Приложение 3.1
к ПОП по профессии
43.101.09 Повар, кондитер

Государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Ростовской области
«Азовский казачий кадетский аграрно-технологический техникум»

УТВЕРЖДЕНО

Приказ директора ГБПОУ РО «АККАТТ»
От 29.08 2025 № 121 -ОД

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии СПО 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

г. Азов
2025 г.

РАССМОТРЕННО

ОДОБРЕНО:
Педагогическим советом

Предметно цикловой комиссии
общепрофессионального и
профессионального циклов
Протокол № 1 от 29 августа 2025г.
Председатель ПЦК
_______________Коростелева Н.Ю
подпись

ГБПОУ РО «АККАТТ»
Протокол № 1
от « 29» августа 2025

ФИО

Рабочая программа общепрофессионального цикла учебной дисциплины
«Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»
разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии (далее ФГОС СПО) по профессии
43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки РФ от 9 декабря 2016г. № 1569,
зарегистрирован в Минюст России 22.12.2016г. регистрационный №44898), с
(изменениями и дополнениями от 17 декабря 2020г.) ,12 августа 2022г.. № 732,.
Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 3 июля 2024г. №
464 « О внесении изменений в федеральные государственные образовательные
стандарты среднего профессионального образования 30 августа 2024г.
Утверждены приказом Министерства просвещения Российской Федерации
от 3 июля 2024 № 464. Зарегистрировано в Минюсте России 9 августа 2024 г..
Регистрационный № 79088 и естественнонаучного профиля
профессионального образования.

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Ростовской области «Азовский казачий кадетский аграрно-технологический
техникум».
Разработчик: _

Майоров Евгений Геннадьевич преподаватель
ГБПОУ РО «АККАТТ»,

Согласовано: __________Аршикова З.М.., методист ГБПОУ РО «АККАТТ»

СОДЕРЖАНИЕ
№ п/п
1

Наименование
Стр.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
4-8
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9-12

3

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОГРАММЫ

13-14

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15-21

РАБОЧЕЙ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе
профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному
циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем
профессиональным модулям, входящим в профессию.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У.1- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам
производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,
закусок, напитков;
У.2- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;
У.3- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить
растворы дезинфицирующих и моющих средств;
У.4-проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и
продуктов;
У.5- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
У.6- составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
З.1- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе
производства кулинарной продукции;
З.2- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
З.3- правила личной гигиены работников организации питания;
З.4- классификацию моющих средств, условия их применения и сроки
хранения;
З.5- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
З.6- пищевые вещества и их значение для организма человека;
З.7- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
З.8- основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход
энергии;
З.9- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
З.10- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны формироваться
общие компетенции (ОК), включающие в себя способность:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам;
ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и
интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения
задач профессиональной деятельности;
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных
жизненных ситуациях;
ОК 04. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде;
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей
социального и культурного контекста;
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных российских духовнонравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и
межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного
поведения;
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы
бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности;
ОК 09. Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранном языках.»;
В процессе освоения дисциплины у обучающихся должны формироваться
профессиональные компетенции (ПК), включающие в себя способность:
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,

напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Формируемые личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности:

1. Формулировки личностных результатов учитывают требования Закона в части
формирования у обучающихся чувства патриотизма, гражданственности,
уважения к памяти защитников Отечества и подвигам Героев Отечества, закону и
правопорядку, человеку труда и старшему поколению, взаимного уважения,
бережного отношения к культурному наследию и традициям многонационального
народа Российской Федерации, природе и окружающей среде, бережного отношения
к здоровью, эстетических чувств и уважения к ценностям семьи.
2.
Личностные результаты реализации программы воспитания
Код личностных
(дескрипторы)
результатов
реализации
программы
воспитания

Осознанный выбор будущей профессии и возможностей реализации
собственных жизненных планов; отношение к профессиональной
деятельности как возможности участия в решении личных, общественных,
государственных, общенациональных проблем

ЛР 13

Сформированность

ЛР 14

экологического

мышления,

понимания

влияния

социально-экономических процессов
социальной
среды;
приобретение
деятельности

на состояние природной и
опыта
эколого-направленной

Ответственное отношение к созданию семьи на основе осознанного
принятия ценностей семейной жизни

ЛР 15

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные
отраслевыми требованиями к деловым качествам личности
Соблюдающий в своей профессиональной деятельности этические
принципы: честности, независимости, профессионального скептицизма,
противодействия коррупции и экстремизму, обладающий системным
мышлением и умением принимать решение в условиях риска и
неопределенности

ЛР 16

Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектномыслящий,
эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с
другими
людьми,
осознанно
выполняющий
профессиональные
требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный,
трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение
поставленных
целей;
демонстрирующий
профессиональную
жизнестойкость

ЛР 17

Открытый к текущим и перспективным изменениям в мире труда и
профессий

ЛР 18

2.4.

Количество часов на освоение рабочей программы учебной
дисциплины:
объем учебной нагрузки обучающегося – 40 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов.

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
теории
практические занятия
контрольные работы* учитываются в часах теории
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Промежуточная аттестация в форме:
дифференцированного зачета во 2 семестре (в часах теории)

Объем
часов
40
36
28
8
2
4
2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

№
урока

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная
работа обучающихся

Объем
часов

1
Раздел 1.

2
Микробиология в пищевом производстве.

3

Тема 1.1 Основные
группы
микроорганизмов,
их роль в пищевом
производстве.

Содержание учебного материала
.Основные понятия и термины микробиологии.
.Основные группы микроорганизмов, их характеристика.
Лабораторная работа
Практическое занятие №1,2
«Устройство микроскопа и правила работы с ним»
Контрольная работа
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Основные
.Пищевые инфекционные заболевания. Меры профилактики.
пищевые инфекции Пищевые отравления.
и пищевые
.Глистные заболевания. Меры профилактики и предупреждения.
отравления.
Лабораторные работы
Практическое занятие №3,4
«Решение ситуационных задач на определение патогенной микрофлоры в
пищевых продуктах.»
Контрольная работа №1 по теме: «Пищевые инфекции и отравления».
Раздел 2.
Основы физиологии питания.
Тема 2.1.

Содержание учебного материала
10

1
2
3

16
часов
6
2
2
2

4
5
6

10
2
2
2

7

2

8

2

8
часов
2

Коды общих и
профессиональны
х компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4
ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6
ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6

ОК 1- ОК 9

Основные
пищевые вещества,
их источники, роль
в структуре
питания.
Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи
Тема 2.3. Обмен
веществ и энергии

Основные пищевые вещества и их физиологическая роль в структуре питания
человека.
Лабораторная работа
Практическое занятие
Контрольная работа
Содержание учебного материала
Процесс пищеварения. Усвояемость пищи.
Лабораторная работа
Практическое занятие
Контрольная работа
Содержание учебного материала
Обмен веществ и энергии. Суточный расход энергии человека.
Лабораторная работа
Контрольная работа

Тема 2.4.
Рациональное
сбалансированное
питание для
различных групп
населения.
Раздел 3

Содержание учебного материала
Лабораторная работа
Практическое занятие № 5,6
«Составление рациона питания для различных возрастных групп».

Тема 3.1 Личная и
производственная
гигиена.

Содержание учебного материала
Правила личной гигиены работников пищевых производств.
Лабораторная работа
Практическое занятие
Контрольная работа
Содержание учебного материала
Санитарно- гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования,
инвентаря в организациях питания. Моющие и дезинфицирующие средства.

Тема 3.2.
Санитарногигиенические

9

10

11

12

Санитария и гигиена в пищевом производстве.

11

13

14

2
2
2
2
2
2
2

10
часов
2
2
4
2

ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6
ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6
ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6
ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6

ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6

требования к
помещениям.

Лабораторная работа
Практическое занятие № 7,8
«Составление памятки " Требования к санитарному содержанию ПОП»
Контрольная работа
Содержание учебного материала
Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой
продукции, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Лабораторная работа
Контрольная работа

Тема 3.3.
Санитарногигиенические
требования к
транспортировке и
хранению
пищевых
продуктов.
Тема 3.4.
Содержание учебного материала
СанитарноСанитарные требования к механической кулинарной обработке
гигиенические
продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов
требования к
и полуфабрикатов
кулинарной
Лабораторная работа
обработке
Контрольная работа
пищевых
продуктов.
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта (учитывается в часах теории)
Всего
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные
вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.
Всего

12

15

2

16

2
2
-

2
2

17

18

36
4

2

40 часов

ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6

ОК 1- ОК 9
ПК1.1.-ПК5.5.
ЛР13 – ЛР18
З 1 – З 10
У1 –У6

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1.
Требование
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению.
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного
кабинета Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены.
Оборудование учебного кабинета Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены:
- посадочные места на 25 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий для кабинета Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;
Технические средства обучения:
- компьютер
-мультимедийный проектор
3.2. Информационное обеспечение обучения.
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации имеет печатные и электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в
образовательном процессе.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные источники:
1.Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания санитарии и
гигиены: учеб. для студ. учреждений сред.проф.образования / Т.А. Лаушкина
– 5-е изд., перераб. и доп. – М. : Издательский центр «Академия», 2021. – 256
с.
Дополнительные источники:
1.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е
пере-раб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2019 г.160с
2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник
для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2018г.256 с
3.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник
для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А.
Королев, Ю. В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 352 с.
13

1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.-Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
обществен-ного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 10 с.
Электронные издания:
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1
дек.1999 г.: одобр . Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г.
№
213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
(дата последнего обращения 29.08.2025г.)

14

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Текущий контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися внеаудиторной
самостоятельной работы. Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания,
формируемые компетенции)
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных
пищевых продуктов;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практической работы №1 «Устройство микроскопа и правила
работы с ним»; выполнение и оценка внеаудиторной самостоятельной работы:
«Распространение микробов в природе», «Творческий вклад в микробиологию
русских ученых».
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачета во 2 семестре.
Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практической работы «Решение ситуационных задач по
определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах»; выполнение и
оценка внеаудиторной самостоятельной работы: составление ситуационных задач на
определение патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практической работы №2. «Решение ситуационных задач по
определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах»; выполнение и
оценка внеаудиторной самостоятельной работы: составление ситуационных задач на
определение патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.
15

ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
возможные источники микробиологического
загрязнения в процессе производства
кулинарной продукции;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
методы предотвращения
порчи сырья и готовой продукции;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
правила личной гигиены работников организации
питания;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки хранения;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практической работы № 2. «Решение ситуационных задач по
определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах»; выполнение и
оценка внеаудиторных самостоятельных работ: составление ситуационных задач на
определение патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практической работы №2. «Решение ситуационных задач по
определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах»; выполнение и
оценка внеаудиторной самостоятельной работы: составление ситуационных задач на
определение патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.
Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и оценка внеаудиторной самостоятельной работы: «Изучение
требований системы ХАССП, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01».
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.
16

ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
пищевые вещества и их значение для организма
человека;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
суточную норму потребности человека в
питательных веществах; основные процессы обмена
веществ в организме;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
суточный расход энергии;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и оценка внеаудиторной самостоятельной работы: «Изучение
требований системы ХАССП, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01».
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и оценка внеаудиторной самостоятельной работы: «Белки-источник
жизни».
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практических работ: «Составление рациона питания для
различных возрастных групп». Промежуточная аттестация: дифференцированного
зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
выполнение и защита практических работ: «Составление рациона питания для
различных возрастных групп». Промежуточная аттестация: дифференцированного
зачета во 2 семестре.
17

ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
состав, физиологическое значение, энергетическую
и пищевую ценность различных продуктов питания;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
нормы и принципы рационального
сбалансированного питания для различных
групп населения;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование;
«Составление рациона питания для различных возрастных групп».
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос; тестирование.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос;
«Составление рациона питания для различных возрастных групп». Промежуточная
аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

18

ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
назначение диетического (лечебного) питания,
характеристику диет;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
методики составления рационов питания
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
Умения:
соблюдать санитарноэпидемиологические требования к процессам
производства и реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
обеспечивать выполнение требований системы
анализа, оценки и управления опасными
факторами (НАССР) при выполнении работ;

Текущий контроль: фронтальный устный и письменный опрос. «Составление
рациона питания для различных возрастных групп». Промежуточная аттестация:
дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль:
Фронтальный устный и письменный опрос. Промежуточная аттестация:
дифференцированного зачета во 2 семестре.

Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: оценка и проверка выполнения и защиты отчётов по
практическому занятию
19

ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
производить санитарную обработку оборудования и
инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и
моющих средств;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
проводить органолептическую оценку безопасности
пищевого сырья и продуктов;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
составлять рационы питания для различных
категорий потребителей

Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль: Оценка выполнения и защиты отчётов по практическому занятию
«Составление рациона питания для различных возрастных групп».
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль:
Оценка выполнения и защиты отчетов по практическим занятиям «Составление
20

ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5
*
основные нормативно правовые документы в
области санитарии и гигиены предприятий
общественного питания
ОК 1- ОК 9,
ПК 1.1-ПК1.4
ПК2.1-ПК 2.8
ПК3.1-ПК 3.6
ПК4.1-ПК 4.5
ПК5.1-ПК 5.5

рациона питания для различных возрастных групп».
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

Текущий контроль:
Использование нормативно-правовых документов (ГОСТы, СанПиНы) при
выполнении практических работ. Тестовый контроль на уроках теоретического
обучения. Устный опрос.
Промежуточная аттестация: дифференцированного зачета во 2 семестре.

21