному процессу, в котором успешно сочетаются учебная и
внеучебная деятельность. Средством достижения этого является, в том числе и, воспитательная
деятельность.
Основными задачами по формированию и укреплению корпоративности техникума
являются: сохранение и поддержка существующих традиций;
укрепление связей с выпускниками, пропаганда их достижений;
проведение разнообразных традиционных общетехникумовских мероприятий; участие в
разнообразных «внешних» мероприятиях;
разработка и поддержание собственных ритуалов.
Социально-психологическая поддержка студентов.
Цель работы службы: создание психолого-педагогических условий, наиболее благоприятных
для личностного развития каждого студента в течение всего срока обучения в техникуме,
осуществление деятельности, направленной на сохранение психического, соматического и
социального благополучия студентов.
Задачи:
формирование благоприятного психологического климата в техникуме;
психологическое сопровождение социального и личностного развития студентов в процессе
учебно- профессиональной деятельности;
обеспечение психологической поддержки через оказание индивидуальной и групповой
психологической помощи;
психологическое консультирование всех участников образовательного процесса;
повышение психолого-педагогической компетентности субъектов образовательного
процесса;
способствовать гармонизации социальной сферы учреждения и осуществлять превентивные
мероприятия по профилактике социальной дезадаптации;
75

выявление возникающих в педагогическом процессе трудностей и их причин, разработка
рекомендаций по их устранению и предотвращению;
оказание реальной психологической помощи учащимся и их родителям, а также
педагогическому коллективу;
участие в процессе управления личностными отношениями и формирование норм
отношений в коллективе;
осуществление сопровождения первокурсников в период адаптации;
проведение серии мероприятий по адаптации к учебному процессу техникума;
организацию работы классных руководителей групп, обеспечивающих позитивные
взаимоотношения
«преподаватель – студент»;
формирование личной ответственности студента за результаты обучения.
Подготовка, переподготовка, повышение квалификации кадров, занятых в
воспитательной работе.
Система подготовки, переподготовки и повышения квалификации сотрудников техникума,
задействованных в организации воспитательной деятельности, своими основными задачами
определяет:
формирование целостного кадрового аппарата, обеспечивающего воспитательную работу;
обучение педагогическим технологиям работы с молодежью, основанным на знании
молодежной субкультуры, социологии малых групп, принципов адаптации студентов к условиям
обучения и воспитания в ССУЗе;
работу по формированию благоприятного климата в студенческих группах;
Техникум осуществляет работу по совершенствованию системы оценки результативности и
эффективности воспитательной деятельности, проводит анализ и корректировку содержания
воспитательных программ.
Вопросы организации воспитательной работы регулярно рассматриваются на педагогических
советах, методической комиссии по воспитательной работе, совещаниях классных руководителей,
на совете профилактики правонарушений среди обучающихся техникума.
Социальным педагогом техникума осуществляется координация мероприятий по социальной
поддержке обучающихся. Его работа сосредоточена на следующих направлениях: материальная
поддержка обучающихся, назначение социальной стипендии малообеспеченным студентам,
социальные гарантии обучающимся из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, льготы инвалидам, организация горячего питания и др.
В техникуме осуществляется материальное обеспечение обучающихся в соответствии с
действующим законодательством.

76