3

СОДЕРЖАНИЕ
Раздел 1. Общие положения ………………………………………………………………..4
Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы .................................6
Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника................. 6
Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы ............9
4.1.Профессиональные компетеции......................................................................................9
4.2. Общие компетенции.......................................................................................................62
Раздел 5. Структура образовательной программы………………………………………65
5.1. Учебный план...................................................................................................................... 65
5.2. Календарный учебный график...........................................................................................65
5.3. Рабочая программа воспитания.........................................................................................65
5.4. Календарный план воспитательной работы........................................... ……………….65
Раздел 6. Условия реализации образовательной программы......................................... 65
6.1. Требования к материально-техническому обеспечению
образовательной программы ....................................................................................................65
6.2. Требования к кадровым условиям …………………………………………………….

70

6.3. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы

71

6.3. Требования к организации воспитания обучающихся ..............................................

72

6.4. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы....

72

Раздел 7. Формирование оценочных средств для проведения государственной
итоговой аттестации .......................................................................................................... 73

4
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Основная профессиональная образовательная программа среднего профессионального
образования по подготовке квалифицированных рабочих и служащих по профессии 43.01.09.
Повар, кондитер разработана на основе федерального государственного образовательного
стандартасреднего профессионального образования (далее –ФГОС СПО) по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1569 от 09.12.2016 г., зарегистрированного Министерством юстиции
(рег. № 44898 от 22.12.2016 г.).
Данная основная профессиональная образовательная программа реализует подготовку
квалифицированных рабочих и служащих по профессии 43.01.09. Повар, кондитер на базе основного общего образования, она определяет объем и содержание среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер, планируемые результаты освоения образовательной программы, условия образовательной деятельности.
1.1. Нормативные основания для разработки основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования по профессии
43.01.09. Повар, кондитер:
ции»;

- Федеральный закон от 29.12.2012г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федера-

- Приказ Министерства Просвещения РФ от 24 августа 2022 г. № 762 «Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;
- Федеральный государственный образовательный стандарт среднего общего образования, утвержденный Приказом Минпросвещения от 12.08.2022 № 732, реализуемого
в
пределах
ППКРС с учетом профиля получаемого профессионального образования;
−Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 08 апреля 2021 г. № 153
«Об утверждении Порядка разработки примерных основных образовательных программ среднего профессионального образования, проведения их экспертизы и ведения реестра примерных
основных образовательных программ среднего профессионального образования»;
−Приказ Министерства просвещения РФ от 08 ноября 2021 г. №800 «Об утверждении
Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам
среднего профессионального образования»;
−Приказ Минобрнауки России от 9 декабря 2016 года № 1569 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер»;
- Письмо Министерства просвещения Российской Федерации от 1 марта 2023 г.№ 05-592
«Рекомендации по реализации среднего общего образования в пределах освоения образовательной программы среднего профессионального образования на базе основного общего образования»;
- Примерная профессиональная образовательная программа по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанная ФУМО в системе СПО по УГПС 43.00.00 Сервис и туризм;
- Письмо Министерства образования и науки Российской Федерации от 20 февраля 2017
г. № 06-156 «О методических рекомендациях по реализации федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования по 50 наиболее востребованным и перспективным профессиям и специальностям».
- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 23 августа 2017
года № 816 «Об утверждении порядка применения организациями, осуществляющими образовательную деятельность, электронного обучения, дистанционных образовательных технологий
при реализации образовательных программ»;

5
- Приказ Минобрнауки России № 885, Минпросвещения России № 390 от 5 августа 2020
г. «О практической подготовке обучающихся» (вместе с «Положением о практической подготовке обучающихся»;
- Профессиональные стандарты по профессиям: 33.011 Повар, утвержденного приказом
Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 № 597-н, зарегистрированным Минюстом России 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940; 33.01 Кондитер, утвержденным приказомМинистерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н, зарегистрированным Министерством юстиции Российской
Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940;
- Инструктивно-методическое е письмо по организации применения современных методик и программ преподавания по общеобразовательным дисциплинам
в
системе
среднего
профессионального образования, учитывающих образовательные потребности
обучающихся образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования от 20.07.2020 № 05-772 Департамента государственной политики в сфере
среднего профессионального образования и профессионального обучения Министерства просвещения Российской Федерации;
- Требования, предъявляемые к участникам региональных и национальных чемпионатов
«Молодые профессионалы» (WorldSkills
Russia) по компетенциям «Поварское
дело» и «Кондитерское дело»;
- Комплект оценочной документации для проведения демонстрационных экзаменов по
компетенции Поварское дело;
- Устав ГБПОУ РО«АККАТТ» (далее - техникум).
1.2.Требования к поступающим по профессии 43.01.09. Повар, кондитер
В соответствии с Правилами приема в ГБПОУ РО «АККАТТ» на 2023-2024 учебный год
лица, поступающие на обучение, должны иметь:
- документ о получении
основного общего образования (аттестат),
- документ, удостоверяющий личность (копия паспорта), 6 фото 3x4.
- медицинскую справку по форме 086-У.
Помимо этого, поступающие вправе предоставить оригинал или ксерокопию документов, подтверждающих их результаты индивидуальных достижений, а также копию договора
о целевом обучении, заверенную заказчиком целевого обучения, или незаверенную копию указанного договора с предъявлением его оригинала.
Зачисление на обучение профессии 43.01.09. Повар, кондитер осуществляется на основании поданного заявления и соответствующих документов в приемную
комиссию. Зачисление проводится
после предоставления оригиналов документов об образовании в
установленные техникумом сроки.
В случае, если численность поступающих превышает количество мест, финансируемых
из регионального бюджета, техникумом при приёме на обучение учитываются результаты
освоения поступающими образовательной программы основного общего образования, указанные в представленных поступающими документах об образовании. Также учитываются результаты индивидуальныхдостижений, сведения о которых поступающий вправе предоставить при
приеме, а также наличия договора о целевом обучении с организациями, указанными в части |
статьи 71 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» № 273-ФЗ.
Результаты индивидуальных достижений и (или) наличие договора о целевом обучении
учитываются при равенстве результатов освоения поступающими образовательной программы
основного общего образования, указанных в представленных поступающими документах об
образовании и (или) документах об образовании и о квалификации. При наличии результатов
индивидуальных достижений и договора о целевом обучении учитываются в первую очередь
договор о целевом обучении.

6
1.4. Участие работодателей в разработке и реализации адаптированной образовательной программы
Социальные партнеры, работодатели участвуют в разработке учебно-методической документации, материалов по обеспечению образовательного процесса в свете требований
ФГОС, рабочих программ производственной практики по профессии, рабочих программ по
присвоению квалификаций рабочих профессий, в государственных экзаменационных комиссиях, в оценке квалификаций на модульных экзаменах, в создании образовательных программ
(это – согласование учебных планов нового набора, распределение вариативной части, утверждение новых умений, знаний, компетенций по дисциплинам вариативной части, совместная
разработка рабочих программ профессиональных модулей, программ производственной практики). Председатели государственных экзаменационных комиссий, члены жюри конкурсов
профессионального мастерства, научно-практических конференций являются действующими
руководителями предприятий и организаций.

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы
Квалификации, присваиваемые выпускникам образовательной программы:
Повар ↔ кондитер
Получение образования по профессии допускается только в профессиональной образовательной организации или образовательной организации высшего образования. Формы обучения: очная.
Профиль ОПОП – естественнонаучный.
Объем программы по освоению программы среднего профессионального образования на
базе основного общего образования с одновременным получением среднего общего образования: 5904 часа, со сроком обучения 3 года 10 месяцев.

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности
выпускника
3.1. Область профессиональной деятельности выпускников:
33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,
предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
Объектом профессиональной деятельности выпускников являются процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок, напитков разнообразного ассортимента.
Видом профессиональной деятельности в
соответствии с
профессиональными
стандартами «Повар» и«Кондитер» является производство блюд, напитков и кулинарных и
кондитерских изделий в организациях питания. Основной целью вида профессиональной деятельности является приготовление качественных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских
изделий, их презентация и продажа в организациях питания.
Возможные места работы: кухни отеля, ресторана и других типов организаций питания;
специализированные
цеха, имеющие
функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов или изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
мучные и кондитерские цеха при организациях питания.
Возможные режимы работы повара, кондитера в организациях питания: работа по скользящему или постоянному графику, ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочно, а также при необходимости неполный или ненормированный рабочий день.
Медицинскими противопоказаниями для работы по профессии повар, кондитер являются хронические заболевания органов пищеварения, дыхания, опорно-двигательного аппарата,
инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни; заразные
заболевания (например, туберкулез, гепатит, сальмонеллез и др.).

7
Требования к личным, профессионально значимым качествам и индивидуальным способностям повара, кондитера:
•
быть честным, ответственным;
•
уметь работать в команде или самостоятельно;
•
иметь склонность к выполнению работ по обслуживанию посетителей; •
обладать способностью к концентрации внимания;
•
иметь хорошую координацию;
•
иметь склонность к выполнению ручной работы, обладать подвижностью пальцев рук;быть физически выносливым;
•
иметь хорошую оперативную и образную память, объемный и линейный глазомер, чувствовать время, хорошее цветоразличение;
•
иметь хорошее
воспроизводящее
воображение,
склонность к
творческой работе;
•
иметь способность анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения;
•
иметь способности самостоятельно критически оценивать результаты своей деятельности, корректировать действия, нести ответственность за результаты работы;
•
уметь организовывать
собственную деятельность,
планировать последовательностьвыполнения работ адекватно заданию;
•
обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения (продуктивно
общаться с коллегами, руководством, посетителями), толерантность к многочисленным контактам, уметь конструктивно воспринимать критические замечания, осуществлять
поиск требуемой информации различными способами, в том числе и с помощью ИНТЕРНЕТ;
•
использовать в
работе информационно-коммуникационные е технологии.
Выпускники, успешно
освоившие основную
профессиональную
образовательную программу среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, могут продолжить обучение:
- по
программе подготовки специалистов среднего
звена по специальности
СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и получить квалификацию специалист по поварскому и кондитерскому делу;
- в образовательных организацияхвысшего
образования по специальностям «Технология
продукции
общественного
питания»или «Организация общественного
питания» и получить квалификации: инженер-технолог общественного питания, менеджер.
Кроме того, возможны следующие направления специализаций в рамках данного образовательного уровня, позволяющие
осуществить успешное карьерное продвижение:
•
в области приготовления блюд и кулинарных изделий диетического питания,
различных видов региональной кухни,
•
в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, десертов
сложного ассортимента,
•
вобласти карвинга (сложной фигурной нарезки овощей и плодов: скульптура,
композиции из цветов),
•
вобласти приготовления горячих напитков (барриста);
•
в области приготовления низкокалорийных мучных кондитерскихизделий,
•
в области изготовления композиций из карамели, пастилажа, шоколада.
Перечень возможных сочетаний профессий рабочих, должностей служащих:
Повар, кондитер.

8
3.2. Соответствие профессиональных модулей присваиваемому сочетанию квалификаций.
Наименование
основныхвидов деятельности

Наименование
профессиональныхмодулей

Сочетаниеквалификаци
й
повар ↔ кондитер
Приготовление и подготовка к Приготовление и подготовка к реали- осваивается
реализации полуфабрикатов для зации полуфабрикатов для блюд, кублюд, кулинарных изделий раз- линарных изделий разнообразного аснообразного ассортимента
сортимента
Приготовление, оформление и Приготовление, оформление и подго- осваивается
подготовка к реализации горячих товка к реализации горячих блюд, кублюд, кулинарных изделий, заку- линарных изделий, закусок разнообсок разнообразного ассортимента разного ассортимента
Приготовление, оформление и Приготовление, оформление и подго- осваивается
подготовка к реализации холод- товка к реализации холодных блюд,
ных блюд, кулинарных изделий, кулинарных изделий, закусок разнозакусок разнообразного ассорти- образного ассортимента
мента
Приготовление, оформление и Приготовление, оформление и подго- осваивается
подготовка к реализации холод- товка к реализации холодных и горяных и горячих сладких блюд, де- чих сладких блюд, десертов, напитков
сертов, напитков разнообразного разнообразного ассортимента
ассортимента
Приготовление, оформление и Приготовление, оформление и подго- осваивается
подготовка к реализации хлебо- товка к реализации хлебобулочных,
булочных, мучных кондитерских мучных кондитерских изделий разноизделий разнообразного ассор- образного ассортимента
тимента

9

Раздел 4. Планируемые результаты освоения
образовательной программы
В результате освоения основной профессиональной образовательной программы обучающиеся должны овладеть следующими основными видами профессиональной деятельности
(ВПД), общими (ОК) и профессиональными (ПК) компетенциями.
4.1.

Профессиональные компетенции

Основные
деятельности

виды Код
и Показатели освоения компетенции
наименование
компетенции
Приготовление и под- ПК 1.1.
Практический опыт в:
готовка к реализации Подготавливать ра- – подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе
полуфабрикатов
для бочее место, обору- сырья, технологического оборудования, производственблюд, кулинарных из- дование, сырье, ис- ного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приделий разнообразного ходные материалы боров
ассортимента
для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами
Умения:
– визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
– выбирать, рационально размещать на рабочем месте
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– проводить текущую уборку рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
средства;
- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами
чистоты;
- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;
- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
– безопасно править кухонные ножи;
– соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
– проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
– выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

10
– включать и подготавливать к работе технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
– соблюдать правила техники безопасности, пожарной
безопасности, охраны труда;
– оценивать наличие, определять объем заказываемых
продуктов в соответствии с потребностями, условиями
хранения;
– оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;
– пользоваться весоизмерительным оборудованием при
взвешивании продуктов;
– сверять соответствие получаемых продуктов заказу и
накладным;
– проверять органолептическим способом качество,
безопасность сырья, продуктов, материалов;
– сопоставлять данные о времени изготовления и сроках
хранения особо скоропортящихся продуктов;
– обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
– осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в
соответствии с технологическими требованиями;
– использовать нитрат-тестер для оценки безопасности
сырья
Знания:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и
производственной санитарии в организации питания;
-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- последовательность выполнения технологических
операций, современные методы, техника обработки,
подготовки сырья и продуктов;
–
регламенты, стандарты, в том числе система
анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья,
приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
–
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
–
правилаутилизацииотходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов;
способы правки кухонных ножей;
–
ассортимент, требования к качеству, условия и
сроки хранения традиционных видов овощей, грибов,

11
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
правила приема прдуктов по количеству и качеству;
–
ответственность за сохранность материальных
ценностей;
–
правила снятия остатков на рабочем месте;
–
правила проведения контрольного взвешивания
продуктов;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресоценки качества и безопасности сырья
и материалов;
–
правила обращения с тарой поставщика;
–
правилаповеркивесоизмерительногооборудован
ия
ПК 1.2.
Практический опыт в:
Осуществлять об- - обработке различными методами, подготовке традиработку, подготов- ционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водку овощей, грибов, ного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
рыбы, нерыбного - хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса,
водного сырья, мя- домашней птицы, дичи, кролика
са, домашней пти- Умения:
цы, дичи, кролика - распознавать недоброкачественные продукты;
- выбирать, применять различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с
учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
рационального использования, обеспечения безопасности;
- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
- различать пищевые и непищевые отходы;
- подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
- осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию;
- соблюдать условия и сроки хранения обработанного
сырья с учетом требований по безопасности продукции;
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними
–
методы обработки традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней
птицы, дичи, кролика;
–
способы сокращения потерь сырья, продуктов
при их обработке, хранении;
–
способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;
–
санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки, подготовки пищевого сырья, про-

12
дуктов

ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья

–
формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;
–
способы упаковки, складирования, правила,
условия, сроки хранения пищевых продуктов
Практический опыт в:
–
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке
на вынос, хранении полуфабрикатов;
–
ведениирасчетов, взаимодействии
с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
Умения:
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
–
выбирать, подготавливать пряности и приправы,
хранить пряности и приправы в измельченном виде;
–
выбирать, применять, комбинировать различные
способы приготовления полуфабрикатов, в том числе
региональных, с учетом рационального использования
ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;
–
нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;
–
порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной
котлетной массы;
–
соблюдать выход готовых полуфабрикатов при
порционировании (комплектовании);
–
проверять качество готовых полуфабрикатов
перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;
–
выбирать материалы, посуду, контейнеры для
упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации
–
обеспечивать условия, сроки хранения, товарное
соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;
–
владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуа-

13
тации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из рыбы
и рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техникапорционирования (комплектования), упаковки, маркирования и правила складирования, условия и сроки хранения
упакованныхполуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при
отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке

–

ПК 1.4.
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика

Практический опыт в:
–
приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
порционировании (комплектовании), упаковке
на вынос, хранении полуфабрикатов;
–
ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на
вынос
Умения:
–
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
–
выбирать, применять, комбинировать различные
способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
–
владеть техникой работы с ножом при нарезке,
филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
–
владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;
–
нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика;
–
готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе; владеть профессиональной терминологией

14

Приготовление,
оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

ПК 2.1.
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы приготовления полуфабрикатов из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы
(нарезки, маринования, формования, панирования,
фарширования, снятия филе, порционирования птицы,
дичи и т.д.);
–
способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
–
техника порционирования (комплектования),
упаковки, маркирования и правила складирования,
условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
–
правила и порядок расчета с потребителями при
отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места, подготовке к
работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
–
подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем
месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты, видом работ;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мытьвручную и в посудомоечной
машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную
посуду и производственный инвентарь в соответствии
со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудо-

15
вания;

–
подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения,
подготовки к транспортированию готовых горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ по приготовлению горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том
числе система анализа, оценки и управления опасными
факторами (система ХАССП) и
–
нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования;
–
правилаутилизацииотходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд,

16
кулинарных изделий, закусок;
–
условия, сроки, способы хранения горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и
сроки хранения традиционных видов овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов
ПК 2.2.
Практический опыт в:
Осуществлять при- – подготовке основных продуктов и дополнительных
готовление, непро- ингредиентов, приготовлении хранении, отпуске бульодолжительное хра- нов, отваров
нение бульонов,
Умения:
отваров разнооб–
подбирать в соответствии с технологическими
разного ассортитребованиями, оценивать качество и безопасность осмента
новных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение до момента использования;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления бульонов, отваров
–
выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления:
−
обжариватькостимелкогоскота;
−
подпекатьовощи;
−
замачиватьсушеныегрибы;
−
доводитьдокипения и варить
−
на медленном огне бульоны и отвары до готовности;
−
удалять жир, снимать пену, процеживать с бульона;
−
использовать для приготовления бульонов
концентраты промышленного производства;
−
определять степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые качества, доводить до вкуса;
–
порционировать, сервировать и оформлять бульоны и отвары для подачи в виде блюда; выдерживать
температуру подачи бульонов и отваров;
–
охлаждать и замораживать бульоны и отвары с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные бульоны и отвары; разогревать бульоны
и отвары
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов

17

ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

и дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления, кулинарное назначение бульонов, отваров;
–
температурный режим и правила приготовления
бульонов, отваров;
–
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов, отваров, правила их безопасной эксплуатации;
–
санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления, хранения и подачи кулинарной продукции;
–
техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи; методы сервировки и
подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов, отваров;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров;
–
требования к безопасности хранения готовых
бульонов, отваров;
–
правила маркирования упакованных бульонов,
отваров
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос; взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов,
организовывать их хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты в соответствии с
рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления супов;
–
выбирать, применять, комбинировать методы
приготовления супов:
пассеровать овощи, томатные продукты и муку;
−
готовитьльезоны;
−
закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки;
−
рационально использовать продукты,
полуфабрикаты;
−
соблюдать температурный и временной режим

18
варки супов;
−
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода супа;
−
определять степеньготовностисупов;
−
доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;
−
проверять качество готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос;
−
порционировать, сервировать и оформлять супы
для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход, выдерживать температуру
подачи супов при порционировании;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для
супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные супы; разогревать супы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос, вести учет реализованных супов;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе супов; владеть профессиональной
терминологией, в том числе на иностранном языке
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных
продуктов и дополнительных ингредиентов для супов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления супов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;
–
температурный режим и правила приготовления
заправочных супов, супов-пюре, вегетарианских, диетических супов, региональных;
–
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении супов, правила их безопасной эксплуатации;
–
техника порционирования, варианты оформления супов для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования
супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
–
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых супов; правила разогревания супов; требования
к безопасности хранения готовых супов;

19
–

ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

правила и порядок расчета потребителей при
отпуске на вынос; ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– приготовлении соусных полуфабрикатов, соусов разнообразного ассортимента, их хранении и подготовке к
реализации
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления соусов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять
их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
рационально использовать продукты,
полуфабрикаты;
–
готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать
овощи, томатные продукты, муку; подпекать овощи без
жира; разводить, заваривать мучную пассеровку, готовить льезоны; варить и организовывать хранение концентрированных бульонов, готовить овощные и фруктовые пюре для соусной основы;
–
охлаждать, замораживать, размораживать, хранить, разогревать отдельные компоненты соусов, готовые соусы с учетом требований по безопасности;
–
закладывать продукты, подготовленные соусные
полуфабрикаты в определенной последовательности с
учетом продолжительности их варки;
–
соблюдатьтемпературный и временной режим варки соусов, определять степень готовности соусов;
–
выбирать, применять, комбинировать различные
методы приготовления основных соусов и их производных;
–
рассчитывать нормы закладки муки и других
загустителей для получения соусов определенной консистенции;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода соуса;
–
доводитьсоусыдовкуса;
–
проверять качество готовых соусов перед отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного
инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживатьтемпературуподачи;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
соусы для транспортирования;
–
творческиоформлятьтарелку с

20

ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд
и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разно-

горячимиблюдамисоусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для соусов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для соусов
и соусных полуфабрикатов;
–
методы приготовления отдельных компонентов
для соусов и соусных полуфабрикатов;
–
органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов соусов и соусных полуфабрикатов;
–
ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и
соусов промышленного производства, их назначение и
использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления соусов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления
основных соусов и их производных;
–
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов, правила их безопасной эксплуатации;
–
правила охлаждения и замораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
правила размораживания и разогрева отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;
–
требования к безопасности хранения отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;
–
нормы закладки муки и других загустителей для
получения соусов различной консистенции
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол;
способы оформления тарелки соусами;
–
температураподачисоусов;
–
требования к безопасности хранения готовых
соусов
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
– подбирать в соответствии с технологическими требо-

21
образного ассорти- ваниями, оценивать качество и безопасность основных
мента
продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд и гарниров;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
−
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления блюд и гарниров из овощей и
грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных
свойств:
−
замачиватьсушеные;
−
бланшировать;
−
варить в воде или в молоке;
−
готовить на пару;
−
припускать в воде, бульоне и собственном соку;
−
- жарить сырые и предварительно отваренные;
−
- жарить на решетке гриля и плоской поверхности;
−
фаршировать, тушить, запекать;
−
готовитьовощныепюре;
−
готовитьначинкиизгрибов;
–
определять степень готовности блюд и гарниров
из овощей и грибов;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда
и гарниры из овощей и грибов;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида
основного сырья и его кулинарных свойств:
−
замачивать в воде или молоке;
−
бланшировать;
−
варить в воде или в молоке;
−
готовить на пару;
−
припускать в воде, бульоне и смеси молока и
воды;
−
жаритьпредварительноотваренные;
−
готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать изделия из каш;
−
готовить блюда из круп в сочетании с мясом,
овощами;
−
выкладывать в формы для запекания, запекать
подготовленные макаронные изделия, бобовые;
−
готовитьпюреизбобовых;
–
определять степень готовности блюд и гарниров

22
из круп, бобовых, макаронных изделий;
–
доводить до вкуса, нужной консистенции блюда
и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;
–
рассчитывать соотношение жидкости и основновного продукта в соответствии с нормами для замачивания, варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий перед отпуском,
упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий для подачи с учетом рационального
использования ресурсов, соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживатьтемпературу подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда и гарниры с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий;
–
разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов,
круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитыватьстоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
изделий разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых,
–
макаронныхизделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплу-

23
атации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
методы приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств основного
сырья и продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, их сочетаемость с основными
продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
правиларазогревания,
–
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых блюд и гарниров
из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при
оплате наличными деньгами, при безналичной форме
оплаты;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке

24
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента

Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки
ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований
по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных издлий и закусок из
яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,
творога, сыра, мукиразнообразногоассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих блюд из яиц с учетом
типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств: (варить в скорлупе и без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)
–
определять степень готовности блюд из яиц; доводить до вкуса;
–
выбирать, применятькомбинировать различные способы приготовления горячих блюд
из творога с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
−
протирать и отпрессовывать творог вручную и
механизированным способом;
−
формоватьизделияизтворога;
−
жарить, варить на пару, запекать изделия из творога;
−
жарить на плоскойповерхности;
−
жарить, запекать на гриле;
–
определять степень готовности блюд из творога;
доводить до вкуса;
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с учетом типа питания, вида основного
сырья, его кулинарных свойств:
−
замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов, пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);
−
формовать изделия из теста (пельмени, варени-

25
ки, пиццу, пончики, чебуреки и т.д.);
−
охлаждать и замораживать тесто и изделия из
теста с фаршами;
−
подготавливатьпродукты для пиццы;
−
раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю
вручную и механизированным способом;
−
жарить на сковороде, на плоской
−
поверхностиблинчики, блины, оладьи;
−
выпекать, варить в воде и на пару изделия из
теста;
−
жарить в большом количестве жира;
−
жарить после предварительного отваривания
изделий из теста;
−
разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;
–
определять степень готовности блюд, кулинарных изделий из муки; доводить до вкуса;
–
проверять качество готовых блюд, кулинарных
изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять блюда, кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдением
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда и полуфабрикаты из теста с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
разогревать охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования;
–
рассчитыватьстоимость,
–
вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для горячих блюд, кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

26
–

ПК 2.7.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента

методы приготовления блюд из яиц, творога,
сыра, муки, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
нормы, правилавзаимозаменяемости;
–
техника порционирования, варианты оформления блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
правила
–
правила охлаждения, замораживания и хранения, разогревания готовых блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при
отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос; взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из
рыбы, нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в

27
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
варить рыбу порционными кусками в воде или в
молоке;
готовить на пару;
припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в воде, бульоне;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре;
жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком,
изделия из рыбной котлетной массы на решетке гриля и
плоской поверхности;
фаршировать, тушить, запекать с гарниром и
без;
варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях;
бланшировать и отваривать мясо крабов;
припускать мидий в небольшом количестве
жидкости и собственном соку;
жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке
гриля, основным способом, в большом количестве жира;
–
определять степень готовности горячих блюд,
кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований
по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
охлаждать и замораживать готовые горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из
рыбы, нерыбного водного сырья;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закус-

28
ки из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования;
–
рассчитыватьстоимость,
–
вести расчет с потребителями при отпуске на
вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных
–
ингредиентов для горячих блюд кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с
учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
–
температура подачи горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

29
–
–

ПК 2.8.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

правиларазогревания,
правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок
из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения
этикеток
–
правила и порядок расчета потребителей при
отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос; взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из
мяса, домашней птицы, дичи. кролика;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и
кулинарных
свойств:
−
варить мясо, мясные продукты, подготовленные
тушки домашней птицы, дичи, кролика основным способом;
−
варить изделия из мясной котлетной массы, кот-

30
летной массы из домашней птицы, дичи на пару;
−
припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика порционными кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве жидкости и на пару;
−
жарить мясо крупным куском, подготовленные
тушки птицы, дичи, кролика целиком;
−
жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной массы основным способом, во фритюре;
−
жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей массы на решетке гриля и
плоской поверхности;
−
жарить мясо, мясные продукты, домашнюю
птицу, кролика мелкими кусками;
−
жарить пластованные тушки птицы под прессом;
−
жарить на шпажках, на вертеле на огне, на гриле;
−
тушить мясо крупным, порционным и мелкими
кусками гарниром и без;
−
запекать мясо, мясные продукты, домашнюю
птицу, дичь, кролика в сыром виде и после предварительной варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;
−
бланшировать, отвариватьмясныепродукты;
–
определять степень готовности горячих блюд,
кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для
подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой
продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
охлаждать и замораживать готовые горячие
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные, охлажденные и
замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
–
разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований к безопасности готовой
продукции;

31
–

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитыватьстоимость,
–
вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
владеть профессиональной терминологией;
– консультировать потребителей, оказывать им помощь
в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента для
подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;

32
–

Приготовление,
оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами

правила охлаждения, замораживания и хранения
готовых блюд, разогревания охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета потребителей при
отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт:
–
подготовка, уборка рабочего места повара при
выполнении работ по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
–
подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
–
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок
–
подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем
месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные
требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом
работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
подготавливать к работе, проверять технологи-

33
ческое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения,
подготовки к транспортированию готовых холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ по приготовлению холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–
регламенты, стандарты, в том числе система
анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования;
–
правилаутилизацииотходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на
вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок;
–
условия, сроки, способы хранения холодных

34
блюд, кулинарных изделий, закусок
–
ассортимент, требования к качеству, условия и
сроки хранения сырья, продуктов, используемых при
приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок;
–
правила оформления заявок на склад
ПК 3.2. Осуществ- Практический опыт в:
лять приготовление, – приготовлении, хранении холодных соусов и запранепродолжительное вок, их порционировании на раздаче
хранение холодных Умения:
соусов, заправок
–
подбирать в соответствии с технологическими
разнообразного ас- требованиями, оценка качества и безопасности основсортимента
ных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и заправок
–
Выбирать, примнять, комбинировать методы
приготовления холодных соусов и заправок:
−
смешивать сливочное масло с наполнителями
для получения масляных смесей;
−
смешивать и настаивать растительные масла с
пряностями;
−
тереть хрен на терке и заливать кипятком;
−
растирать горчичный порошок с пряным отваром;
−
взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;
−
пассероватьовощи, томатныепродукты для маринадаовощного;
−
доводить до требуемой консистенции холодные
соусы и заправки;
−
готовитьпроизводныесоусамайонез;
−
корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;
–
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им
при приготовлении холодных соусов и заправок;
–
охлаждать, замораживать, хранить отдельные
компоненты соусов;
–
рационально использовать продукты, соусные
полуфабрикаты;
–
изменять закладку продуктов в соответствии с
изменением выхода соуса;
–
определять степеньготовностисоусов;
–
проверять качество готовых холодных соусов и
заправок перед отпуском их на раздачу;
–
порционировать, соусы с применением мерного

35

ПК 3.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассор-

инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдать выход соусов при порционировании;
–
выдерживатьтемпературуподачи;
–
хранить свежеприготовленные соусы с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
соусы для транспортирования;
–
творчески оформлять тарелку с холодными
блюдами соусами
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для холодных соусов и
заправок;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;
–
методы приготовления отдельных компонентов
для холодных соусов и заправок;
–
органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;
–
ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их назначение и использование;
–
классификация, рецептуры, пищевая ценность,
требования к качеству, методы приготовления холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их
кулинарное назначение;
–
температурный режим и правила приготовления
холодных соусов и заправок;
–
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;
–
требования к безопасности хранения отдельных
компонентов соусов, соусных полуфабрикатов
–
техника порционирования, варианты подачи соусов;
–
методы сервировки и подачи соусов на стол;
способы оформления тарелки соусами;
–
температураподачисоусов;
–
правилахраненияготовыхсоусов;
–
требования к безопасности хранения готовых
соусов
Практический опыт:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации салатов разнообразного ассортимента
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи

36
тимента

Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления салатов с учетом типа питания,
вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
−
нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим способом;
−
замачивать сушеную морскую капусту для
набухания;
−
нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
−
выбирать, подготавливать салатные заправки на
основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны
и других кисломолочных продуктов;
−
прослаиватькомпонентысалата;
−
смешиватьразличныеингредиентысалатов;
−
заправлятьсалатызаправками;
−
доводитьсалатыдовкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования
при приготовлении салатов;
–
проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального использования
ресурсов, соблюдением требований по безопасности
готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживатьтемпературуподачисалатов;
–
хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
рассчитыватьстоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе салатов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления са-

37

ПК 3.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных
закусок разнообразного ассортимента

латов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов
–
методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи салатов;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении салатных заправок, их сочетаемость
с основными продуктами, входящими в салат;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления салатов разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного ассортимента;
–
правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения салатов
разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при
отпуске на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации бутербродов, холодных закусок
разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

38
–

использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления бутербродов, холодных закусок
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:
−
нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и механическим способом;
−
вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и
хранить соленую сельдь;
−
готовитьквашенуюкапусту;
−
мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
−
нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
−
охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
−
фаршировать куриные и перепелиные яйца;
−
фаршироватьшляпкигрибов;
−
подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной
хлеб, обжаривать на масле или без;
−
подготавливать масляные смеси, доводить их до
нужной консистенции;
−
вырезать украшения з овощей, грибов;
−
измельчать, смешивать различные ингредиенты
для фарширования;
−
доводитьдовкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования
при приготовлении бутербродов, холодных закусок;
–
проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи бутербродов,
холодных закусок;
–
хранитьбутерброды, холодныезакуски
–
с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитыватьстоимость;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе бутербродов, холодных закусок
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления бу-

39

ПК 3.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного ассортимента

тербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления бутербродов, холодных
закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных закусок;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав
бутербродов, холодных закусок;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
правилахранения, требования к безопасности
–
хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных бутербродов, холодных закусок, правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при
отпуске продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

40
из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
−
охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с
учетом требований к безопасности;
−
нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты,
малосоленую рыбу вручную и на слайсере;
−
замачивать желатин, готовить рыбное желе;
−
украшать и заливать рыбные продукты порциями;
−
вынимать рыбное желе из форм;
−
доводитьдовкуса;
−
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования
при приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
–
проверять качество готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы,
нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
хранить готовые холодные блюда, кулинарные
изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитыватьстоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультироватьпотребителей,
оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья

41
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для холодных блюд
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного
сырья;
–
требования к безопасности хранения готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 3.6.
Практический опыт в:
Осуществлять при- –
приготовлении, творческом оформлении и подготовление, творче- готовке к реализации холодных блюд, кулинарных из-

42
ское оформление и
подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента

делий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценивать качество и безопасность мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления;
–
выбирать, подготавливать пряности, приправы,
специи;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продктов, домашней птицы, дичи
– выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
−
охлаждать, хранить готовые мясные продукты с
учетом требований к безопасности;
−
порционировть отварную, жареную, запеченую
домашнюю птицу, дичь;
−
снимать кожу с отварного языка;
−
нарезать тонкими ломтиками мясные продукты
вручную и на слайсере;
−
замачивать желатин, готовить мясное, куриное
желе;
−
украшать и заливать мясные продукты порциями;
−
вынимать готовое желе из форм;
−
доводитьдовкуса;
−
подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
соблюдать санитарногигиенические требования
при приготовлении холодных блюд, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи
–
проверять качество готовых холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой
на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с
учетом рационального использования ресурсов, соблю-

43
дением требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи;
–
охлаждать и замораживать готовые холодные
блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить холодные блюда, кулинарные изделия,
закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,
дичи
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов
–
методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом
типа питания, кулинарных свойств продуктов;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
ассортимент пряностей, приправ, используемых
при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, их сочетаемость с основными продуктами;
–
нормы взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
региональных особенностей
–
техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейне-

44

Приготовление,
оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
правила поведения, степень ответственности за
правильность расчетов с потребителями;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
– подготовке к использованию обработанного сырья,
полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем
месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные
требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и
производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;
–
соблюдать условия хранения кухонной посуды,
инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом
работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

45
–

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать материалы, посуду,
контейнеры, оборудование для упаковки, хранения,
подготовки к транспортированию готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
–
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного
сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
–
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
–
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
своевременно оформлять заявку на склад
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
регламенты, стандарты, в том числе система
анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и кухонной
посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования;
–
правилаутилизацииотходов;
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых
продуктов;
–
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
условия, сроки, способы хранения холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
–
ассортимент, требования к качеству, условия и

46
сроки хранения сырья, продуктов, используемых при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад
ПК 4.2. Осуществ- Практический опыт в:
лять приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подтворческое оформ- готовке к реализации холодных сладких блюд, десертов
ление и подготовку –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
к реализации хопродукции на вынос, взаимодействии с потребителями
лодных сладких
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
блюд, десертов раз- Умения:
нообразного ассор–
подбирать в соответствии с технологическими
тимента
требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного
соседства;
–
выбирать,
подготавливатьароматическиевещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:
готовитьсладкиесоусы;
−
хранить, использовать готовые виды теста;
−
нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;
−
варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
−
запекатьфрукты;
−
взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
−
подготавливатьжелатин, агар-агар;
−
готовить фруктовые, ягодные, молочные желе,
муссы, кремы, фруктовые, ягодные самбуки;
−
смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;
−
использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов;
–
доводитьдовкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество готовых холодных сладких
блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

47
–

порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для подачи с учетом
рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных
сладких блюд, десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для
холодных сладких блюд, десертов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом
требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для холодных сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления холодных сладких блюд,
десертов, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
правилаобщения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потреби-

48
теля
ПК 4.3. Осуществ- Практический опыт в:
лять приготовление, –
приготовлении, творческом оформлении и подтворческое оформ- готовке к реализации горячих сладких блюд, десертов
ление и подготовку –
ведении расчетов с потребителями при отпуске
к реализации горя- продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
чих сладких блюд, при отпуске продукции с прилавка/раздачи
десертов разнооб- Умения:
разного ассорти–
подбирать в соответствии с технологическими
мента
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного
соседства;
–
выбирать,
подготавливатьароматическиевещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих сладких блюд, десертов в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его
кулинарных свойств:
−
готовитьсладкиесоусы;
−
хранить, использовать готовые виды теста;
−
нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;
−
варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
−
запекать фрукты в собственном соку, соусе,
сливках;
−
жарить фрукты основным способом и на гриле;
−
проваривать на водяной бане, запекать, варить в
формах на пару основы для горячих десертов;
−
взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
−
готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи,
омлеты, вареники с ягодами, шарлотки;
−
смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;
−
использовать и выпекать различные виды готового теста;
–
определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд, десертов;
–
доводитьдовкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со спосо-

49
бом приготовления;
–
Проверять качество готовых горячих сладких
блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд, десертов;
–
охлаждать и замораживать полуфабрикаты для
горячих сладких блюд, десертов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов;
–
хранить свежеприготовленные горячие сладкие
блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих сладких блюд, десертов
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих сладких блюд,
десертов, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи хгорячих сладких блюд, десертов;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов;
–
техника порционирования, варианты оформления хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос хгорячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;

50
–

теля
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента

техника общения, ориентированная на потреби-

Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных напитков
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать,
подготавливатьароматическиевещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления холодных напитков с учетом
типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств;
−
отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
−
смешивать различные соки с другими ингредиентам;
−
проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами;
−
готовить морс, компоты, хлодные фруктовые
напитки;
−
готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного производства;
−
готовитьлимонады;
−
готовитьхолодныеалкогольныенапитки;
−
готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;
подготавливатьпряности для напитков;
–
определять степеньготовностинапитков;
–
доводить их довкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления
–
проверять качество готовых холодных напитков
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом рационального

51

ПК 4.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих

использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи холодных
напитков;
–
хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по безопасности готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе холодных напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методыприготовленияхолодных
напитков, правила их выбора с учетом типа питания,
кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи холодных напитков;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов
–
техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного ассортимента
для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
холодных напитков разнообразного ассортимента;
–
правила и порядок расчета с потребителем при
отпуске продукции на вынос;
–
правила, техника общения с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих напитков;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи

52
напитков разнообразного ассортимента

Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления горячих напитков с соблюдением требований
по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать,
подготавливатьароматическиевещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих напитков в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления горячих напитков с учетом типа
питания, вида основного сырья, его кулинарных
свойств;
−
завариватьчай;
−
варить кофе в наплитной посуде и с помощью
кофемашины;
−
готовитькофе на песке;
−
обжариватьзернакофе;
−
варитькакао, горячийшоколад;
−
готовитьгорячиеалкогольныенапитки;
−
подготавливатьпряности для напитков;
–
определять степеньготовностинапитков;
–
доводить их довкуса;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;
–
соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления
–
Проверять качество готовых горячих напитков
перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать, сервировать и горячие напитки
для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать температуру подачи горячих
напитков;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос, для транспортирования;
–
рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе горячих напитков
Знания:
–
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

53
–

Приготовление,
оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.
Подготавливать
рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и регламентами

критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для горячих напитков
разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
температура подачи горячих напитков;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов
–
ехникапорционирования, варианты оформления
горячих напитков разнообразного ассортимента для подачи;
–
виды, назначение посуды для подачи, термосов,
контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
горячих напитков разнообразного ассортимента;
–
правиларасчета с потребителями;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
подготовке, уборке рабочего места кондитера,
подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
–
подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов, обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
Умения:
–
выбирать, рационально размещать на рабочем
месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты;
–
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные
требования;
–
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
–
владеть техникой ухода за весоизмерительным
оборудованием;
–
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производ-

54
ственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
–
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;
–
обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;
–
соблюдать условия хранения производственной
посуды, инвентаря, инструментов
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом
работ в кондитерском цехе;
–
подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
–
соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
–
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры,
оборудование для упаковки, хранения, подготовки к
транспортированию готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Знания:
–
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
–
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
–
организация работ в кондитерском цехе;
–
последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
регламенты, стандарты, в том числе система
анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
–
возможные последствия нарушения санитарии и
гигиены;
–
требования к личной гигиене персонала при
подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;
–
правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных
для последующего использования;
–
правилаутилизацииотходов
–
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для
порционирования (комплектования), укладки готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

55
–

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов
для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий

способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
–
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
–
ассортимент, требования к качеству, условия и
сроки хранения сырья, продуктов, используемых при
приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;
–
правила оформления заявок на склад;
–
виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;
Практический опыт в:
– приготовлении и подготовке к использованию, хранении отделочных полуфабрикатов
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с соблюдением
требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;
–
использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
–
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и
пр.
– выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:
−
готовитьжеле;
−
хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;
−
нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;
−
варить сахарный сироп для промочки изделий;
−
варить сахарный сироп и проверять его крепость
(для приготовления помадки, украшений из карамели и
пр.);
−
уваривать сахарный сироп для приготовления
тиража;
−
готовитьжженыйсахар;

56
−
−
−

ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента

готовитьпосыпки;
готовитьпомаду, глазури;
готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
−
определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;
−
доводить до вкуса, требуемой консистенции;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество отделочных полуфабрикатов
перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;
–
хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
организовыватьхранениеотделочныхполуфабрик
атов
Знания:
– ассортимент, товароведная характеристика, правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;
–
виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного
производства;
–
характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормывзаимозаменяемостисырья и продуктов
–
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству
отделочных полуфабрикатов;
–
органолептические способы
определенияготовности;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов;
–
Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства
–
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими

57
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с
рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
с учетом типа питания, вида основного сырья, его
свойств:
−
подготавливатьпродукты;
−
замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;
−
подготавливатьначинки, фарши;
−
подготавливатьотделочныеполуфабрикаты;
−
прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с
использованием механического оборудования;
−
проводить формование, расстойку, выпечку,
оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий
и хлеба;
−
проводитьоформлениехлебобулочныхизделий;
–
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество хлебобулочных изделий и
хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения хлебобулочных
изделий и хлеба с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

58
–

ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления хлебобулочных изделий
и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
хлебобулочных изделий и хлеба;
–
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов;
–
техника порционирования (комплектования),
складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента,
правила заполнения этикеток
–
правила и порядок расчета с потребителями при
отпуске продукции на вынос;
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт в:
–
приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
–
ведении расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением
требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в соответствии с
рецептурой;

59
–

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления мучных кондитерских изделий
с учетом типа питания, вида основного сырья, его
свойств:
−
подготавливатьпродукты;
−
готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное вручную и с использованием
технологического оборудования;
−
подготавливатьначинки,
отделочныеполуфабрикаты;
−
проводить формование, расстойку, выпечку,
оценку готовности выпеченных мучных кондитерских
изделий;
−
проводить оформление мучных кондитерских
изделий;
–
выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности
готовой продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос для транспортирования мучных кондитерских
изделий
–
рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе мучных кондитерских изделий
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методыприготовлениямучных
кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

60

ПК 5.5. Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

мучных кондитерских изделий;
–
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов;
–
техника порционирования (комплектования),
складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента,
правила заполнения этикеток
–
базовый словарный запас на иностранном языке;
–
техника общения, ориентированная на потребителя
Практический опыт:
- подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов
–
приготовление мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
–
Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
–
ведение расчетов с потребителями при отпуске
продукции на вынос;
–
взаимодействие с потребителями при отпуске
продукции с прилавка/раздачи
Умения:
–
подбирать в соответствии с технологическими
требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
–
организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;
–
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;
–
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;
–
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
–
использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов
–
выбирать, применять комбинировать различные
способы приготовления пирожных и тортов с учетом
типа питания:
−
подготавливатьпродукты;
−
готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное,
воздушное, пряничное вручную и с использованием

61
технологического оборудования;
−
подготавливать начинки, кремы, отделочные
полуфабрикаты;
−
проводить формование рулетов из бисквитного
полуфабриката;
−
готовить, оформлять торты, пирожные с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
–
выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления
–
проверять качество пирожных и тортов перед
отпуском, упаковкой на вынос;
–
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
–
соблюдатьвыход при порционировании;
–
выдерживать условия хранения пирожных и
тортов с учетом требований по безопасности готовой
продукции;
–
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать
на вынос для транспортирования пирожных и тортов
–
рассчитыватьстоимость,
–
владеть профессиональной терминологией;
–
консультировать потребителей, оказывать им
помощь в выборе пирожных и тортов
Знания:
–
ассортимент, характеристика, правила выбора
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;
–
критерии оценки качества основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
–
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
–
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
–
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;
–
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
–
ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
пирожных и тортов;
–
органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
–
нормы, правилавзаимозаменяемостипродуктов;
–
техника порционирования (комплектования),
складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
–
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
–
методы сервировки и подачи пирожных и тортов
разнообразного ассортимента;
–
требования к безопасности хранения готовых
пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
–
правила маркирования упакованных пирожных
и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

62
–
–

правила, техника общения с потребителями;
базовый словарный запас на иностранном языке

Код компетенции

4.2. Общие компетенции
Формулировка компетенции

Знания, умения

ОК 01

Выбирать способы решения
задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать
собственное профессиональное
и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.

Умения: распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные
части; определять этапы решения задачи; выявлять и
эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия; определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и
смежных сферах; реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)
Знания: актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить; основные источники информации и ресурсы для решения
задач и проблем в профессиональном и/или социальном
контексте.
алгоритмы выполнения работ в профессиональной и
смежных областях; методы работы в профессиональной
и смежных сферах; структуру плана для решения задач;
порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.
Умения: определять задачи для поиска информации;
определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска; структурировать получаемую
информацию; выделять наиболее значимое в перечне
информации; оценивать практическую значимость результатов поиска; оформлять результаты поиска
Знания: номенклатура информационных источников,
применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации; формат оформления результатов поиска информации
Умения:
определять
актуальность
нормативноправовой документации в профессиональной деятельности; применять современную научную профессиональную терминологию; определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования
Знания: содержание актуальной нормативно-правовой
документации; современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования
Умения: организовывать работу коллектива и команды;
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами в ходе профессиональной деятельности.
Знания: психологические основы деятельности коллектива, психологические особенности личности; основы
проектной деятельности

63
ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста.

ОК 06

Проявлять
гражданскопатриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать
сохранению
окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 07

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения
и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности

ОК 09

Использовать информационные
технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11

Использовать знания по финан-

Умения: грамотно излагать свои мысли и оформлять
документы по профессиональной тематике на государственном языке, проявлять толерантность в рабочем
коллективе
Знания: особенности социального и культурного контекста; правила оформления документов и построения
устных сообщений.
Умения: описывать значимость своей профессии; применять стандарты антикоррупционного поведения
Знания: сущность гражданско-патриотической позиции,
общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии; стандарты антикоррупционного поведения и последствия его нарушения
Умения: соблюдать нормы экологической безопасности; определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.
Знания: правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.
Умения: использовать физкультурно-оздоровительную
деятельность для укрепления здоровья, достижения
жизненных и профессиональных целей; применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами
профилактики перенапряжения характерными для данной профессии.
Знания: роль физической культуры в общекультурном,
профессиональном и социальном развитии человека;
основы здорового образа жизни; условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии; средства профилактики перенапряжения.
Умения: применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение
Знания: современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.
Умения: понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы; участвовать в диалогах на знакомые общие и
профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;
кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные
темы
Знания: правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика); лексический минимум, относящийся к
описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности; особенности произношения;
правила чтения текстов профессиональной направленности
Умения: выявлять достоинства и недостатки коммерче-

64
совой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере

ской идеи; презентовать идеи открытия собственного
дела в профессиональной деятельности; оформлять
бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования;
определять инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; презентовать бизнес-идею; определять источники
финансирования
Знание: основы предпринимательской деятельности;
основы финансовой грамотности; правила разработки
бизнес-планов;
порядок выстраивания презентации; кредитные банковские продукты

5. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙПРОГРАММЫ

5.1. Рабочий учебный план образовательной программы
Рабочий учебный план основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования ГБПОУ РО «АККАТТ» по профессии 43.01.09 «Повар,
кондитер» (Приложение 1) разработан на основе ФГОС СПО.
Учебный план (УП) предусматривает изучение следующих учебных циклов: ООД.00
Общеобразовательный цикл (далее – ООД); ОП.00 Общепрофессионального (далее – ОП); П.00
Профессионального (далее – П). Учебный план предназначен для реализации в рамках 5-ти
дневной учебной недели с продолжительностью занятий по 45 минут. Максимальный объем
учебной нагрузки обучающихся составляет 36 академических часов в неделю, включая все виды занятий.

65

5.2. Календарный учебный график
На основании ОПОП разработан календарный график учебного процесса для каждого
курса обучения (Приложение 2).
5.3. Рабочая программа воспитания
Воспитание обучающихся при освоении ими образовательной программы осуществляется на основе рабочей программы воспитания (Приложение 3).
5.4. Календарный план воспитательной работы.
На основании рабочей программы воспитания разработан календарный план воспитательной работы (Приложение 3).

Раздел 6. Примерные условия реализации
образовательной программы
6.1. Требования к материально-техническому оснащению образовательной программы
6.1.1. Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы; мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами.
Перечень специальных помещений:
Кабинеты
Русского языка и литературы
Безопасности жизнедеятельности и охраны труда
Иностранного языка
Физики и астрономии
Обществознания
Математики
Информатики
Химии, биологии и экологии
Обществоведческих дисциплин
Социально-экономических дисциплин
Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров
Технологии кулинарного и кондитерского производства;
Технического оснащения и организации рабочего места.
Лаборатории
Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков);
Учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс
Спортивный зал
Открытый стадион
Залы
Актовый зал
Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет

66
Образовательная организация располагает материально-технической базой, которая
обеспечивает проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам.
Оснащение кабинетов:
Кабинет «Русского языка и литературы»
- компьютер в комплекте
- телевизор SAMSUNG
- Плакаты
и
таблицы по русскому языку (грамматика, орфография, синтаксис)
- Стенд «Писатели Дона»
- Фильмы на CD-дисках
- портреты русских писателей и поэтов;
Кабинет «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»
- компьютер PHILIPS
- проектор BENG
- экран
Плакаты: оказание первой помощи
- тренажер–манекен взрослого
- Противогазы ГП-5, ГП-4у
- Стенды: «Воинская обязанность», «Уставы ВС РФ», «Воин – Защитник Отечества»,
«Организация обороны государства», «Прохождение военной службы», «Состав и задачи Вооруженных сил РФ», «Дни воинской славы России», «Гарантии и права военнослужащих»,
«Офицер – профессия героическая», «Военная присяга»
- Стенды по оказанию первой медицинской помощи: «Наложение повязок», «Временная
остановка кровотечения», «Первая помощь при ожогах», «Первая помощь при остановке дыхания и сердечной деятельности»
- Портреты Великих полководцев
- Лазерный тир «Кадет»
Кабинет «Иностранного языка»
- Компьютер CITYLINE
- Таблицы: алфавит английского языка, грамматические таблицы
- Карты: карта Европы, политическая карта мира, карта Великобритании
- Комплект плакатов: англоязычные страны
- Электронные средства обучения: английский язык10-11классы
Кабинет «Физики и электротехники»
- монитор PHILIPS
- системный блок DNC
- проектор INFOKUS
- доска STARBOARDHITAGH
- Наглядные и методические пособия: таблица «Шкала электромагнитных излучений»,
таблица «Международная система единиц (СИ)»
- Приборы общего назначения и измерительные приборы: весы учебные лабораторные
электронные ВУЛ-100/200, цифровой USB-датчик напряжения, цифровой USB-датчик относительной влажности
- Лабораторное оборудование: по механике, по молекулярной физике и термодинамике,
набор по электролизу
- Демонстрационное оборудование: прибор для наблюдения равномерного движения,
прибор для изучения конвекции, трубка Ньютона универсальная, цилиндр с отпадающим дном
и т.д.
- Приборы и принадлежности для опытов: вольтметр, амперметр, миллиамперметр, прибор для изучения зависимости сопротивления металлов от температуры
Кабинет «Социально-гуманитарных дисциплин»
- компьютер PHILIPS
- Проектор BENG

67
- Экран
- таблицы по обществознанию
Кабинет «Математики»
- компьютер IMANGO
- интерактивная доска Legamastere - Board
- мультимедийный проектор EPSON
- Учебно-практическое оборудование: инструменты для работы обучающегося у доски
(линейки разной длины, транспортир, циркуль, угольники);
демонстрационный и
раздаточный наборы стереометрических тел
- Печатные материалы: таблицы по алгебре и началам математического анализа
Кабинет «Информатики»
- Компьютер CITYLINE в комплекте (рабочее место преподавателя)
- МФУ SamsungA4SCX-4200
- Мультимедиа-проектор Epson EMP-S3L,SVGA,1400ANSI,2.6кг.
- Доска маркерная белая магнитная
- Подключение к сети Internet
- Компьютер ученический CITYLINE в комплекте на 12 рабочих мест
Кабинет «Химии, биологии и микробиологии»
- Системный блок PHILIPS
- Монитор PHILIPS
- Колонки
- Проектор BENG
- Интерактивная доска Legamastere-Board
- Лабораторные химические приборы, посуда: штативы лабораторные, пробирки, спиртовки, мензурки, весы учебные, стаканы химические, цилиндры измерительные, воронки, аппарат Киппа, бюретки, ступки, кристаллизаторы
- холодильник Либиха
- эксикатор
- пипетки
- колба Вюрца
- колбы плоскодонные, круглодонные, конические
- фильтровальная бумага
- Набор химических реактивов
- Набор коллекций: алюминий, уголь, каучук, металлы, нефть, пластмассы, топливо, минералы и горные породы и т.д.
- Таблицы демонстрационные: Периодическая система химических элементов Д.И. Менделеева, Растворимость кислот, оснований и солей в воде;
- микроскопы
- гербарий по морфологии биологии растений
- гербарий по курсу общей биологии
- Коллекции: Рудиментарные органы позвоночных, Аналогичные органы, Аналогия и
гомология на примере членистоногих,
- Динамические пособия: Законы Менделя, Строение клетки, Деление клетки, Биосинтез
белка, Перекрест хромосом
- Набор таблиц: Общая биология, Уровни живой природы, Модель молекулы ДНК
- Готовые микропрепараты по теме «Клетка»
- Набор таблиц по экологии
Кабинет «Истории»
- Системный блок Dynamik PC
- Монитор Philips
- Клавиатура KBS-720
- Проектор Beno
- Экран

68
- Схемы, таблицы: Восточные славяне в 8-9 вв., Древнерусское государство в 10 –начале
12 вв., Образование единого Российского государства в 14-16 вв. и т.д.
- Карты по истории: Киевская Русь в 9–12вв., Отечественная война1812г., Первая Мировая война1914–1918, Великая Отечественная война1941-1945гг., Политическая карта мира.
- Комплект портретов «Донские атаманы»
- Карты: Ростовская область, Карта области Войска Донского
- Предметы казачьего быта
Кабинет «Товароведения продовольственных товаров»
- Системный блок Dynamik PC
- Монитор Philips
- Клавиатура KBS-720
- Проектор Beno
- Экран
Кабинет «Технологии кулинарного и кондитерского производства»
- монитор 20" Beng G2025HDA LCD
- мультимедийный видеопроектор Optima EP721 2200 Lm
- экран на треноге Diplomat 244/96
- Системный блок Dynamik PC
- Монитор Philips
- Клавиатура KBS-720
- Проектор Beno
- Экран
Кабинет «Технического оснащения и организации рабочего места»
- Системный блок Dynamik PC
- Монитор Philips
- Клавиатура KBS-720
- Проектор Beno
- Экран
Лаборатории
Учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков);
- Столы производственные с бортами
- Холодильник "Саратов"
- Весы электронные
- Плита электрическая напольная без духовки ПЭП-0,34м (725х770х840 (860)мм)
- Электропечь "Мечта"
- Индукционные плиты
- Микроволновые печи
- Духовка электрическая "Delta"
- Фритюрница ЕТА 3166
- Мясорубка "Помощница"
- Мясорубка электрическая Аксион М35.00
- Миксер "Vitek"
- Миксер Philips HR3705
- Блендер Scarlett SC-HB42F84
- Шкаф белый
- Вытяжка кухонная
- Стеллаж для тарелок
- Набор для карвинга
Учебный кондитерский цех.
- Столы производственные с бортами
- Шкаф жарочный электрический ШЖЭП-1 ( 945Х835Х1090 (1110)ММ)
- Печь духовая
- Весы кондитерские

69
- Стеллажи
- Холодильник
- Вытяжка кухонная
- Карамелизатор
- Миксер планетарный Kitfort КТ-3018
- Мешки кондитерские с насадками
Спортивный комплекс:
Спортивный зал
- Баскетбольные щиты
- Магнитные велотренажеры
- Силовая скамья в комплекте
- Мячи футбольные
- Мячи баскетбольные
- Мячи волейбольные
- Мячи для гандбола
- Мячи для большого тенниса
- Мячи для настольного тенниса
- Ракетки StarLineLevel 400 анатомическая
- Скакалки гимнастические
- Обручи стальные гимнастические
- Сетки волейбольные
- Сетки юношеские для мини-футбола
- Свисток
- Секундомер
- Маты гимнастические
- Стенка гимнастическая 0,8*2,5
- Боксерский мешок 40кг.
- Набор для настольного тенниса (сетка+ крепление)
- Ракетки для настольного тенниса
-Набор для бадминтона
- Волан для бадминтона
- Брусья
- Бревно гимнастическое
- Конь гимнастический
- Палатка
- Штанга
- Модифицированная лавочка
- Гири чугунные 16 кг, 24кг
- Граната для метания 700гр.
- Шашки с доской
- Рулетка 5 метров
- Стойка
- Канат для лазания 45 мм длина 5150и
- Дартс
- Козел гимнастический
- Мостик гимнастический
- Открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий
6.1.3 Требования к оснащениюбаз практик
Реализация образовательной программы предполагает обязательную учебную и производственную практику.

70
Учебная
практика
реализуется в
мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики
должно соответствовать
содержанию профессиональной деятельности
и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями
по
всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
6.2. Требования к кадровым условиям
Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками
техникума, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на
условиях гражданско-правовогодоговора, в том числе из числа руководителей и работников
организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание,тремонт , предоставление персональных услуг,
услуги гостеприимства,общественное
питание и пр.)и
имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3
лет..
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным — требованиям, указанным в профессиональном
стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного
профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной
защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы,
должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности
33 Сервис, оказаниеуслуг
населению(торговля, техническое обслуживание, ремонт , предоставление персональныхуслуг, услуги гостеприимства, общественное питание и ир.}, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок),
обеспечивающих
освоение
обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт
деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует
области профессиональной деятельности 33
Сервис, оказание
услуг населению(торговля, техническое обслуживание, ремонт , предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общ ественное питание и пр.), в общем числепедагогических работников,
реализующих образовательную программу, не менее 25 процентов.
6.3. Требования к учебно-методическому обеспечению образовательной программы
Основная профессиональная образооовввательная программа подддготовкиквалифициронных рабочих, служащих, служащих обеспечивается учебно-методической документацией
по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям.
Библиотечный фонд укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы по полному перечню учебных дисциплин и про-

71
фессиональных модулей. Доля учебной литературы, изданной в течение последних пяти лет не менее 20 %.
Каждый обучающийся обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и одним учебнометодическим печатным и/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу.
Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, включает официальные, справочнобиблиографические и периодические издания в расчете 1–2 экземпляра на каждые 100 обучающихся.
Заключен лицензионный договор на оказание услуг по предоставлению доступа к электронно-библиотечной системе издательства «Академия» с официальным дилером Издательства
«Академия» ИП Бурцева Ангелина Петровна.
Каждому студенту обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим из
3 наименований отечественных журналов «Школа кулинара», «Школа гастронома», «Дома
вкуснее».
Образовательное учреждение предоставляет студентам возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.
Руководство методической работой осуществляет заместитель директора по учебной работе. В учреждении разработаны и используются в педагогической деятельности локальные
акты, касающиеся методического обеспечения образовательного процесса:
- Положение о методической работе ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение о методических комиссиях ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение о формировании фонда оценочных средств программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение о порядке разработки, согласования и утверждения рабочих программ
учебных дисциплин и профессиональных модулей ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение о проведении конкурсов и олимпиад среди обучающихся ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение о проведении директорских срезовых работ в ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение по планированию и организации практических и лабораторных работ
- Положение о самостоятельной работе обучающихся ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Положение об индивидуальном образовательном проекте обучающихся ГБПОУ РО
«АККАТТ»
- Положение об учебном кабинете ГБПОУ РО «АККАТТ»
- Методические рекомендации по разработке, оформлению и утверждению материалов
промежуточной аттестации программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих реализуемых в государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении Ростовской области «Азовский казачий кадетский аграрно-технологический техникум».
- Методические рекомендации по разработке, оформлению и утверждению календарнотематического плана учебной дисциплины, междисциплинарного курса государственного
бюджетного профессионального образовательного учреждения Ростовской области «Азовский
казачий кадетский аграрно-технологический техникум».
В план проведения инструктивно-методических совещаний включены теоретические и
практические занятия по информатизации учебного и воспитательного процесса, применению
информационных технологий в обучении, в работе которых применяются как групповые, так и
индивидуальные формы работы. Методическая работа в техникуме проводится согласно «Положению о методической работе в ГБПОУ РО «АККАТТ» по единому плану и скоординирована через единую методическую тему: «Эффективное использование новых педагогических технологий в образовательном процессе с целью успешного формирования профессиональных
компетенций, обучающихся».
На заседаниях методических комиссий: профессий технического профиля и общеобразовательных дисциплин рассматриваются актуальные вопросы и проблемы.

72
По всем дисциплинам, МДК и профессиональным модулям созданы учебнометодические комплексы, включая нормативную документацию, рабочие программы учебных
дисциплин и профессиональных модулей, методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ, самостоятельной работы, фонды оценочных средств по дисциплинам и профессиональным модулям, программы практик: учебной и производственной. Разработаны перечни учебно-производственных работ, материалы, отражающие систему текущего, промежуточного и итогового контроля.
6.4. Требования к организации воспитания обучающихся
Условия организации воспитания определяются ГБПОУ РО «АККАТТ». Выбор форм
организации воспитательной работы основывается наанализе эффективности и практическом
опыте.
Для
реализации Программы определены следующие формы воспитательной
работы с обучающимися:
— информационно-просветительскиезанятия (лекции, встречи, совещания, собрания и
т.д.)
- массовые и социокультурные мероприятия;
- спортивно-массовые и оздоровительные мероприятия;
- деятельность творческих объединений, студенческих организаций;
- психолого-педагогические тренинги и индивидуальные консультации;
- научно-практические мероприятия (конференции, форумы, олимпиады, чемпионаты и
др);
- профориентационные мероприятия (конкурсы, фестивали, мастер-классы, квесты, экскурсии и др.);
- опросы, анкетирование, социологические исследования среди обучающихся.
6.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы
6.5.1. Примерные расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации образовательной программы
Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации образовательной программы осуществляется в соответствии сМетодикой определения нормативных
затрат на оказание государственных услуг по реализации образовательных программ среднего
профессионального образования по профессиям (специальностям) и укрупненным группам
профессий (специальностей), утвержденной Минобрнауки России 27 ноября 2015 г. № АП114/18вн.
Нормативные затраты на оказание государственных услуг в сфере образования по реализации образовательной программы включают в себя затраты на оплату труда преподавателей и
мастеров производственного обучения с
учетом
обеспечения уровня средней
заработной платы педагогических работников за выполняемую им учебную (преподавательскую) работу и другую работу в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 г. № 597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной
политики».

Раздел 7. Формирование оценочных средств для проведения государственной итоговой аттестации
7.1. Государственная итоговая аттестация (далее – ГИА) является обязательной для образовательных организаций СПО. Она проводится по завершении всего курса обучения по
направлению подготовки. В ходе ГИА оценивается степень соответствия сформированных
компетенций выпускников требованиям ФГОС. ГИА проводится в форме демонстрационного

73
экзамена для выпускников, осваювающих программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (Приказ Минпросвещения России №800 от 08.11.2021 года, который отменил
действующий ранее Приказ №968 (с имениями и дополнениями).
7.2. Выпускники, освоившие программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, защищают ВКР в виде демонстрационного экзамена.
7.3. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы или государственного экзамена образовательная организация определяет самостоятельно с
учетом ПООП.
7.4. Для государственной итоговой аттестации образовательной организацией разрабатывается программа государственной итоговой аттестации и оценочные средства. Задания для
демонстрационного экзамена разрабатываются на основе профессиональных стандартов и с
учетом оценочных материалов, разработанных АНО «Агентство развития профессиональных
сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)», при условии
наличия соответствующих профессиональных стандартов и материалов.
7.5. Комплект оценочной документации (КОД), разработанный в целях организации и
проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия, включают типовые задания для демонстрационного экзамена, примеры тем дипломных работ, описание процедур и условий проведения государственной итоговой аттестации, критерии оценки. КОД образовательная организация выбирает самостоятельно.